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一家門店,日均營業(yè)額超過6萬,周末日均營業(yè)額高峰值能達10萬。
一道明檔,讓每天的流水提升2萬;在寸土寸金的商場里,他們沒有倉庫,每一寸空間都利用起來。
3月的第一天,筆者來到北京頤堤港的莆田餐廳探店,發(fā)現(xiàn)這家店里藏著大牌餐廳不輕易透露的運營秘密……
亮點1、一道明檔,日均提升2萬流水
莆田餐廳頤堤港店位于頤堤港商場二層,餐廳門口側對商場扶梯;餐廳室內面積430平米,外圍面積190平米。門店桌位布局以兩人臺、四人臺為主,設有3個包房。
經過莆田這家門店,第一眼就會看到左邊的明檔。
“原來我們沒有明檔,只是一塊大的廣告牌,里面是倉庫。”門店經理李東海說,增加這個明檔,帶來了不少營業(yè)額,日流水差不多提升了2萬元。
據(jù)觀察,他家的明檔主要抓住了三個要點:
從功能上看,“一店兩鋪”,突出拳頭產品。
明檔的招牌是拳頭產品“莆田扁肉湯”,視覺上“一店兩鋪”,拐角處展示另一個拳頭產品“百秒黃花魚”的制作過程。
隔著玻璃櫥窗,冰鮮的黃花魚躺在冰塊里,旁邊一個個陶瓷鍋里面燉著黃花魚。整個操作流程,消費者都可以透過明檔看得一清二楚。
從設計上看,用現(xiàn)代化的設計,呈現(xiàn)地域特色。
明檔正面懸掛著錘扁肉的木錘和案板,上方陳列著雞公壺、雞公碗。“都是莆田地道的東西。在莆田,普通家里面用的就是雞公茶壺,吃飯喝酒用的就是雞公碗。”李東海說。
但內參君發(fā)現(xiàn),相比一些門店“濃墨重彩”的傳統(tǒng)元素,莆田店里傳統(tǒng)元素的呈現(xiàn)更偏現(xiàn)代化,更簡潔。設計學講究“少即是多”,如果裝修上混雜了太多的傳統(tǒng)元素,反而讓消費者記不住。
從視覺上看,光線明亮,位置顯眼。
莆田餐廳門口,亮色與燈光讓明檔位置非常顯眼。這與陳鵬鵬鹵鵝飯店、鹵味研究所的明檔有異曲同工之妙。
“改造成明檔以后,客人的注意力被吸引到明檔上去,不管是明星還是普通客人,明檔前拍照留念的人很多,與之前相比,視覺上立馬不一樣了。”李東海說。
明檔的意義,很大一部分就在于“明”。
亮點2、沒有倉庫,利用一切角落“藏”東西
剛才提到,他們把倉庫改成了明檔,那么原本在倉庫里的東西怎么放?
原來,頤堤港店是莆田餐廳里面,在“沒有倉庫”這件事上做得最好的餐廳。建了明檔之后,他們順勢選擇取消倉庫,將各類材料“藏起來”。
畢竟在寸土寸金的購物中心,倉庫每少一平米,房租成本就會降低一些,同時,面積就會增加一平米,營業(yè)額也會增加一些。
他們是這樣靈活利用門店內各類閑置儲存空間的:
比如,餐廳進門處茶水臺旁,他們修建了一小間暗室,門是玻璃做的,餐具就藏在墻里面,如果沒有店長指引,其他人根本找不到,只會將其當做一面墻。
另外,沙發(fā)也被設計成空心的,內部被利用起來,被當做一個又一個儲物格。
為了方便店員快速尋找,沙發(fā)板墊下面有一張圖表,標明各個儲物格中都放了哪些物品,讓服務員可以最快速度“按圖找物”。
“其實很不容易,真正做這個東西(整理儲藏),我們花了3個月時間,包括整理、清潔。”李東海說。可是,一旦全部整理好,店內就會變得井井有條。
亮點3、讓等位舒適又高效
等位在莆田餐廳頤堤港店的重要性,不差于海底撈。
海底撈在等位區(qū)提供免費美甲服務、小吃水果、各種棋牌、疊千紙鶴,而莆田餐廳頤堤港店的做法是把門口等位區(qū)建得“高大上”:
用中式的桌椅替代簡單的塑料凳子,用屏風將等位區(qū)與就餐區(qū)隔開 ,座位舒適、設計優(yōu)雅。
等位區(qū)旁邊的展臺,擺放著餐廳每個季度重點推的產品 ,“比如現(xiàn)在就是海蠣子,過段時間就會換成蟶子。”
等位區(qū)的服務也很精細。比如,為了讓寶寶能夠在等位時得到享受,等位區(qū)對面的電視上,頤堤港店播放著時下最熱的小豬佩奇動畫。
據(jù)門店經理李東海介紹,這吸引來了一大批帶著寶寶的家庭客戶。
“如果把這個地方做成就餐區(qū),多一桌客人,我就一天多賺幾千塊。”李東海說,“但我們把等位區(qū)做成這樣,吸引客人的目光會更多。”
在舒適的同時,他們也會利用等位區(qū)提高效率。李東海介紹,門店會安排服務員指引顧客預點餐,并且后廚會根據(jù)叫號信息提前準備菜品,“當?shù)降觐櫩妥轿恢蒙系臅r候,菜就陸續(xù)上桌了。”
亮點4、讓顧客一次消費只記住一道菜
電子菜單可以節(jié)約人力,已經成為行業(yè)共識。包括西貝、云海肴、巴奴在內的許多家正餐都啟動了電子菜單和紙質菜單雙用的模式。
但是,莆田餐廳仍堅持紙質菜單點菜。餐廳提供兩種菜單,一種是單頁薄紙菜單,主要用于等位時預點餐;一種是傳統(tǒng)的厚本彩頁菜單,用于人工點餐。
據(jù)李東海介紹,莆田一套傳統(tǒng)厚彩頁紙質菜單,從拍攝、設計、制作的成本費用是800元。
成本這么高,為什么還要堅持用?李東海說,這是為了加深店員與客人之間的關系,“與快餐不同,顧客消費正餐需要價值感,需要交流”。
而為客人提供點菜服務的服務員,絕大多數(shù)都不超過26歲,并且,顏值都很高。
因為人都是看外表的。在人工點餐的情況下,服務員越漂亮,消費者的愉悅感自然越強。好利來招聘服務員就有著嚴格的要求:身高、顏值必須過關,上班必須化妝。
這家店還有個規(guī)定,就是不會過多推薦菜品,如果顧客點菜點多了,服務員還會提醒。
據(jù)李東海介紹,他們要做的就是讓消費者一次只記住一道菜。
消費者心智是有限的,不可能記住太多符號以及菜品,一次記住一道菜品,可以讓消費者第二次到店仍有新鮮感。
亮點5、占領消費者心智
讓顯示屏、水波紋無處不在
如何占領消費者心智?需要不斷地重復,占領消費者全部視野。
就像華與華創(chuàng)始人華杉說的, 要讓“所有面積都在傳播品牌信息”。在莆田餐廳中,大到門店招牌,小到濕巾袋、礦泉水,都有他們“招牌水波紋”的存在。
在莆田餐廳頤堤港店,在門口明檔,不同的墻面上,都設置著顯示屏,循環(huán)播放著莆田餐廳介紹食材的宣傳片。
李東海說,“顧客面前是營銷”,這是為了讓消費者無時無刻能夠看到莆田的介紹,將莆田好食材這件事灌輸?shù)较M者腦中。
和莆田一樣玩法的,還有巴奴。在巴奴悠唐店內,顯示屏更大一些。
善于運用顯示屏的,還有西貝。內參君見到西貝門店里,一整排顯示屏,同時播放同一個視頻短片,表達效果更強勢。
亮點6、讓所有店員學會用氣球扎5種形狀
抓住一個孩子,就相當于抓住了一個家庭。
筆者之前曾研究過,大多數(shù)品牌推兒童餐的邏輯是,通過瞄準兒童這樣一個原點人群,吸引家長甚至整個家庭這些大的相關客群。
如麥當勞、肯德基、德克士、西貝、老鄉(xiāng)雞、云海肴、望湘園、船歌魚水餃等國內外大牌都爭相推出了自己的兒童餐,甚至不乏各種專門定位兒童的親子餐廳。
西貝兒童餐項目負責人曾告訴內參君,當時西貝的客群有45%都是家庭消費。
而厚幾集團餐飲板塊合伙人吳龍飛分析,要想吸引寶寶,單單兒童餐遠遠不夠,餐廳最好設置一些DIY環(huán)節(jié),比如繪畫、烘焙,讓孩子樂在其中。
莆田頤堤港店在“抓住寶寶”方面,就提供了全套的服務;
免費贈送寶寶餐;
等位區(qū)的電視播放小豬佩奇動畫;
提供彩筆和賀卡,讓寶寶玩填充游戲;
讓所有店員學會用長條氣球扎5種形狀
……
據(jù)門店經理李東??偨Y:做寶寶餐沒有壁壘,壁壘在于提供別人學不會的服務。
小結
這趟探店下來,筆者最大的感受是:
每留住一個客人,背后都是有原因的。
莆田這家店,從設計,到等位,到服務,到產品,甚至到倉儲存放,管理都非常精細。
我們一直在倡導“回歸基本功”,這就是一家餐廳最重要的基本功。