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餐飲培訓(xùn)
學學這些餐廳的“趕客”大法
來源:美食可尋 時間:2018-07-09 07:46:07        瀏覽:437
在運營成本水漲船高的現(xiàn)在,沒有一家餐廳不想營業(yè)額蹭蹭蹭地上漲。要想看到漂亮的營業(yè)額數(shù)字,餐廳要么提高客單價,要么保證客流量。在有限的就餐時間與餐廳空間限制下,翻臺

  在運營成本水漲船高的現(xiàn)在,沒有一家餐廳不想營業(yè)額蹭蹭蹭地上漲。要想看到漂亮的營業(yè)額數(shù)字,餐廳要么提高客單價,要么保證客流量。在有限的就餐時間與餐廳空間限制下,翻臺率就是很多餐廳的“生命線”。

  不少餐飲老板為了提高翻臺率,學著外婆家、星巴克的做法,把椅子換成硬木椅、收盤一陣風,結(jié)果翻臺率依舊沒有肉眼可見的增長。畢竟,這些都只是暗示性的行為,餐廳無法通過這些來直接控制顧客就餐的時間。

  要讓翻臺率提升,更重要的是餐廳本身要“提速”,在每個運營環(huán)節(jié)都加快流轉(zhuǎn)的速度。作為餐廳服務(wù)生,有目的性地引導(dǎo)顧客就餐行為就成為了餐廳提速的重中之重。

  

 

  確保排隊顧客準備就餐

  從上一桌客人離開到下一桌客人入席,包括打掃餐桌在內(nèi),往往會花5-10分鐘時間,然而這對午餐、晚餐或者周末節(jié)假日用餐的高峰時段來說,則是過大的消耗。

  因此,服務(wù)員應(yīng)該提前安排好排隊顧客的入席工作,在顧客等候區(qū)域用播放餐廳宣傳視頻、廚房明檔展示等手段來增加顧客的就餐欲望,減少離開的可能。餐廳還可以趁著顧客排隊分發(fā)菜單,把點菜環(huán)節(jié)放到排隊等位中完成,顧客入座后立刻準備上菜。

  

 

  讓服務(wù)員1分鐘內(nèi)到位

  除去客人的用餐時間,點餐往往是最耗時間的環(huán)節(jié),而且這也是餐廳擁有引導(dǎo)權(quán)的部分。一般來說,餐廳服務(wù)員能在一分鐘內(nèi)到位,是最理想和有效的。這不僅可以給顧客留下良好的印象,還能促進運營的效率。

  采用合理的動線

  當餐廳面積超過600平米時,服務(wù)員引導(dǎo)顧客入座、傳菜上菜、買單結(jié)賬就要一次次重復(fù)過長的動線,從而負擔過重。餐廳最好能避免賓客流線與服務(wù)流線重合與交叉,工作人員一條動線、顧客一條動線。迎賓服務(wù)員要通過餐座布局引導(dǎo)賓客行進路線,賓客入口與廚房的出入口保持一定間距,最好分處兩端。

  隨時清理餐盤

  對于客人用餐的餐盤,真沒必要等著他們?nèi)吡嗽龠M行收拾,這樣不僅工作量大,而且嚴重耽誤之后用餐的客人入內(nèi),降低翻臺率。服務(wù)員可以在進行上菜或加水等其他服務(wù)時,注意觀察每桌上的空盤情況,一旦發(fā)現(xiàn)有空的餐盤,就順手收走。這樣分散地收拾餐盤,既能提高服務(wù)員每次行走的行動效率,也能為餐后清潔節(jié)約時間和人力。

  

 

  把賬單放在桌上

  許多休閑餐廳都會讓服務(wù)員把賬單直接放在客人用餐時的桌子上,而不是等他們結(jié)束再遞給對方。這是一種很好的做法。對于更注重服務(wù)品質(zhì)與就餐氛圍的正式餐廳來說,這樣的做法雖然有些魯莽,但如果能學會觀察客人用餐的階段,選擇他們用餐后甜點或者水果時再遞上去,既不會顯得太趕,又節(jié)約了額外等待的時間。

  

 

  此外,手機支付的普及也能讓餐廳的結(jié)賬流程大大縮短。往日服務(wù)員在收銀臺和餐桌間來回跑的局面將逐漸成為過去時。

  

 

  翻臺率在很大程度上是影響用戶體驗的。快時尚餐飲品牌都有很多招數(shù)來“趕客”,可是如果一家人均300元的中高檔餐廳也一樣催促顧客“吃完了趕緊走人”,這就不符合餐廳自身的定位與服務(wù)宗旨了。這樣的餐廳就應(yīng)該考慮如何提升客單價,來提高營業(yè)額。

  因此,并不是每一家餐廳都適合追求高翻臺率。而當顧客的期望值集中在產(chǎn)品本身的時候,這個餐廳就適合高翻臺。在這種情況下,顧客不是沖著餐廳的服務(wù)或者硬件來的,而是為了獲得餐廳的其他優(yōu)勢,比如快餐餐廳有“快速”這一優(yōu)勢,單品餐廳有“特色菜品”這一優(yōu)勢。餐廳在決定提高翻臺率之前一定要結(jié)合餐廳情況綜合考慮。

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