上周六，在朋友提前一周預(yù)訂座位的情況下，我們終于順利地在一家久負(fù)盛名的餐廳大快朵頤。由于餐廳的位置有限，到了就餐時(shí)間，沒有預(yù)定的顧客總會(huì)在門口排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，甚至直到我們已經(jīng)吃完，隊(duì)伍的長(zhǎng)度依然不見縮短。

　　說到這里，你可能以為我們?nèi)サ氖且患颐灼淞旨?jí)別的高檔餐廳，其實(shí)那不過是一家人均 128 元左右的日式火鍋?zhàn)灾选?/p>

　　周六中午日式火鍋?zhàn)灾蛷d外排隊(duì)情況

　　看著門口的長(zhǎng)龍，再聯(lián)想到前幾日自助餐巨頭金錢豹全線關(guān)閉的消息，不禁唏噓，同樣是自助餐廳，一個(gè)門庭若市，讓人們心甘情愿等候數(shù)十分鐘只為一嘗滋味;而另一個(gè)，一夜之間財(cái)竭力盡，從當(dāng)年的現(xiàn)象級(jí)存在到現(xiàn)在全面崩盤，關(guān)閉所有店面。

　　為什么自助餐市場(chǎng)會(huì)出現(xiàn)冰火兩重天?

　　這得從自助餐的歷史說起......

　　相傳，自助是當(dāng)年北歐維京海盜們最先采用的一種進(jìn)餐方式。常年漂泊，好不容易上一次岸的海盜們，不愿遵循中世紀(jì)那些繁縟的用餐禮節(jié)和規(guī)矩，讓餐館將他們要求的各種飯菜、酒水準(zhǔn)備好放在餐桌上，之后就不再需要服務(wù)，海盜們可以旁若無人地暢飲豪吃，吃完不夠再加。

　　這種特殊的就餐形式，看起來是對(duì)所謂“文明”的不敬，其實(shí)是放浪不羈的海盜們不愿接受任何約束，隨心所欲的一種表達(dá)。古時(shí)的自助，助的其實(shí)是他們內(nèi)心對(duì)自由生活的向往，對(duì)繁文縟節(jié)的抗?fàn)帯?/p>

　　雖然自助餐其實(shí)早在 20 世紀(jì) 30 年代就由當(dāng)時(shí)的外國(guó)商人帶入我國(guó)，但國(guó)人真正對(duì)這種就餐方式有所了解，還是在改革開放以后，80 年代初期。

　　那時(shí)新興的旅游合資賓館，將自助餐理念帶到上海，缺吃少穿的國(guó)人哪里見過一次性隨便吃喝的用餐形式，心里盤算著怎么劃算怎么來，什么貴吃什么這種理念，結(jié)果各種雞翅、海鮮盤子前站滿了長(zhǎng)隊(duì)伍;但凡有雪糕臺(tái)子，從來都是還沒等放滿就被劫掠一空……那時(shí)的自助，助的是人們對(duì)于吃飽肚子的渴望和探求新鮮事物的欲望。

　　金錢豹的特色之一：哈根達(dá)斯免費(fèi)吃

　　再說回金錢豹，我們可以從以下數(shù)字中窺其一二：

　　400

　　金錢豹以高檔、全面的美食供應(yīng)為招牌，剛開張時(shí)的世貿(mào)天階店供應(yīng)著 400 多種風(fēng)味各異的國(guó)際美食。

　　29、13、2

　　從 2003 年在上海的首家店鋪開幕，到 2014 年年底，金錢豹用 10 年時(shí)間在全國(guó)鋪出 29 家餐廳，儼然一副高端自助餐界龍頭老大的氣派。而從 2014 年至 2016 年年底，金錢豹店鋪全面縮水至 13 家，到 2017 年 6 月底，只剩北京上海各一家。

　　7000-8000

　　金錢豹平均單點(diǎn)營(yíng)業(yè)面積高達(dá) 7000-8000 平方米。

　　去過金錢豹的人對(duì)這樣的大場(chǎng)景應(yīng)該不陌生

　　15 億和 2.53 億

　　2011 年，歐洲私募股權(quán)投資商安佰深以 15 億元的價(jià)格將金錢豹買下;2015 年，香港嘉年華集團(tuán)以 2.53 億港幣的價(jià)格輕松收購金錢豹 99.99% 的股權(quán)。

　　45% 和 10%

　　金錢豹在食材的投入上相當(dāng)大，食材成本這一項(xiàng)就占營(yíng)業(yè)額的 45%，而利潤(rùn)卻不足 10%。

　　品種多背后是對(duì)供應(yīng)鏈和成本的管控

　　從這些數(shù)據(jù)中不難看出，當(dāng)年以“老大”自居的金錢豹確實(shí)有他的本錢：品種多、食材好、檔次高、地盤兒大。不管是商務(wù)洽談、朋友小聚還是情侶約會(huì)，選擇金錢豹這種高檔自助餐廳，都顯得倍兒有面子。那為何在短短三年之內(nèi)，這個(gè)自助餐豪門卻一落千丈，輸?shù)囊粩⊥康兀翢o翻盤希望呢?

　　這當(dāng)中，固然有大環(huán)境的原因，比如陡升的房租，直接能把那動(dòng)輒 7000 多平占地面積的金錢豹拖死;也有兩次易主后管理經(jīng)營(yíng)上的不善，但顯然，面對(duì)如今飛速變化的餐飲市場(chǎng)，其轉(zhuǎn)型緩慢以至于跟不上消費(fèi)者需求，也是極其重要的原因之一。

　　但如果你從鋪天蓋地的“金錢豹之死”的文章中就篤定自助餐市場(chǎng)已經(jīng)沒落，那就太武斷了。

　　3736 和 21.6%

　　以北京、上海、廣州、深圳、南京、武漢、成都、哈爾濱 8 座一二線城市作為數(shù)據(jù)分析對(duì)象，自助餐門店多達(dá) 3736 家，其中北京以門店占比 21.6% 穩(wěn)居第一，成為一線城市里擁有自助餐最多的城市，上海以 15.2% 緊隨其后(數(shù)據(jù)來源《舌尖上的自助餐：中國(guó)一二線城市自助餐發(fā)展大數(shù)據(jù)報(bào)告》)。

　　可見，餐飲老板們并沒有放棄自助餐市場(chǎng)，相反，自助餐的市場(chǎng)仍如火如荼，尤以一線城市的競(jìng)爭(zhēng)最甚。

　　106 和 7

　　報(bào)告中還指出一線城市的自助餐平均客單價(jià)為 106 元，二線的則為 72 元。單從價(jià)格不足以認(rèn)定平價(jià)消費(fèi)為主流的自助餐有多大的競(jìng)爭(zhēng)力。但如果結(jié)合《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書 2017)》里的消費(fèi)群體畫像，就不難得出結(jié)論。白皮書里顯示，20-35 歲的這類年輕人對(duì)于消費(fèi)額的貢獻(xiàn)占比已經(jīng)超過七成，而 90 后正在代替 80 后成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍。從消費(fèi)水平來說，對(duì)于這段年齡層的消費(fèi)者，打著性價(jià)比旗號(hào)的自助餐確實(shí)能吸引不少食客。

　　12% 和 0.2%

　　從 2016 年一整年餐飲行業(yè)的收入來看，自助餐飲營(yíng)業(yè)額的表現(xiàn)也尤為突出，其營(yíng)業(yè)額占總營(yíng)業(yè)額的 12%，僅次于火鍋，排名第二。對(duì)比 2016 年的下半年和上半年?duì)I業(yè)額的增長(zhǎng)幅度，自助餐也以 0.2% 的漲幅穩(wěn)居前三(數(shù)據(jù)來源：中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書 2017))，這樣的數(shù)據(jù)足以打不少看衰自助餐飲行業(yè)人的臉。

　　消費(fèi)水平升級(jí)帶來消費(fèi)心理的變化

　　所以說，不是自助餐市場(chǎng)不景氣，而是那些固步自封的自助餐飲老板沒有與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)作出戰(zhàn)略性調(diào)整。在民以食為天的中國(guó)，人們的餐飲消費(fèi)理念已經(jīng)隨著消費(fèi)水平的升級(jí)不斷改變，很多時(shí)候，他們考慮的已經(jīng)不再是“這頓飯有沒有浪費(fèi)我的錢”，而是“這頓飯有沒有浪費(fèi)我的時(shí)間和胃”。

　　因此，對(duì)時(shí)間和胃都有某種傷害的自助餐，成了人們需要謹(jǐn)慎選擇的餐飲方式。

　　1. 質(zhì)量要求提升——從多、雜、貴到少、精、鮮

　　當(dāng)金錢豹2003 年剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，能夠在一頓餐中吃到上百道不同品類的菜肴，還是史書上的皇帝才能享受到的待遇，更別說“高檔海鮮”、“隨便吃”這幾個(gè)字對(duì)于當(dāng)時(shí)腰包剛剛鼓起來的國(guó)人是多么誘人的一件事。

　　金錢豹菜品以多而全著稱

　　可如今的人們更看重菜品的精和鮮，他們不再追求于一頓能吃到多少不同的菜肴，而是寧愿把本就不多的時(shí)間和傷不起的腸胃留給幾樣精心準(zhǔn)備的菜式，比如剛剛空運(yùn)而至的海鮮、大廚熬煮多時(shí)的湯羹，或者花心思制作的甜點(diǎn)，也許他們愛吃，就會(huì)多吃點(diǎn)兒，僅此而已。

　　2. 環(huán)境要求提升——從富麗堂皇到追求私密性

　　無論從名字、場(chǎng)地、定位還是裝飾風(fēng)格來看，金錢豹都極其符合它的目標(biāo)群體當(dāng)年對(duì)餐廳的最主要要求——面子。價(jià)格昂貴、空間巨大、裝修金碧輝煌，無論是擺個(gè)排場(chǎng)還是宴請(qǐng)賓朋，這一切設(shè)定都符合當(dāng)年“土豪”的面子需求，因?yàn)槟莻€(gè)價(jià)格，大都只有土豪吃的起。

　　現(xiàn)如今火爆的自助餐廳裝修風(fēng)格更具私密性

　　而現(xiàn)在，人均 200 多的自助，甚至在大部分經(jīng)濟(jì)尚未完全獨(dú)立的年輕人看來，也就是稍稍放縱一次錢包的事兒，而這群人更為看重的，是私密性的空間和更符合他們審美的裝修風(fēng)格。

　　3. 服務(wù)要求提升——從自給自足的暢快到獲得服務(wù)的滿足

　　這點(diǎn)應(yīng)該是所有自助餐都面臨的問題。以前吃自助餐，食客們只要求服務(wù)員時(shí)不時(shí)收個(gè)盤子就好，其他時(shí)間最好自動(dòng)隱形，免得打擾他們大快朵頤的雅興;現(xiàn)如今，人們更愿意為良好的服務(wù)付費(fèi)，點(diǎn)單式自助的服務(wù)形式省去了顧客排隊(duì)搶食的尷尬，可以將更多時(shí)間留給同行的家人朋友，同時(shí)也在很大程度上避免了自助餐浪費(fèi)食物的情況，可謂一舉兩得。

　　日料店穿著和服的服務(wù)員

　　更重要的是，食客們也開始注重飲食的儀式感，就拿目前經(jīng)營(yíng)情況良好的很多日料自助餐廳來說，到那里就餐的顧客似乎很享受點(diǎn)菜和菜肴上桌過程中，那煞費(fèi)心思安排的，從冷盤到甜點(diǎn)的層次感。

　　自助餐的未來

　　所謂今非昔比，從現(xiàn)在顧客消費(fèi)心理的改變來看，吃得少而精，鮮而健才是他們主要追求的目標(biāo)，以前走海量，實(shí)惠路線的自助餐已經(jīng)漸漸淡出了中高端食客的視野?，F(xiàn)在越來越多的消費(fèi)者追求的是個(gè)性化的用餐體驗(yàn)，注意到這點(diǎn)的餐飲企業(yè)紛紛朝著精細(xì)化、小而美的方向發(fā)展。因此，自助餐應(yīng)該如何去擁抱市場(chǎng)，積極轉(zhuǎn)變呢?

　　首先，食材質(zhì)量是要得到絕對(duì)保證的，無論是當(dāng)年的金錢豹還是現(xiàn)如今各類口碑炸裂的高檔餐飲，食材絕對(duì)是第一要素，且不在多而在精，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，原產(chǎn)地空運(yùn)、輕食素食、健康理念等等都可以作為噱頭。

　　其次，環(huán)境和服務(wù)需不斷更新升級(jí)，主題餐廳、創(chuàng)意餐飲都不失為一項(xiàng)好的選擇。

　　最后，今后的自助餐廳，給顧客“助”力更多的，應(yīng)該是他們從性價(jià)比往體驗(yàn)感轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要引領(lǐng)，讓顧客切身感受到無微不至的關(guān)心和服務(wù)，是抓住顧客“痛點(diǎn)”的不二法門。

　　那么，在你看來，自助餐的未來會(huì)是什么樣子?