翻糖蛋糕制作所用的材料主要是翻糖(fondant)和干佩斯(gumpaste)，比較普遍的是使用棉花糖來(lái)做，可棉花糖本身使用的膠質(zhì)、色素等原料無(wú)法掌控。今天重慶蛋糕培訓(xùn)學(xué)校教大家做翻糖，自己做的翻糖有糖的甜香，制作起來(lái)也不難，成本又不高，效果也不錯(cuò)。

　　翻糖配方：糖粉400克，葡萄糖漿(可以用轉(zhuǎn)化糖漿，也可以用麥芽糖代替)40ML，吉利丁粉7克，冷水40克，甘油(我用動(dòng)物性黃油代替)40克。

　　【做法】：

　　1、吉利丁放冷水浸泡5分鐘，隔熱水融化。

　　2、加入糖漿、黃油融化。

　　3、糖粉放入攪拌機(jī)，把2中材料冷卻至室溫，倒入糖粉中，用攪拌機(jī)打勻。

　　4、面板放糖粉，手上抹黃油，把3中材料取出揉至不太粘手即可。注意不要因?yàn)楦杏X軟而放太多糖粉，因?yàn)檫€需要進(jìn)一步醒制，這時(shí)的手感并不一定是最后成品的手感，如果放太多糖粉，最后會(huì)變得太干太硬。

　　5、用保鮮膜包好。放冰箱冷藏一夜。

　　6、冷藏后會(huì)有點(diǎn)硬，使用時(shí)拿出揉一下就好了，注意隨時(shí)用保鮮膜蓋起來(lái)，防止變干。

　　干佩斯配方：糖粉250克，蛋清一個(gè)，濃縮泰勒粉6克，黃油一小塊。

　　【做法】：

　　1、蛋清用攪拌器的打蛋鉤慢速打散，高速打約10秒鐘至蛋清起泡。

　　2、轉(zhuǎn)低速，一邊打一邊分次加入220克糖粉，加完糖粉后，轉(zhuǎn)高速打2分鐘。這時(shí)會(huì)比較粘，比較稀。

　　3、轉(zhuǎn)低速，一點(diǎn)點(diǎn)加入泰勒粉，加完泰勒粉后，低速攪勻一下，換攪面鉤高速打4分鐘。這時(shí)會(huì)慢慢變成很稠的塊狀，比2時(shí)更硬一些，打起來(lái)也越來(lái)越吃力。

　　4、面板上放其余30克糖粉，用一小塊黃油抹在手上，把干佩斯用小勺取出揉勻，至不粘手即可。這時(shí)手感會(huì)有些硬，像我們做饅頭的面差不多。不過(guò)放24小時(shí)之后會(huì)比較柔軟。

　　5、用保鮮膜包好。放冰箱冷藏24小時(shí)。

　　6、使用時(shí)拿出來(lái)揉一下，注意隨時(shí)用保鮮膜蓋起來(lái)，防止變干。