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餐飲培訓(xùn)
為什么月入過萬都做不下去,問題在哪?
來源:美食可尋 時間:2018-07-01 10:20:01        瀏覽:214
2017年的最后一天,我遇到了位老朋友,剛一見面就對我說:年底找店的人多嗎?幫我把店轉(zhuǎn)出去吧,我不想干了,太TM累了。 聽到這話,我感到十分好奇。這個老板開的是一家蛋糕店,

  2017年的最后一天,我遇到了位老朋友,剛一見面就對我說:“年底找店的人多嗎?幫我把店轉(zhuǎn)出去吧,我不想干了,太TM累了。”

  聽到這話,我感到十分好奇。這個老板開的是一家蛋糕店,每個月的收入也不少,除去房租、物料、水電等成本,每個月基本上都能凈賺1萬多塊,這個收入在三四線城市應(yīng)該說是還不錯了。為什么突然就不想干了呢?

  

 

  我就問他:“你的店生意還算不錯,怎么突然就不打算做了呢?”

  她滿臉無奈的看了我一眼說:“這個蛋糕店的生意確實好,因為趕訂單兩三天不睡覺都是常有的事。有一次顧客一下子定了10多個蛋糕,第二天就要,我害怕訂單被別家搶走,就應(yīng)了下來,熬了一個通宵才把蛋糕做好,這一晚上我才賺了200塊,第二天我還要接著開門營業(yè)。就這樣,生意還是不賺錢,因為我們是三個人合伙,一個月一萬多的利潤,平分下來一個人連4000塊錢都不到,關(guān)鍵是太累了,開店才一年,我感覺我就老了10歲。”

  我說:“生意這么好,你可以請人啊,你們幾個出資人做股東,把店里的事交給員工不就好了,這樣既可以賺錢也不用那么累。”

  

 

  她搖了搖頭說:“我也招過學(xué)徒,可你不知道啊,現(xiàn)在的年輕人一點(diǎn)苦都吃不了。我一共招過三個人,其中兩個做了沒幾天就不干了,另外一個倒是肯吃苦,但學(xué)成沒多久也走了,直接開了家和我一樣的店,果然是教會了徒弟餓死了師傅啊。”

  “為了改變盈利模式,我曾經(jīng)嘗試著把價格提高,想著從每個產(chǎn)品上多賺點(diǎn),減少銷量,我也就沒那么累了。提價沒多久我就發(fā)現(xiàn)我錯了,現(xiàn)在市場競爭太過激烈了。我的產(chǎn)品比較大眾化,我提價了別人價格不變,我一點(diǎn)競爭力都沒有了。除此之外,經(jīng)常還有新店加入,每家新店開業(yè)都要壓低價格做一波活動,帶走一波客流,我真心是有苦說不出啊。”

  這個老板的一番話基本說出了現(xiàn)在餐飲的兩大難點(diǎn):首先,餐飲本身就是一個低門檻的行業(yè),只要稍微有點(diǎn)手藝,再選個不錯的位置,生意都還可以。但由于門檻過低,競爭對手過多,這也導(dǎo)致了整個餐飲行業(yè)的利潤變得很薄。

  其次,餐飲也是一個需要勤奮的行業(yè),不僅每天起早貪黑,而且基本全年無休。這在中餐里表現(xiàn)得異常明顯,機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化的缺失使其必須依靠人力,這對開店者的組織能力是極大的考驗。

  既然知道了這兩大問題,到底該如何解決呢?

  沒有門檻就塑造門檻

  行業(yè)門檻這個東西很有意思,門檻高的行業(yè)很難進(jìn)入,可一旦進(jìn)去了基本就可以躺著賺錢,比如在中國處于壟斷地位的石油化工、銀行、通信的行業(yè),哪一個國企不是躺著吸食人民的血液;而門檻低的行業(yè)進(jìn)入很容易,想賺錢就比較難,餐飲就十分典型,只要有一個產(chǎn)品爆紅,所有人都一擁而上,進(jìn)入的人多了就開始打價格戰(zhàn),最后誰也賺不到錢,最近兩年的小龍蝦、潮汕牛肉火鍋、酸菜魚都是這樣的例子。

  餐飲門檻低是既有的事實,但并不是所有的餐飲都不賺錢,海底撈、西貝這些公司不也是賺的盆滿缽滿嗎?沒有門檻就要塑造門檻,讓別人達(dá)不到自己的水平,而品牌化是唯一有用的技巧。

  品牌可以為餐廳帶來額外的溢價,比如火鍋中的海底撈、快餐中的麥當(dāng)勞,人們一提到這些品類就會想到他們,占據(jù)消費(fèi)者的心智本身就是一種門檻,甚至比其他門檻來的更加穩(wěn)固。像上文所述的沒有品牌的小店,價格很難提起來,利潤上承受壓力,最后就越來越難做。

  標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲

  中式餐飲難以標(biāo)準(zhǔn)化使人力成本居高不下,未來人力成本會越來越高,這對整個行業(yè)都是一大挑戰(zhàn)。

  面對餐飲業(yè)這一難題,市場上出現(xiàn)了兩套解決方案,一種是以真功夫為代表的標(biāo)準(zhǔn)化中餐,另外一種是以海底撈為代表的服務(wù)型企業(yè)。這兩個企業(yè)各有所長,都在各自的領(lǐng)域內(nèi)活得很好。

  

 

  真功夫主打中式快餐,擁有超大規(guī)模的中央廚房,門店產(chǎn)品的操作流程標(biāo)準(zhǔn)化程度高,出品十分迅速,所以它一般出現(xiàn)在車站等人流密集且對口味沒有太高要求的地方。由此我們看出,中餐的標(biāo)準(zhǔn)化很難兼顧味道,所以這類企業(yè)一般只能從事快餐,其他類型餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化流程還需要進(jìn)一步探索。

  海底撈主打服務(wù),我曾經(jīng)也去海底撈吃過幾次,它的味道真心不敢恭維,但這并不妨礙它成為中國餐飲第一品牌。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)可以附加很多溢價,看一看海底撈火鍋的價格就知道了。在火鍋界,海底撈處于鄙視鏈的最頂端,高端的形象能吸引更高的消費(fèi),自然也就不會懼怕人工成本。

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