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餐飲培訓(xùn)
美食能否成為第二張名片
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-06-17 03:39:41        瀏覽:496
自貿(mào)區(qū)疊加自由港政策的發(fā)布,使得正慶祝30周年慶典的海南特區(qū)再次成為全國乃至世界的焦點(diǎn)。 為深化改革開放試驗(yàn)田使命,走高質(zhì)量發(fā)展道路,海南的主政者將全力建設(shè)以服務(wù)業(yè)為
自貿(mào)區(qū)疊加自由港政策的發(fā)布,使得正慶祝30周年慶典的海南特區(qū)再次成為全國乃至世界的焦點(diǎn)。

為深化改革開放試驗(yàn)田使命,走高質(zhì)量發(fā)展道路,海南的主政者將全力建設(shè)以服務(wù)業(yè)為主的十二個(gè)產(chǎn)業(yè)包括旅游餐飲業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)、醫(yī)療健康產(chǎn)業(yè)等。

餐飲業(yè)成為了這個(gè)南海之島未來發(fā)展的著力點(diǎn)。

事實(shí)上,將餐飲業(yè)作為全島發(fā)展的核心產(chǎn)業(yè)對(duì)海南來說并非新鮮事。

早在2009年,趁著國際旅游島建設(shè)的東風(fēng),海南省就提出了全省打造“美食天堂”的設(shè)想。

如今,舊事重提,海南的“美食天堂”究竟怎么樣了?

數(shù)據(jù)顯示,2017年海南全省餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)307.40億元,比2016年增長17.7%,餐飲企業(yè)數(shù)量增長至30000多家,發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

即便如此,提起海南餐飲,大部分人仍然無法描述一個(gè)出具象特點(diǎn),相比而言,見諸報(bào)端的宰客丑聞似乎更加令人印象深刻。

30年的特區(qū)發(fā)展中,別具特色的瓊州美食為何仍未成為海南的第二張名片?

01業(yè)態(tài)多元豐富,大眾餐飲成為主流

作為改革開放的試驗(yàn)田,上世紀(jì)80年代,海南吸引了來自五湖四海的外來人口,與此同時(shí),各式各樣的餐飲習(xí)慣被帶進(jìn)了海南。

經(jīng)過30年的發(fā)展,海南餐飲業(yè)漸漸呈現(xiàn)出多元化、多品牌、多模式、多種業(yè)態(tài)協(xié)調(diào)發(fā)展的繁榮景象。

在菜系上,既有以龍泉集團(tuán)、瓊菜王等品牌餐企為代表的海南本土餐飲,也有以九毛九、湖南人等為代表的國內(nèi)各大菜系餐飲,如山西菜、湘菜等。此外,東南亞餐飲、西餐、日餐、韓餐等也占據(jù)了一定市場(chǎng)份額。

美食能否成為海南第二張名片

△龍泉漁村內(nèi)景

 

在業(yè)態(tài)上,海南餐飲市場(chǎng)不斷適應(yīng)消費(fèi)變化,商場(chǎng)休閑餐飲、宴會(huì)餐飲、旅游餐飲、特色餐飲等百花齊放。其中,商場(chǎng)休閑餐飲是近年來最為活躍的業(yè)態(tài)之一。

“跟臨街鋪面相比,商場(chǎng)休閑餐飲分布比較集中,更符合年輕消費(fèi)群體“逛街+吃飯”的需求,個(gè)性化和體驗(yàn)化的氛圍也更受年輕人的喜愛,因此最為活躍。”海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長陳剛告訴創(chuàng)果廚藝。

陳剛表示,目前海南的餐飲市場(chǎng)格局類似金字塔結(jié)構(gòu),位于塔尖的是高端餐飲,以酒樓、五星級(jí)酒店為主,近年來數(shù)量越來越少;塔底是各式各樣的大眾化餐飲,增長勢(shì)頭良好,已經(jīng)逐漸成為市場(chǎng)主體。

創(chuàng)果廚藝了解到,自中央“八項(xiàng)規(guī)定”和海南省“20條”出臺(tái)后,海南眾多依賴“三公”消費(fèi)的高檔餐飲企業(yè)便開始沒落,關(guān)門、合并、轉(zhuǎn)行的不在少數(shù)。反之,隨著家庭用餐、朋友聚餐等大眾消費(fèi)的持續(xù)增加,“小而美”的大眾餐飲層出不窮,深受消費(fèi)者喜愛。

02本土特色不足,發(fā)展前路問題重重

“海南餐飲市場(chǎng)雖然企業(yè)眾多、競(jìng)爭(zhēng)激烈,但仍屬于不成熟市場(chǎng)。”

在陳剛看來,盡管近幾年海南餐飲業(yè)確實(shí)取得了不錯(cuò)的發(fā)展,涌現(xiàn)出不少如九毛九、新寶島餐飲等營業(yè)額破億的餐企巨頭,但同時(shí),許多令人擔(dān)憂的問題也逐漸露出水面,制約行業(yè)向前發(fā)展。

1)特色化挖掘不足,本土餐飲品牌匱乏

海南本土餐飲資源豐富而有特色,與其他菜系相比,瓊菜的風(fēng)味和烹飪手法都相對(duì)獨(dú)特,除文昌雞、加積鴨、和樂蟹、東山羊四大名菜外,還有許多民間傳統(tǒng)美食和各色傳統(tǒng)小吃。

但由于長期缺乏包裝與深度挖掘,其來歷、營養(yǎng)價(jià)值、歷史文化等鮮有人知,登上大雅之堂的也少之又少。本土特色餐飲大多以小攤檔形式分散于深街陋巷之中,就連本地市民都難尋覓品嘗。

以本土餐飲海南雞為例,海南雞飯?jiān)?jīng)名聲大起,風(fēng)靡東南亞地區(qū),甚至成為新加坡等國家吸引游客的招牌菜,但在海南卻逐漸淡化和消失。

據(jù)海南相關(guān)媒體報(bào)道,因?yàn)檎诘暮D想u飯店越來越少,不少海南居民甚至沒有吃過正宗的海南雞飯。

美食能否成為海南第二張名片

△海南雞飯?jiān)谛录悠?

 

近年來,雖然政府正大力興建小吃街、風(fēng)情街等特色美食集聚區(qū),但本土餐飲規(guī)?;⑵放苹杂泻荛L的路要走??v觀海南餐飲市場(chǎng),挖掘瓊菜特色的本土餐飲品牌屈指可數(shù)。

“本土餐飲企業(yè)普遍規(guī)模小、分散經(jīng)營,品牌意識(shí)缺失,這正是海南餐飲發(fā)展的一大軟肋。” 海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長陳恒曾如是說道。

2)同質(zhì)化嚴(yán)重,仍停留在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)階段

隨著市場(chǎng)需求增大,大量個(gè)體、私營企業(yè)涌入餐飲市場(chǎng),經(jīng)營方式、模式千篇一律,缺乏創(chuàng)新。加上菜品雷同,沒有特色和招牌菜,大部分餐企只能打“價(jià)格戰(zhàn)”,以低價(jià)吸引顧客。

“海南的每家餐館給人的感受都差不多,店面風(fēng)格、推出菜色,甚至服務(wù)員服裝都很類似,我們都不知道該吃什么。”剛從海南旅游回來的小芳告訴紅餐網(wǎng)記者。

長期關(guān)注海南餐飲市場(chǎng)的??谌?qǐng)?bào)記者葉媛媛也曾在報(bào)道中提到,大部分游客認(rèn)為海南的餐館“每家都一樣”。

這就說明,海南餐飲業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重,已經(jīng)不能滿足大眾的需求。

除此之外,大部分海南餐飲企業(yè)仍沿用著傳統(tǒng)的經(jīng)營模式,即單店作坊式經(jīng)營、手工隨意性生產(chǎn)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理。這種傳統(tǒng)的經(jīng)營模式不僅制約了本土餐飲企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張,也使其與國內(nèi)知名餐飲企業(yè)之間存在著較大的差距。

3)專業(yè)人才匱乏,從業(yè)人員素質(zhì)總體偏低

“海南餐飲業(yè)缺乏的不是客流,也不是硬件環(huán)境設(shè)施,而是人才和服務(wù)質(zhì)量。”

海南烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、高級(jí)中式烹調(diào)師黃澤在《經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊》發(fā)布報(bào)告指出,海南餐飲基層人員“用工荒”、中高層人才不足等一系列問題已經(jīng)擺在眼前。

美食能否成為海南第二張名片

一方面,海南的餐飲企業(yè)數(shù)量越來越多,對(duì)基層從業(yè)人員的需求量不斷增加;而由于餐飲業(yè)工資較低、工作時(shí)間長等原因許多年輕人不愿意從事或離開了餐飲業(yè),導(dǎo)致每到旺季,企業(yè)都面臨“用工荒”。

由于餐飲從業(yè)人員緊缺,許多企業(yè)在招人時(shí)不斷降低標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)而導(dǎo)致餐飲從業(yè)人員質(zhì)量參差不齊。

另一方面,原有的高層人員已經(jīng)無法滿足市場(chǎng)需求,而一般的中基層人員又沒有及時(shí)成長起來,造成海南餐飲人才鏈出現(xiàn)斷層,導(dǎo)致部分企業(yè)在公司管理、市場(chǎng)開發(fā)、菜品創(chuàng)新等方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上發(fā)展的需求。

03轉(zhuǎn)型迫在眉睫,海南餐飲如何謀變?

過去,海南一直以旅游度假、房地產(chǎn)開發(fā)為發(fā)展重點(diǎn),餐飲業(yè)發(fā)展困難重重,如何重新挖掘海南美食文化,創(chuàng)造這方水土的全新課題,使美食成為海南繼旅游業(yè)外的第二張國際名片?

1)推廣瓊菜,大力培育本土餐飲品牌

海南餐飲業(yè)的發(fā)展,必須在挖掘自身特色上下功夫。 眾所周知,海南擁有得天獨(dú)厚的物產(chǎn)資源,可用食材豐富,使得瓊菜特色明顯。國際旅游島地位的確立,也為海南特色餐飲開辟了廣闊市場(chǎng)。

因此,相關(guān)政府部門應(yīng)帶頭設(shè)立專門的研究機(jī)構(gòu),深入研究海南特色餐飲如地方菜的原材料搭配、各式菜肴的文化、烹飪技藝等,挖掘瓊菜特色,對(duì)瓊菜的發(fā)展進(jìn)行規(guī)劃、推廣,擴(kuò)大瓊菜的知名度。除此之外,鼓勵(lì)本土餐飲人才創(chuàng)業(yè),培育本土餐飲龍頭企業(yè),加大海南品牌推廣力度,為海南餐飲品牌造勢(shì)。

2)依托旅游業(yè),發(fā)展旅游餐飲、特色餐飲

旅游業(yè)作為海南的支柱產(chǎn)業(yè),每年為海南帶來上千萬游客,他們對(duì)餐飲的需求是巨大的。

但創(chuàng)果了解到,目前海南旅游餐飲消費(fèi)占比仍較低,可挖掘空間巨大。在度假區(qū)建設(shè)美食街、風(fēng)情街等餐飲集聚區(qū),鼓勵(lì)發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館有利于帶動(dòng)旅游餐飲發(fā)展。

美食能否成為海南第二張名片

△??隍T樓小吃街

 

是海南第一家以特色餐飲小吃為主題的A級(jí)景區(qū)

3)政府、高校、企業(yè)通力合作,加強(qiáng)人才培育

海南餐飲人才的培養(yǎng)需要政府部門、學(xué)校和企業(yè)共同努力,以市場(chǎng)需求為培養(yǎng)目的,建立不同崗位人才的培養(yǎng)制度,培育、留住優(yōu)秀人才。

相關(guān)政府部門應(yīng)當(dāng)切實(shí)加強(qiáng)培訓(xùn)與教育,幫助餐飲業(yè)引進(jìn)高素質(zhì)的各類人才。高職院校則應(yīng)以培養(yǎng)高級(jí)餐飲人才為目的,全面培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)能力,包括實(shí)踐技能和理論知識(shí)培養(yǎng),完善課程設(shè)計(jì),注重實(shí)踐。

對(duì)餐飲企業(yè)而言,應(yīng)積極進(jìn)行內(nèi)部崗位技能培訓(xùn)和考核,將員工培訓(xùn)和考核與薪資掛鉤,刺激員工學(xué)習(xí)進(jìn)步,挑選主要員工作為重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象,建立人才儲(chǔ)備。


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