每一個(gè)餐廳都是一道數(shù)學(xué)題。

算不清帳的人，往往都把失敗歸于形勢(shì)不好。

春節(jié)之前，到廣州、深圳走訪了一圈，涉及兩個(gè)主要話題。

1、如何正確認(rèn)識(shí)美團(tuán)30%的過(guò)路費(fèi)？

2、餐飲企業(yè)到底要不要逃離購(gòu)物中心？

讓我想不到的是，我得到的答案，都是“不同情弱者”的市場(chǎng)化思維。

比如第一個(gè)問(wèn)題，我走訪的老板們都認(rèn)為，餐飲人賺錢(qián)，而讓美團(tuán)持續(xù)虧損，肯定是不合理的。對(duì)于收取30%的過(guò)路費(fèi)，也無(wú)可厚非。

當(dāng)前，美團(tuán)存在的問(wèn)題是餐飲企業(yè)不公平競(jìng)爭(zhēng)。在平臺(tái)上，出現(xiàn)沒(méi)資質(zhì)企業(yè)和有資質(zhì)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。

他們認(rèn)為，對(duì)美團(tuán)的關(guān)注，不是過(guò)路費(fèi)高低，割韭菜的問(wèn)題，而是要看美團(tuán)如何優(yōu)化平臺(tái)，未來(lái)，美團(tuán)也應(yīng)該有一個(gè)類似“淘寶”升級(jí)為“天貓”的動(dòng)作。

同時(shí)，從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，外賣(mài)應(yīng)該比堂食價(jià)格更高，這是未來(lái)的趨勢(shì)。因此，餐飲人應(yīng)當(dāng)把美團(tuán)30%的扣點(diǎn)，視為機(jī)遇，而非危機(jī)。

而第二個(gè)問(wèn)題，廣深餐飲企業(yè)的老板，有非常理性的看法。他們普遍認(rèn)為，“所謂逃離購(gòu)物中心，是一種不理性的聲音。從現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，購(gòu)物中心仍然是當(dāng)前的最佳選擇，它集聚人氣，客流量的能力，仍然很強(qiáng)，并且配套服務(wù)齊全、成熟。而街邊店，租金低，但是相關(guān)配套服務(wù)仍然跟不上，差距巨大?！?/p>

餐飲到底要不要逃離購(gòu)物中心？

我認(rèn)為，要看清這個(gè)現(xiàn)象，就要拋棄所謂的客觀，回歸到經(jīng)營(yíng)的根本上來(lái)看。

1、從現(xiàn)象回歸以數(shù)據(jù)計(jì)算 

經(jīng)營(yíng)是一道數(shù)學(xué)實(shí)證題，不能用辯證法來(lái)審視。

然而，有些人為了追求客觀，最后往往落在辯證法上。

結(jié)果，最后都像所有的話題一樣，永遠(yuǎn)都有不同的觀點(diǎn)。

因此，辯證法往往會(huì)成為耍無(wú)賴的利器。 

在我們的身邊，經(jīng)常會(huì)有人說(shuō)，看問(wèn)題要客觀，要一分為二地看，要辯論地看。

這話聽(tīng)起來(lái)貌似公正，其實(shí)是在扯淡。

企業(yè)經(jīng)營(yíng)是一個(gè)嚴(yán)肅的事情，內(nèi)在核心是數(shù)據(jù)計(jì)算，對(duì)就是對(duì)，錯(cuò)就是錯(cuò)，哪里講什么辯證法啊。 

所以，企業(yè)存在的基礎(chǔ)和目的，就是兩個(gè)字：贏利。

一個(gè)企業(yè)存在，沒(méi)有贏利，再高尚、再宏偉、再道德、再有社會(huì)意義，最后也是倒閉。 

2、餐飲業(yè)正在逃離購(gòu)物中心嗎？ 

餐飲業(yè)是不是正在逃離購(gòu)物中心？

其實(shí)，這個(gè)問(wèn)題就跟逃離北上廣一樣，是一個(gè)話題，卻不是全部的事實(shí)。

就像人才還在往北上廣涌動(dòng)一樣，當(dāng)前餐飲的主流依然在購(gòu)物中心。 

首先，主流消費(fèi)人群還在向購(gòu)物中心聚集。越是優(yōu)質(zhì)的購(gòu)物中心，大品牌的集中度越高。

比如，湊湊進(jìn)入河南的第一站，就是選擇了鄭州最新開(kāi)業(yè)的正弘城。鹿角巷進(jìn)入鄭州第一家店選在了國(guó)貿(mào)360。 

其次，購(gòu)物中心淘汰速度加劇，品牌力和經(jīng)營(yíng)能力弱者，被洗出局。因此，餐飲業(yè)逃出購(gòu)物中心現(xiàn)象，本質(zhì)是弱者的出逃。相反，在二三線城市，品牌都在進(jìn)購(gòu)物中心。 

因此，如果你只看現(xiàn)象，就很容易被誤導(dǎo)。

事實(shí)上，對(duì)于眾多品牌來(lái)說(shuō)，要完成品牌提升，還是要進(jìn)入購(gòu)物中心。 

大約在一年前的文章中，我就提到，餐飲業(yè)的路徑和當(dāng)初服裝業(yè)的成長(zhǎng)是類似的，都有一個(gè)從街邊店到購(gòu)物中心進(jìn)行品牌升級(jí)，然后再以品牌優(yōu)勢(shì)，從購(gòu)物中心轉(zhuǎn)向?qū)Ｙu(mài)店的過(guò)程。 

而購(gòu)物中心就是餐飲業(yè)的大學(xué)。

購(gòu)物中心在給定時(shí)間、空間、消費(fèi)人群和經(jīng)營(yíng)壓力之下，讓餐飲企業(yè)完成生存測(cè)試。 

3、逃離購(gòu)物中心，其實(shí)是對(duì)“失敗”的逃避 

逃離購(gòu)物中心，只能獲得暫時(shí)的安全感。等到購(gòu)物中心的品牌殺向街邊店，房租的水位會(huì)迅速提高。

因此，餐飲還是要正面經(jīng)營(yíng)的核心，就是算清楚帳。

有一期的《道哥下午茶》里，我把“精算”這個(gè)詞引入到餐飲業(yè)，建議餐飲經(jīng)要做好“精算”。

就是圍繞人效、坪效、品類、客單價(jià)、動(dòng)線人流量等，計(jì)算出品類、面積、客單價(jià)的數(shù)學(xué)關(guān)系，從而在沒(méi)有開(kāi)店之初，就基本上預(yù)測(cè)業(yè)績(jī)和風(fēng)險(xiǎn)。

比如，商場(chǎng)租金一般是25元左右，小店面積一般在30平，每天的租金就在750元，再加上管理費(fèi)用，每天成本就達(dá)到八九百，有些地方，甚至達(dá)到一千。

一個(gè)月算下來(lái)，成本在二萬(wàn)五到三萬(wàn)。

按照比例，成本不高于銷售額的20%才能活下來(lái)。

而這些小店，客單價(jià)通常在25-30元，位置一般是10個(gè)。假設(shè)一天接待一百人，才能做到3000元。

以成本是1000元，銷售額是3000元計(jì)算，成本就突破了20%。更要命的是，很多店一天很難做到接待一百人。

這樣一算，就可以知道，為什么商場(chǎng)里的小店，淘汰率那么高了。 

遺憾的是，越來(lái)越多餐飲人，不會(huì)算帳，而過(guò)分依賴營(yíng)銷。

這是不對(duì)路的。

要做好經(jīng)營(yíng)，在購(gòu)物中心活下去，并且發(fā)展壯大，你要學(xué)會(huì)算帳。