5月17日，海底撈國際控股向港交所遞交招股書，在資本市場上引起熱議。

而早在三年半之前，凹串串(0520.HK)登陸港交所，搶下了“連鎖火鍋 股”頭銜。

一個是服務(wù)做到 ，一個是門店遍布以快為美，究竟誰的盈利能力更強，誰的市場份額更高，人氣更足，性價比更高?

基于海底撈國際控股招股書披露的2017年財務(wù)經(jīng)營數(shù)據(jù)和凹串串2017年年報，記者選取了幾項指標做對比，以給投資者展示在火鍋市場上，誰更占上風。

店鋪數(shù)量：呷哺700多家完勝海底撈

在中國，火鍋主要分為三類，川式、粵式及蒙式。由于餐飲行業(yè)門檻較低，各細分市場均有大量競爭者，中國火鍋餐飲市場也不例外，根據(jù)海底撈國際控股招股書中沙利文調(diào)查顯示，中國火鍋餐廳數(shù)目在2017年約為601000家，市場高度分散。

其中以麻辣口味聞名的川式火鍋約占中國火鍋餐廳市場的64.2%(按2017年收入占比計算)。在川式火鍋中，大型連鎖火鍋企業(yè)表現(xiàn)亮眼，定位于中高端市場的海底撈占據(jù)火鍋市場2.2%的份額，成為“火鍋一哥”，堅持做快火鍋的凹串串緊隨其后，占據(jù)0.8%的市場份額。

而具體到店鋪數(shù)量上，海底撈要少于凹串串。招股書顯示，截至2017年12月31日，海底撈共開設(shè)273家店鋪，其中內(nèi)地254家，中國臺灣、香港地區(qū)及海外19家，2017年較上一年新增98家店鋪。而凹串串在2017年的店鋪數(shù)達到759家，其中738家凹串串餐廳和21家湊湊餐廳，較上一年新增136家凹串串餐廳及19家湊湊餐廳。

在區(qū)域分布上，海底撈是分布于23個省份及3個直轄市，內(nèi)地餐廳經(jīng)營收入為97.1億元，凹串串餐廳內(nèi)地店鋪占比 ，分布于13個省份及3個直轄市，餐廳總收入35億元。

從區(qū)域收入分布來看，招股書顯示，海底撈對中國內(nèi)地店鋪進行了區(qū)域劃分，一線城市(北上廣深)共65家店，收入占比30.5%;二線城市(一線城市以外的所有直轄市及省會城市，另加青島、廈門、寧波、大連、珠海、蘇州及無錫)共120家店，收入占比53.9%;三線或以下城市(一線城市及二線城市以外的所有城市及地區(qū))共69家店，收入占比15.6%。二線城市收入占比超一半。

相較而言，凹串串餐廳738家店鋪主要分布在北方地區(qū)，其中北京282家，河北130家，天津66家，東北三省(包括黑龍江省、吉林省及遼寧省的19個城市)75家，上海50家，其他地區(qū)(包括江蘇省在內(nèi)10個省的44個城市)135家。其中北京282家店所得收入占總收入比重約為50%，北京以外地區(qū)餐廳所得收入占比約50%。

業(yè)績比拼：海底撈百億營收，呷哺難敵

招股書顯示，2017年海底撈營收總額為106.37億元，這一數(shù)字在2015年、2016年分別為57.57億元、78.08億元，復合年增長率為36%;年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復合年增長率為70.5%。

而凹串串更新公布的2017年年報顯示，公司餐廳收入35億元，2015年、2016年公司收入分別為24.2億元、27.5億元，年復合增長率20.3%。

2016年為了在高端火鍋市場有所布局，凹串串推出了輕奢火鍋品牌湊湊，并在北京、上海、杭州等地開設(shè)店鋪，如今已有21家店面。而由于店鋪開業(yè)成本較大，新店開業(yè)時間較短，湊湊餐廳板塊處于虧損狀態(tài)，湊湊餐廳2017年經(jīng)營虧損2490萬元。

申萬宏源研報指出，相比于呷哺1-3人的快速餐飲，湊湊定位在相對高端以及重視就餐者體驗的品牌，凹串串或借湊湊開啟新的增長點。而就目前的數(shù)據(jù)來看，效果并不明顯，凹串串餐廳仍舊為集團更大的收入及餐廳層面經(jīng)營利潤的來源。

餐廳之外，兩家公司均在外賣和調(diào)料銷售方面有所布局。數(shù)據(jù)顯示，海底撈收入構(gòu)成中，餐廳經(jīng)營占97.6%，外賣業(yè)務(wù)占2.1%，銷售調(diào)味料及食材占0.3%，凹串串餐廳業(yè)務(wù)占比98.2%，銷售調(diào)料產(chǎn)品占比0.9%，銷售其他占比0.9%。

人氣比拼：海底撈每年超過1億人消費

面對海底撈和凹串串兩家火鍋店，火鍋愛好者是如何進行選擇的呢?

招股書顯示，海底撈2017年有近1.03億人次光顧，凹串串餐廳為約0.72億人次(年內(nèi)凹串串餐廳餐飲所得收入除以年內(nèi)凹串串餐廳顧客人均消費所得)。

在客均消費上，海底撈顧客人均消費97.7元，翻臺率為每天5次;凹串串顧客人均消費48.4元，翻臺率為每天3.3次。作為餐飲行業(yè)的一個經(jīng)營指標，翻臺率是表示餐桌重復使用率。

對于餐飲行業(yè)來說，員工是影響業(yè)績的重要因素，而其流動性又比較高，因此無論是員工短缺還是勞動成本增加都會對公司經(jīng)營產(chǎn)生影響。在海底撈的招股說明書中，公司的增長取決于為餐廳招募、留任及激勵大量合資格員工的能力。盡管餐飲業(yè)的員工流失率一般較高,但在業(yè)績報告期,公司員工的流失率于行業(yè)中相對較低。2015年至2017年度,公司員工成本分別占收入的27.3%、26.2%及29.3%。

與凹串串對比來看，海底撈截至2018年5月共有雇員50299人(中國內(nèi)地48946名，中國內(nèi)地以外1353名)，員工成本總額31.2億元，員工人均成本6.2萬元;凹串串截至2017年12月31日共有雇員21200人，員工成本總額8.3億元，員工人均成本3.9萬元。

申萬宏源研報顯示，得益于規(guī)模效益，2017年凹串串員工成本占收入同比下滑0.9個點至22.7%。

規(guī)劃：同步加快擴張

對于餐飲企業(yè)來說，登陸資本市場將為公司增開門店拓展經(jīng)營提供足夠的“彈藥”。

在2014年登陸港交所時，凹串串表示公司擬將募集資金用于物流及生產(chǎn)中心建設(shè)，而據(jù)其計劃北京上海兩個物流生產(chǎn)中心建成后，可合計支持800家新餐廳。

近兩年，凹串串的店面呈現(xiàn)了較快擴張態(tài)勢，數(shù)字顯示，2016年，凹串串新開112家餐廳，關(guān)閉餐廳25家，相比于2015年的552家共增加87家餐廳，2017年公司新開餐廳近160家。

海底撈也同樣在迅速擴大店鋪數(shù)量，招股書顯示，公司門店數(shù)量從2015年的112家增加至2017年末的320家，今年計劃再次提速，擬開設(shè)180家至220家新餐廳。

在對未來的業(yè)務(wù)展望中，兩家公司均有意識地拓展收入來源，其中海底撈計劃進一步豐富服務(wù)內(nèi)容，如開放新產(chǎn)品和服務(wù)，安裝自動售貨機，研發(fā)早餐和下午茶菜品等，同時重視O2O(線下的商務(wù)機會與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合)，面向1390萬注冊會員開發(fā)移動應用程序，方便會員實時購買同款產(chǎn)品。

凹串串則致力于開發(fā)額外增長動力，包括凹串串2.0餐廳升級，湊湊餐廳的數(shù)量和規(guī)模的擴張，“呷哺小鮮”外賣業(yè)務(wù)等。

原材料成本是一般火鍋餐廳的主要成本項目,而原材料中更為核心的是牛羊肉，這也意味著牛羊肉價格的波動也制約著兩家公司的業(yè)績。

海底撈在招股書中表示，由于爆發(fā)疫病及進口羊肉數(shù)量日益增多，羊肉價格一度在2015年及2016年出現(xiàn)下降。然而隨著羊肉價格下跌對牧羊人造成嚴重損失,導致飼養(yǎng)牲畜數(shù)目減少，因此羊肉出現(xiàn)供不應求狀況,促使羊肉價格于2017年出現(xiàn)回升。此外,過去幾年來,隨著消費物價指數(shù)上升,批發(fā)市場的牛肉(特別是優(yōu)質(zhì)牛肉)價格亦一直上升，也正因為此，公司的毛利率受到影響。以凹串串為例，公司的毛利率從2016年的64.5%下滑至2017年的62.7%。

可以看出，品牌定位不同，使得兩家火鍋大亨的財務(wù)數(shù)據(jù)各有優(yōu)勢，但店鋪數(shù)不及凹串串的海底撈，就業(yè)績來說，仍舊坐穩(wěn)國內(nèi)火鍋市場的頭把交椅。

值得注意的是，凹串串自2014年12月上市以來，股價由發(fā)行價4.70港元，漲至截至今年6月1日的16.00港元。那么“火鍋一哥”海底撈在港股市場上將會有何表現(xiàn)呢?讓我們拭目以待。