在剛剛結(jié)束的中國連鎖經(jīng)營協(xié)會“新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會”上，來自全國的眾多餐飲大佬、行業(yè)專家就如何用創(chuàng)新的技術(shù)和理念自我賦能，以前瞻的眼光洞察行業(yè)發(fā)展展開了激烈的討論。其中北大國家發(fā)展研究院陳春花教授、勝加品牌咨詢創(chuàng)始人樊娟、嘉和一品創(chuàng)始人劉京京、船井中國負責(zé)人郎祿媛、盒馬鮮生CEO侯毅等人針對當(dāng)下餐飲行業(yè)的新時代發(fā)表了自己的看法。

 

陳春花：商業(yè)就是回歸生活本身

在陳春花老師看來，所謂生意就是生活的意義，商業(yè)就是回歸生活本身，而餐飲就是最直接聯(lián)系生活的行業(yè)。所有的生意是回歸到人的生活，就是適合與力所能及。零售與餐飲的組合，對餐飲來說是機會，多了很多的空間。

談及讓生意回歸生活，陳春花以改變餐飲行業(yè)的外賣平臺為例，“外賣平臺之所以能夠被消費者認可并且改變餐飲行業(yè)，就是在餐廳和消費者中間搭建了一個中間環(huán)節(jié)，而正是這個環(huán)節(jié)解決了很多消費者日常生活中的剛需，建立起除了餐廳堂食和在家吃飯的第三個消費場景，消費者的認可也促進了外賣平臺商業(yè)價值的形成”。

她還指出，品牌不是你做了多少廣告，而是你與顧客內(nèi)心產(chǎn)生共鳴。“我們經(jīng)常會把這個事搞反了。我們?yōu)槭裁捶高@樣錯誤，因為我們沒有站在顧客的角度去思考。淘汰你的不是技術(shù)，而是顧客。”

“企業(yè)管理者必須向自己挑戰(zhàn)。我們總希望別人變，而不希望自己變，我們總希望別人轉(zhuǎn)型，而不希望自己轉(zhuǎn)型。”

樊娟：品牌升級就是顧客價值升級

在演講中，勝加品牌咨詢創(chuàng)始人樊娟引用了經(jīng)濟學(xué)家周其仁先生的觀點：水大魚大，講的是在每一個體量巨大的行業(yè)或市場當(dāng)中，都注定一定要產(chǎn)生巨頭。她認為，中國的餐飲業(yè)進入了發(fā)展的黃金十年，在未來的10到20年，注定會產(chǎn)生一批超過百億乃至千億的企業(yè)，但與此同時也面臨著新一輪的消費升級的極大挑戰(zhàn)，如果企業(yè)不能洞察到這個變化，提升自我品牌升級的能力，極有可能掉隊甚至出局。

她提出，說到品牌升級，回到本質(zhì)上來看，品牌升級是在升級顧客價值。企業(yè)為什么能生存？是因為能為顧客創(chuàng)造價值。生意的本質(zhì)就是企業(yè)創(chuàng)造了一個價值，用它去跟顧客交換價格從而獲得利潤。顧客價值才是企業(yè)經(jīng)營的第一性原理，是一個公理。

“顧客價值”不是一個概念，而是要求經(jīng)營者站在顧客的立場，運用顧客的思維方式，準確定義顧客持續(xù)購買的真正理由，并以此為焦點集中企業(yè)的能量、調(diào)配組織內(nèi)外的資源。

樊娟也分享了品牌升級的有效路徑，她指出，品牌升級首先就是清晰的定義品牌提供的顧客價值，接下來打造以產(chǎn)品為核心的價值體驗場景，定位產(chǎn)品、定位店面、定位服務(wù)，并輸出相應(yīng)的價值體驗，與顧客形成強烈的共鳴。最終通過營銷去放大共鳴、放大口碑，讓顧客感受到他買對了的能力。

劉京京：把握未來要迎合新消費者需求

“國內(nèi)餐飲業(yè)市場環(huán)境越來越好，國家也越來越重視整個行業(yè)的健康發(fā)展。目前，我國餐飲行業(yè)增速較快，今年的餐飲收入應(yīng)該會超過4.3萬億元，到2020年可以突破5萬億元，對于行業(yè)來說是一個巨大的市場發(fā)展空間。”嘉和一品創(chuàng)始人董事長劉京京表示，每個餐飲從業(yè)人員都要思考如何分享市場紅利以及哪些是值得關(guān)注的熱點等問題。

對于“如何讓行業(yè)的優(yōu)勢更好凸顯”這一問題，劉京京說：“2017年，很多餐飲企業(yè)面臨中年危機，因為現(xiàn)在市場更迭越來越快，餐飲品牌的生命周期越來越短。有些餐飲品牌面市十幾年就已經(jīng)垂暮了，這與品牌迭代速度是否跟上市場和消費者的迭代有關(guān)。所有企業(yè)都應(yīng)該努力了解消費者的消費心理，努力迎合九零后和零零后的審美需求，只有這樣，才能更好地?zé)òl(fā)品牌活力。”

現(xiàn)在的餐飲市場越來越看重資本、模式和創(chuàng)新。很多餐飲企業(yè)有深厚的經(jīng)濟實力，也許不需要資本助力，只要挖掘自身的優(yōu)勢就能發(fā)揮更好，與資本的合作也要根據(jù)企業(yè)自身的需求。同時，品牌餐飲優(yōu)勢在消費者心中也越來越凸顯。

侯毅：利用新科技賦能新餐飲

盒馬鮮生CEO侯毅表示，盒馬鮮生正在探索新零售與餐飲的結(jié)合方案，“餐飲行業(yè)發(fā)展多年，還有一些痛點沒有解決，盒馬在嘗試，是否可以用零售行業(yè)的經(jīng)驗，為餐飲升級提供另一種參考。”

作為餐飲行業(yè)的“門外漢”，侯毅指出了餐飲“一日三餐時段固定，不能全天都營業(yè)”“顧客總覺得菜品價格高”等痛點，在他看來，可以錯峰打折、引入智能化技術(shù)等方式提高餐廳生產(chǎn)效率、提升空間利用率。

“通過數(shù)據(jù)分析，我們是否可以在平峰時段打折，引導(dǎo)大家吃早午餐和下午茶？高峰時段廚師忙不過來，我們是否可以使用智能化的器械，代替重復(fù)性勞動？另外，我們是否可以讓消費者提前點餐，讓菜比人先上桌，來縮短消費者的等待時間，提升空間利用率？”據(jù)侯毅介紹，盒馬已經(jīng)在上海南翔店進行了初步嘗試，顧客反響和經(jīng)營效益都非常理想。

在侯毅看來，盒馬并沒有因此“進軍餐飲界”，而是為餐飲行業(yè)的諸多技術(shù)創(chuàng)新，提供了合適的應(yīng)用場景，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發(fā)展方向。

郎祿媛：持續(xù)領(lǐng)跑需要持續(xù)迭代

“目前國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢主要包括食品安全衛(wèi)生管理受市場高度關(guān)注、行業(yè)融合加速、連鎖化加速、品牌意識提升、消費者對口味要求水準提升幾個方面。”郎祿媛表示，這是從去年前11個月份的40萬個數(shù)據(jù)中得到的調(diào)查結(jié)果。

郎祿媛說，除了知名老品牌、地域冠軍品牌和品類代表的黑馬以外，還出現(xiàn)了很多國民菜的單品和跨界復(fù)合品牌等新的業(yè)態(tài)，所以要精準把握消費者需求。一個業(yè)態(tài)、一個商品一定有它的生命周期，從導(dǎo)入期、成長期、成熟期、衰退期到安定期。在每一個過程中，需求、模式、品類、場景、渠道、運營、體系等要不斷進行迭代，尋找自己的進化路徑。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2017年中國餐飲以近4萬億元收官，整體增長了10.7%，屬于成長期，成長期又包括成長前期、高速成長期兩部分，成長后期是區(qū)域成熟期?？梢钥吹皆诔砷L后期的時候，競爭店鋪越來越多。而存在的問題是沒有能夠及時根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嬍袌銮闆r進行升級和迭代。

郎祿媛認為，強大的行業(yè)領(lǐng)軍者能持續(xù)領(lǐng)跑成熟期市場，要深入了解每一個區(qū)域的差距，然后做好自家企業(yè)的市場區(qū)分，關(guān)注各地不同消費需求變化，關(guān)注各地餐飲旺店的特征，才能夠真正與時俱進。而企業(yè)內(nèi)部的管理體系、團隊的執(zhí)行力、價值觀落地體系構(gòu)建及真正回歸經(jīng)營打造內(nèi)功，才是未來真正的旺店模式競爭力的關(guān)鍵。