菜單定位必須準確、業(yè)種分明。設計、籌劃菜單不能閉門造車，憑空想象。下面是幾種設計菜單的依據(jù)：
　　
　　(一)市場需求
　　
　　這一點就是剛剛講過的賓客需求及目標市場的確定。此外還有幾點。
　　
　　市場營銷觀念和社會營銷觀念已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的指導思想。要使餐館的菜單具有吸引力，必須進行市場調(diào)研，確定目標市場，根據(jù)顧客需求來設計菜單。因此，我們除了上面講過的幾點外，還要考慮以下問題：

1、可控因素的影晌
　　
　　餐飲產(chǎn)品、價格、渠道、促銷等可控因素對銷售都會產(chǎn)生影響，餐館應分別對上述因素進行調(diào)查研究，并結(jié)合銷售成本和利潤分析作出規(guī)劃。
　　
　　2、不可控因素——競爭情況
　　
　　市場占有率數(shù)據(jù)：聽起來好像比較復雜，其實就是通過比較你的餐館的銷售量和所有競爭飯店的總銷售量，計算本餐館的市場占有率。
　　
　　了解競爭對手的營銷策略和實際做法。
　　
　　分析各競爭對手餐館的特點，包括有形特點和無形特點。通過分析，列出與部分對手的比較。
　　
　　3、其他不可控因素的影晌
　　
　　其他不可控因素指無法控制的政治、法規(guī)、經(jīng)濟、文化、科學技術等因素，如顧客的收入及收入分配趨勢、顧客消費動向等。
　　
　　4、動機調(diào)研
　　
　　動機調(diào)研，簡單地說，就是要研究客人對各個餐館所提供的產(chǎn)品和服務的看法，分析客人到某一餐館而不到其他餐館用餐的原因。
　　
　　(二)食物的花色品種
　　
　　講到這里，你應該已經(jīng)發(fā)現(xiàn),菜單這一章其實并不是單純講菜單這一張紙該如何如何，而是將菜單及菜單設計都看作一個概念來講，菜單也就是你的經(jīng)營目標，菜單的設計就是菜品的安排和選擇。也就是說，設計什么樣的菜單，就是你將提供什么樣的菜肴給客人，所以，這里我們有必要講述提供什么樣的菜品才會讓客人滿意。
　　
　　1、色彩
　　
　　色彩在吸引客人注意力上起著很重要的作用，因為人們往往通過視覺對食物形成 印象。一般來說，色彩對比豐富，搭配協(xié)調(diào)，看上去明朗清新、賞心悅目、食欲大增就可以說是成功的色彩組合。
　　
　　如果菜單上只列些清炒、清蒸、清燉的菜，而食物的本色也都十分素淡，那么賓客只能得到“白”的印象。同樣，如果菜單上列有過多的紅燒、糖醋、炸熘的菜式，那么賓客只能得到“紅”的印象。
　　
　　在通常情況下搭配菜肴顏色時，配料應適應主料、襯托主料。一般的配色方法有兩種：
　　
　?、僖环N是主料與配料顏色基本一致。
　　
　　②另一種是主料和配料的顏色迥然不同。在這一點上,菜肴色澤的搭配變化無窮，是你充分發(fā)揮想象力的大好時機，你能想到多少，就能創(chuàng)造出多少色彩調(diào)和的菜肴。
　　
　　2、滋味
　　
　　在菜單上究競該安排什么樣的菜肴才能激起客人的食欲呢？讓客人見到菜名就能體會到美妙的滋味顯然是 好的方法。當然，這就要求你安排的菜肴真正有好滋味。
　　
　　我們通常所說的菜肴的“味”，事實上并不僅僅是指人的味覺器官所感覺到的甜、酸、苦、咸等味道，而是指菜肴的總的滋味。滋味包括菜肴的香味、味道及質(zhì)地。
　　
　　人們習慣稱食物的質(zhì)地為“口感”。在為菜肴配料時，除了應注意選擇質(zhì)地相配的原料外，還應考慮到烹調(diào)方法的要求，這樣才能提高菜肴的質(zhì)量。質(zhì)地相配并不是指選擇質(zhì)地相同的原料，相反，要盡量避免這種情況。
　　
　　3、形狀
　　
　　食品原料的形狀不僅影響菜肴外形的美觀程度，而且直接影響到烹調(diào)質(zhì)量。形狀配合的—般原則是相同形狀相互搭配，但也不是一成不變。有的菜肴需要有獨特的配形，如原料切成球形、花形、扇形等，這樣的情況，主料與配料就不能以同形相配，但有些原料在外形上是不需要加工的，如豆芽。設計菜單時應注意到菜與菜形的配合，做到有片、有塊、有丁、有絲，避免雷同。
　　
　　4、溫度
　　
　　萊肴的溫度對于菜肴本身的吸引力十分重要。熱湯就應該熱氣騰騰、香氣撲鼻；冷菜則一定要冷脆新鮮。溫度對比也十分重要，在炎熱的夏天，菜單上也應有幾道熱的菜；同樣，在寒冷的冬季，也要有幾個冷盤。
　　
　　5、營養(yǎng)
　　
　　食物是保證生命活動的必要條件，人們通過消化、吸收等過程，吸收食物中的營養(yǎng)，從而促進生長發(fā)育。經(jīng)現(xiàn)代生活已經(jīng)發(fā)展到質(zhì)量為先的時代，越來越多的人吃飯已經(jīng)不是為了填飽肚子，連品嘗美味也已經(jīng)顯得不是那么重要了，更多的人需要的是從飲食中汲取更多的營養(yǎng)，這也是近幾年藥膳漸漸興起的原因。作為經(jīng)營者，要注意搭配飲食中的營養(yǎng)，吸引注重生活品質(zhì)的客人前來用餐。
　　
　　如何設計出有營養(yǎng)價值的菜單是頗具挑戰(zhàn)性的。設計菜單時要在整個菜單構(gòu)思中突出強調(diào)菜單上的菜肴富有營養(yǎng)，并努力給客人留下這樣的印象，做到名副其實。
　　
　　(三)要考慮設備條件和烹飪技術水平
　　
　　設備條件和廚師技術水平在很大程度上影響和限制著菜單菜式，不考慮這些，盲目地設計菜單，即使再好也無異于空中樓閣。
　　
　　1、根據(jù)設備水平相應制訂菜單
　　
　　我們在前面菜單的重要性中，曾描述過菜單影響著設備的選購，但這一論點與現(xiàn)在所講的并不矛盾。前者所考慮的是在餐館開業(yè)準備期間菜單對于設備選擇購置有指導意義；而后者所考慮的是在餐館營業(yè)期間所進行的菜單設計。因此，菜單只能根據(jù)現(xiàn)有的生產(chǎn)設備和條件來進行設計。
　　
　　2、廚師技術水平
　　
　　中餐對廚師的技術水平要求非常高。中國菜系眾多，廚師也大都是擅長某一菜系菜品的制作，而非全才。另外，客人們對菜系與廚師籍貫的一致性看得很重。如果你想在北京開設一家經(jīng)營粵菜的高級餐館，那么廚師也應從廣東或香港聘請。這并不是說只有廣東人或香港人才會做粵菜，一個北方廚師很可能也做得一手好粵菜，但我們的客人卻未必認可，這種消費觀念一時很難改變。這樣，廚師的技術水平就成為菜單設計不得不考慮的問題?，F(xiàn)有什么菜系的廚師，就只能先制訂相應菜系的菜單。
　　
　　3、操作速度
　　
　　操作速度并不是指廚師的技術熟練程度如何，而是指廚房的生產(chǎn)能力。—些菜品比較流行，或者一向比較受歡迎，要求一段時間內(nèi)供應多，這時對廚房的生產(chǎn)能力和操作速度就是一個考驗。因此在設計萊單時，一定要考慮這些菜品能不能做到同時服務。
　　
　　4、菜單上各類菜式之間的比例要合理
　　
　　菜單上各類菜式之間的比例要合理，以免造成廚房中某些設備使用過度，而某些設備又得不到充分利用。除了考慮設備的利用情況外，合理的菜式比例也可以避免某些廚師負擔過重，而另一些廚師閑著無事的情況。
　　
　　(四)符合國家的環(huán)保要求和有關動植物保護法規(guī)
　　
　　環(huán)境保護與可持續(xù)發(fā)展是當今社會的重要議題。菜品的制作應符合國家有關環(huán)境保護的制度和規(guī)定。千萬不要被利益蒙住了眼睛，為牟取一時暴利，將國家一、二級保護動物也搬上餐桌。這樣，不僅觸犯了國家法律，而且也玷污了我國的飲食文化。飲食不僅體現(xiàn)了民族文化，也體現(xiàn)了一個民族的素質(zhì)，要做一個有品位、有文化的文明經(jīng)營者，讓客人在用餐的同時能體會到的是濃郁的文化氣息而不是庸俗的銅錢臭氣。