三伏天里，飽妹的命是涼皮給的。

　　涼皮，這個隱藏的小吃名角，蟄伏了三季之后終于在熱浪翻滾的夏天重新回歸人們的視線。這一刻，沙縣小吃、黃燜雞米飯、驢肉火燒、熱干面通通都要給涼皮讓路，目送它榮升為國民點餐top3。

　　一碗涼皮下肚，方可在夏天續(xù)命。

　　找涼皮不難，不過，當(dāng)你打開點餐界面(或者拿到菜單)時，相信絕大多數(shù)人，都會像飽妹一樣，蒙圈了。

　　涼皮、米皮、面皮傻傻分不清楚，麻醬派蒜水派究竟誰能勝出，福桃編輯部吃了一周的涼皮，讓我們來告訴你，看完這篇，人人都是涼皮專業(yè)戶。

　　目 錄

　　01 涼皮的前世今生

　　陜西：我為涼皮代言

　　02 陜西涼皮流派

　　涼皮、米皮、面皮，傻傻分不清的那些皮

　　03 如何像陜西人一樣吃涼皮

　　秦鎮(zhèn)米皮，陜西涼皮代表作

　　04 你不知道的涼皮家族

　　呱呱、釀皮子、裹涼皮、東北涼皮、黑涼皮

　　涼 皮 的 前 世 今 生

　　陜西是涼皮公認(rèn)的故鄉(xiāng)。

　　從為秦始皇進貢的大米皮子到劉邦贊不絕口的蒸餅，亦或是“御京粉”和“冷淘面”，雖然起源故事口徑不一也真假難辨，但是故事的發(fā)生地自始至終都沒有離開陜西這片土地。不同于大多數(shù)食物在起源地上的爭奪戰(zhàn)，涼皮源于陜西這件事，全國人民都表示沒意見。

　　在陜西，涼皮從來沒有只能夏天吃的規(guī)矩，甚至冬天比夏天銷量更好。作為我國供暖區(qū)最南端的城市，涼皮無疑是解熱的最好食物。實在吃不了涼的也不怕，來上一碗“熱涼皮”也是可以的。當(dāng)作為一個四季食物，涼皮在陜西的發(fā)展就注定精彩了，當(dāng)然也形成了獨具特色的陜西涼皮流派。

　　陜 西 涼 皮 流 派

　　如果以原料來區(qū)分，陜西涼皮主要有兩種，一種是面皮，一種是米皮。

　　| 面皮 |

　　面皮是將面粉和好的面團用水不斷的揉抓，使之變成淀粉漿和面團，面團可以蒸成面筋，淀粉漿放在特制的鐵籠上蒸就可以做成面皮。如果怕麻煩也有懶人最愛的免水洗方法，只需將面粉和淀粉混合攪拌，制成面漿再蒸制。這兩種做法做成的面皮水分含量都很高，所以口感滑嫩柔軟。

　　另外還有一種搟面皮，是把經(jīng)過發(fā)酵的半熟面團搟成薄片然后再蒸，蒸熟后再切好，口感相對更筋道彈牙。

　　| 米皮 |

　　米皮的原料一般為秈米，經(jīng)過泡米、磨漿、蒸制若干道工序做成皮?？诟熊浻渤潭纫话阌擅诐{的粘稠程度決定。

　　如果按地域來區(qū)分，關(guān)中西部以寶雞為代表的西府地區(qū)，是面皮愛好者的聚集地。秦嶺以南的漢中地區(qū)盛產(chǎn)米皮，做法一般是熱米皮。除此之外，西安還有添加麻醬的吃法。各方?jīng)銎ざ分嵌酚潞?，最終形成了陜西涼皮界“四大名門望族”：秦鎮(zhèn)米皮、漢中熱面皮、西安麻醬涼皮、岐山搟面皮。

　　如 何 像 陜 西 人 一 樣 吃 涼 皮

　　在陜西，“涼皮”這個詞是一個泛稱，并非特指。但只要陜西人提到?jīng)銎?，大多還是指——秦鎮(zhèn)米皮。“乾縣的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安。”這一當(dāng)?shù)刂V語也足以說明秦鎮(zhèn)米皮在陜西的地位。那么，一碗標(biāo)準(zhǔn)的秦鎮(zhèn)米皮是什么樣子的呢?

　　- 涼 皮 本 人 -

　　作為涼皮的主要構(gòu)成，從選米開始，秦鎮(zhèn)人已經(jīng)有了自己的鄙視鏈。大米要選秦嶺北麓的單季稻，以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為最好。原料有了，處理方式也不能怠慢，泡米滿三個小時才能達到最好的狀態(tài)。蒸出來的涼皮也有講究，筋、薄、細、穰缺一不可。厚度不足一毫米，寬度五六毫米的細條是最佳，筋指勁道、有嚼頭，穰則是說柔軟。最后蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切，機器切的再標(biāo)準(zhǔn)也不會得到陜西人的青睞。

　　- 調(diào) 料-

　　“咸鹽淡醋辣子多”是對秦鎮(zhèn)米皮在味道上的最好概括。這里的淡醋可不是一般的超市醋，陜西人的獨門五香料醋需要先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種調(diào)料燒開，晾涼了方才可用。

　　相對于醋，辣子才是陜西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。裝碗時拎起一把米皮往辣子里一沾，是除了刀切之外另一個靈魂瞬間。所以，秦鎮(zhèn)米皮也有了另外一個名字——紅油米皮。

　　對于每家米皮店來說，鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。不過，選料的講究還是有跡可循的。辣椒選自秦椒，風(fēng)干后剪去辣椒把、鐵鍋里焙干、石碾子上碾成末、細羅子羅成面。最后，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，痛快的倒進混合著各種獨家配料的辣椒面，靜靜放置一夜，這辣椒油才算成了。在最愛的涼皮面前，豪爽的陜西人都忍不住細致起來。

　　- 配 菜 -

　　相比面皮、調(diào)料的講究，米皮的配菜則略顯寒酸，通常只有黃豆芽、芹菜可選。在堆放順序上更是不按套路出牌，一碗標(biāo)準(zhǔn)的秦鎮(zhèn)米皮，配菜竟然處在最底層! 完全是一種“倒扣”的既視感。

　　最后在食用搭配上，除了陜西人著名的三秦套餐：涼皮、肉夾饃、冰峰外，稀飯也是陜西人的涼皮搭子。千萬不要指望稀飯有多少種變化，它不是魚片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥，只有紅豆稀飯才配得上陜西人心里那份涼皮。

　　你 不 知 道 的 涼 皮 家 族

　　如果你以為以上就是涼皮家族的全部了，那就低估了涼皮家族開疆拓土的能力了。在陜西本地乃至全國各地，還有這樣一些你可能根本想不到的涼皮兄弟。

　　- 呱 呱 -

　　第一次看到這個自帶萌系的名字時，飽妹完全???臉，細問之后才知道呱呱其實是厚版的搟面皮，口感更加勁道。另外呱呱的吃法也比較獨特，先將呱呱撕成小片，再配上各種調(diào)味料食用，店里通常會有 “搟面皮+呱呱”的組合，一次嘗到兩種口感的搟面皮也是不錯的選擇。

　　- 蘭 州 釀 皮 子 -

　　釀皮子其實比較偏向陜西的面皮，蘭州人將其稱為“rang”皮子。不過相比以白面為原料的陜西涼皮，它的種類更為豐富。從綠豆面、高粱面到麥面，任君選擇。另外蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔(dān)釀皮。高擔(dān)釀皮就是指不經(jīng)過水洗，沒有面筋的“懶人涼皮”。

　　- 裹 涼 皮 -

　　相比蘭州人的“小打小鬧”，河南濮陽人民則真正的開動腦筋，在涼皮創(chuàng)意上下足了功夫。與大多數(shù)地方?jīng)霭瓒车臎銎げ煌ш柕臎銎な枪缘?，所有配料卷到一張涼皮里，不知是否借鑒了鄰居山東人民的卷煎餅大法。

　　- 東 北 釀 皮 -

　　東三省人民是涼皮的又一“腦殘粉”，除了涼皮本身還發(fā)明了牛筋面、擔(dān)擔(dān)面任意組合的吃法，一時間涼皮也入鄉(xiāng)隨俗化身大分量。在組合上可以只選一種，或者三摻、二摻，注意一定要用東北話發(fā)音(chai兒)。舀一大勺濃稠的麻醬，再倒入冬暖夏涼裝進暖瓶里的秘制湯料，陜西的涼皮瞬間有了東北特色。

　　- 陜 西 黑 涼 皮 -

　　關(guān)于黑涼皮有很多傳說，比如加醬油或者是把搟面皮在成型后，再進行烙烤。其實相對正常版的黑涼皮僅僅是由黑米制作而成，市面上很少見，屬于涼皮中的限量款。

　　你最喜歡哪種涼皮呢?