很多人說：“餐飲業(yè)就是良心活。”可見，這個行業(yè)里水有多深。有些沒良心的商家會在背后做什么手腳?調(diào)味品：全是一堆化學品肉料替代物——一滴香、珍骨高湯精想喝肉湯，肉自然是不可或缺的主料，然后加上必備的輔料和調(diào)料，熬上兩三小時，這是常識。然而，如果你有了一份肉湯調(diào)料，不需要任何肉，半小時，清水一燒開，一份新鮮味美的高湯就出爐了。為什么會這么神奇?關鍵就在調(diào)料。一滴香主要配料為肉類提取物、各種香料等。瓶蓋盡管密封得很嚴實，但是濃濃的香味還是滾滾散發(fā)出來。有攤主說：“加在米線湯、火鍋湯和湯面里。起鍋的時候，用筷子蘸下，滴一滴就行了。”
香油代替物——芝麻油香精、魔油拌菜、做湯，為了聞著香，會放點香油。而調(diào)味品市場，有比香油香一百倍的香油精。芝麻油香精就是其中之一。雖然名字中有“芝麻”二字，可其本身和芝麻一點關系都沒有。據(jù)北京某批發(fā)市場調(diào)料攤主介紹，“很多香精遇到高溫，不到一分鐘，它的香味就沒了。這個牌子的遇見高溫后，香味還飄著呢。”看其配料并沒有什么特殊的，為食用油、天然香辛料。魔油可以廣泛用于麻辣素食、肉制品涼拌、醬鹵制品和火鍋調(diào)料等。
大蒜替代物——大蒜精、大蒜粉香精在北京某批發(fā)市場，大蒜香精因為銷量好，有時會賣斷貨。攤主說，“怎么都比買大蒜便宜，很受飯店老板們歡迎。”大蒜精油的主要成分是大蒜提取物，區(qū)別在于其他成分不同，比如某大蒜精油主要成分為天然植物油脂、大蒜提取物、食用香料、天然香料、呋喃酮等。包裝上介紹說，香氣豐富濃郁，能賦予制品天然逼真的大蒜香氣，留香持久。除了大蒜精油，還有大蒜粉香精，某品牌大蒜粉香精主要原料為甜味劑、加強劑、強效誘食劑等。
辣椒替代物——辣霸、辣椒精、辣椒素麻辣香鍋、香辣蟹、變態(tài)辣雞翅，全國各地幾乎都是辣菜當?shù)?。在調(diào)味品市場，辣椒替代物有油性和水性兩種。油性的辣椒精或辣椒素只是漂在上面，湯表面一層辣，湯里面則不辣;水溶性的是溶于水，吃起來從里到辣外。某品牌辣椒精配料是辣椒提取物和植物油;某水溶性辣椒精的配料則是辣椒油樹脂和丙二醇;某辣椒精的主要成分是辣椒堿(所有辣味成分)、辣椒紅色素、蛋白質(zhì)、有機糖、維生素等。
香辛料替代物——彌香膏、麻辣燙香膏在批發(fā)市場，一位攤主指著叫“彌香膏”的調(diào)料說，“這個賣得很好，烤串、麻辣燙都在用，做湯、火鍋、鹵等都可以用。用了這個后，吃的人是越吃越想吃，但是有一個過程，不能斷，要長期吃。”店主所說的“彌香膏”由天然香辛料、精油骨素、骨油秘制復配而成，里面還含有罌粟皮和罌粟油，一斤能配330斤湯。與彌香膏用途廣泛不同，麻辣燙香膏是專門用做麻辣燙，比如某品牌的麻辣燙香膏配料中有水、肉類提取物、優(yōu)質(zhì)辣椒、麻辣增味劑、增稠劑、山梨酸鉀等。具有濃郁的麻辣香氣，并有掩蓋異味的功能。
油鹽：一餐吃掉兩天的量調(diào)查顯示，在外吃一餐，其脂肪攝入和鹽攝入最多能頂兩天!川菜首當其沖調(diào)查結(jié)果顯示，北上廣三地川菜館中每人每餐攝入的鈉為5.479克、脂肪為97克、蛋白質(zhì)為80克、能量為1517千卡。而中國營養(yǎng)學會所推薦的居民每日膳食參考攝入量為鈉2.2克、脂肪53～80克、蛋白質(zhì)75克。這就意味著那些吃川菜的朋友們一頓飯就吃進了兩天的鈉、脂肪和一天多的蛋白質(zhì)!清淡粵菜也不健康在被調(diào)查的粵菜館中，每人每頓平均攝入的鈉含量為3.5克，脂肪和蛋白質(zhì)均為66克，是中國營養(yǎng)學會每日推薦參考量的一倍多。飯館中提供的食物，基本上是：谷類食物少、動物性食物多，能量、脂肪和鈉的攝入量均顯著高于在家用餐。所以，常下館子的人，不得“三高”反倒是意外的事情了。
小貼士：在外就餐記住這些菜色淺一點過分艷麗的菜色難免加了色素。以鮮榨果蔬汁來說，100%果蔬原料榨出的汁，顏色不會很鮮艷，很快會氧化變色。尤其是久煮不變色的紅湯和辣椒醬等，可能非法加入了化工原料，千萬不要吃。香味淡一點自然之菜香，往往醇而不濃，久而不烈。剛上菜時香氣撲鼻，但香氣不持久，只有開始一聞出的頭香，沒有原料天然的持久香氣，這樣的菜一定加了香精、香料?？谖肚逡稽c盡量少點過分香、鮮、辣的菜肴。菜肴中的鹽和味精盡量少些。
素菜多一點大部分人點菜的比例是葷多素少，酒多飯少，油多湯少。結(jié)果是血脂高、血糖高、血壓高。根據(jù)膳食平衡原則，蔬菜、豆類制品要占總菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和點心。品種雜一點一是分散風險，二是均衡營養(yǎng)?？偭可僖稽c少吃長壽，少吃安全。什么菜都吃一點，什么菜都少一點，不要因為喜好某樣菜而偏食多吃。許多風險都是偏食某種食物造成的。萬一吃到一種有毒的菜，吃的量少，毒性就小，甚至可以忽略不計。
