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餐飲培訓(xùn)
開餐飲店的十四種“死法
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-05-29 03:08:25        瀏覽:1304
民以食為天,出差、結(jié)婚、生日、節(jié)假日等等,男女老少很多都會(huì)選擇到外面用餐,就算喜歡宅在家里的朋友,也可能會(huì)選擇打電話叫外賣來解決自己的溫飽問題,不同的口味偏好、不

   民以食為天,出差、結(jié)婚、生日、節(jié)假日等等,男女老少很多都會(huì)選擇到外面用餐,就算喜歡宅在家里的朋友,也可能會(huì)選擇打電話叫外賣來解決自己的溫飽問題,不同的口味偏好、不同的外出用餐原因決定不同的用餐地點(diǎn),這注定餐飲業(yè)是需求量巨大、十分普遍的行業(yè)。但是市場(chǎng)再巨大的行業(yè),也總有人以失敗告終,下面育廚網(wǎng)收集整理餐飲店的14種“死法”,供餐飲行業(yè)從業(yè)者參考規(guī)避。


   第一種死法:品質(zhì)至上死。


  以為品質(zhì)決定一切,把產(chǎn)品特點(diǎn)當(dāng)作目標(biāo)群體分析。以咖啡館為例,很多人以為咖啡館首先咖啡一定要 好,設(shè)備也一定要好。對(duì)手用200元一公斤的咖啡豆,你就要用300元一公斤的咖啡豆;對(duì)手用2萬元的咖啡機(jī),你就要用3萬元的咖啡機(jī)!到臨關(guān)門那一刻,還覺得自己失敗的原因是因?yàn)榭Х鹊钠焚|(zhì)沒有別的店好才導(dǎo)致的失敗?

  麥當(dāng)勞之所以滿街都是、全球到處都是是因?yàn)樗臐h堡是 好的嗎?星巴克的咖啡是 好的嗎?不要把大部分精力花費(fèi)在只能提升一點(diǎn)點(diǎn)的事情上,當(dāng)然,我并沒有說品質(zhì)不重要。


  第二種死法:房租壓迫死。


  有很多做的不錯(cuò)的店鋪,前期因?yàn)槔习宓囊蛩刈龅姆浅2诲e(cuò),可是經(jīng)過幾年的發(fā)展,該地塊迅速爆紅,房租隨著房?jī)r(jià)喪心病狂般地上漲,本來 年好好經(jīng)營(yíng)沒虧太多,第二年剛開始盈利,房東笑瞇瞇地出現(xiàn)了。。。。。。星巴克在中國(guó)的 家店去年也關(guān)門了吧?原因大家還記得嗎?那家店可是什么時(shí)候去人都是滿的!對(duì)待房租上漲的問題破解方法只有一個(gè),在北上廣這些一線城市,如果想長(zhǎng)期開店, 好的辦法:把門面買下來。這會(huì)大大增加你的開店成功率。如果沒有資金的話,那就只有祈求碰到一個(gè)好房東吧。


  第三種死法:前期不掙錢觀念死。


  以為開店就需要養(yǎng),前期一年就別想掙錢!于是,深信只要開店時(shí)間夠長(zhǎng),就可以盈利。于是在店鋪剛開始期間,除了折磨廚師,除了把自己的朋友邀請(qǐng)過來免費(fèi)吃喝之外, 多就是在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類,然后就等著客戶一年之后自動(dòng)源源不斷上門!結(jié)果,面對(duì)越來越冷清的人流,受不了各種源源不斷的費(fèi)用及各種瑣碎的事情,員工也看不到希望紛紛跳槽, 終,心態(tài)崩潰。

  那個(gè)剛開張的雕爺牛腩怎么什么時(shí)候去都要排隊(duì)?而且要等兩三個(gè)小時(shí)?而且這個(gè)家伙其實(shí)是做化妝品的,開飯館只是閑的沒事干心血來潮。不要聽那些開店從來沒成功過的人的經(jīng)驗(yàn)。想要登上高峰,至少你要聽聽那些曾經(jīng)到過山頂?shù)娜说慕?jīng)驗(yàn)。告訴你開店前期就是要養(yǎng)的人一定是沒有過成功開店經(jīng)驗(yàn)的。


  第四種死法:缺乏事先規(guī)劃。


  案例:選擇做餐飲,是覺得這個(gè)行業(yè)門檻較低,風(fēng)險(xiǎn)壓力小,現(xiàn)金回籠快。由于這種錯(cuò)覺,入行時(shí)我們掉以輕心,對(duì)經(jīng)營(yíng)缺乏規(guī)劃,以致在消費(fèi)人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營(yíng)業(yè)額等評(píng)估不足,當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)來臨時(shí),措手不及。


  第五種死法:缺乏行業(yè)了解


  案例:由于對(duì)餐飲業(yè)調(diào)研不系統(tǒng),導(dǎo)致在經(jīng)營(yíng)方式上出現(xiàn)迷茫。我們的消費(fèi)人群,打工者居多,他們有三個(gè)需求:餐廳營(yíng)業(yè)面積要寬敞,90平米左右(我們只有40平米),快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求,都被我們忽視了。


  第六種死法:定位不明確


  案例:我們先是做快餐和桂林米粉,效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟(jì)小炒,后來又推出石鍋魚與快餐。定位不明確,給消費(fèi)者造成很大錯(cuò)覺。多元化也造成力量分散,菜品品質(zhì)無法有效改善。


  第七種死法:選址問題


  案例:做餐飲,選址很關(guān)鍵,位置的參考指標(biāo)為:現(xiàn)有消費(fèi)人群、潛在消費(fèi)人群、合同期。而我們選址時(shí),考慮不夠長(zhǎng)久,后來工廠搬遷,造成客流銳減,這是更大的硬傷。

  嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開過分店,因?yàn)檫x址失誤, 終導(dǎo)致關(guān)門。李宗耀分析了關(guān)門原因:一方面,當(dāng)時(shí)的大樓員工共達(dá)五六千人,本應(yīng)擁有良好的客源保障,但員工日常以快餐飲食為主,火鍋僅為偶爾消費(fèi),再加上大多數(shù)員工選擇在家晚餐,本應(yīng)是消費(fèi)高峰的晚餐時(shí)段,卻恰恰沒有利用起來。

  另一方面,周末放假,大樓員工數(shù)量極少,讓本應(yīng)是黃金時(shí)段的假期客源也無法得以保障;另外,分店并非沿街商鋪,位于下沉式廣場(chǎng),外來消費(fèi)人員數(shù)量很少。


  第八種死法:股權(quán)激勵(lì)不到位


  案例:在餐飲業(yè),廚師是 重要的工種。一開始我們聘了一名經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師,并以一定比例的紅利作為額外酬勞來激發(fā)其主動(dòng)性。但由于采購等環(huán)節(jié)由我們控制,廚師逐漸懈怠。但他離開后自己創(chuàng)業(yè)很上心,在成本與烹飪上控制有加。由于股權(quán)激勵(lì)不到位,挫傷了廚師積極性而影響效益。


  第九種死法:合伙人問題。


  案例:三個(gè)合伙人都很勤快很能吃苦,但在規(guī)劃、管理、營(yíng)銷方面沒人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格,我作為主導(dǎo)者,在過程中沒有充分引發(fā)他們的激情,當(dāng)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問題時(shí)沒能及時(shí)改善。創(chuàng)業(yè)伙伴很重要,不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)。


  第十種死法:同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)


  案例:嘟撈咪坊的一家門店開在鳳起路上,原本經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò),正準(zhǔn)備開始第二輪裝修,就在裝修前夕,得知一個(gè)消息,另一家知名火鍋品牌即將入駐附近商鋪??紤]到兩者均為火鍋,且新入駐者在規(guī)模和地理優(yōu)勢(shì)上高于自身,于是擔(dān)心同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)會(huì)對(duì)自身不利,因此在裝修節(jié)點(diǎn)上撤退。


  第十一種死法:租約到期


  案例:由于租約到期,房東不肯續(xù)簽。很多業(yè)態(tài)都需要商鋪,倘若非自有物業(yè),與房東之間的接洽是少不了的。很多經(jīng)營(yíng)者并不愿意對(duì)外透露實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況,一則擔(dān)心房東看到經(jīng)營(yíng)情況不錯(cuò)于是提出漲房租的要求,二則擔(dān)心房東選擇自行經(jīng)營(yíng)或?qū)ひ捲父陡咦饨鸬墓椭?。因此,在李宗耀看來,倘若要長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng),不如自行買商鋪或簽較長(zhǎng)期的租約。


  第十二種死法:只注重眼前利益,菜品定價(jià)過高或過低


  消費(fèi)者到餐飲企業(yè)用餐,菜品的價(jià)格與質(zhì)量問題是消費(fèi)者首先會(huì)關(guān)注的,合理的菜品定價(jià)和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣,管理者的眼光也時(shí)刻定焦在菜品上,因?yàn)檫@是關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的直接決定因素。拿捏好菜品的價(jià)格,是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必修的一門課程。


  第十三種死法:決策人對(duì)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀判斷失誤


  餐飲企業(yè)的成功與否很大程度上要看經(jīng)營(yíng)者的決策是否正確,餐飲企業(yè)決策包括對(duì)市場(chǎng)、價(jià)格、財(cái)務(wù)等方面的判斷、分析,制定并執(zhí)行餐飲企業(yè)的重要規(guī)章程序等,外行的經(jīng)營(yíng)者或是對(duì)市場(chǎng)、財(cái)務(wù)等錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)很可能會(huì)直接導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)慘敗。

  案例1:餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人,當(dāng)初看到湘菜在全國(guó)的火爆流行,不禁也想涉足一下餐飲業(yè),但是由于沒有相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn),也沒有聘請(qǐng)職業(yè)餐飲管理人,隨隨便便的聘請(qǐng)了后廚及服務(wù)人員,開店前也沒有做專門的餐飲培訓(xùn),憑著一股熱氣開了業(yè),導(dǎo)致后廚操作不協(xié)調(diào),爐臺(tái)工作人員與傳菜人員沒有默契,上錯(cuò)菜的情形時(shí)常發(fā)生,這樣一來,顧客方面自然不會(huì)滿意的,老總自然看在眼里急在心里,1個(gè)月的時(shí)間內(nèi)便換了行政總廚,可是生意依舊不見好轉(zhuǎn),如此混亂的操作情形,使餐飲企業(yè)僅維持了6個(gè)月就宣告關(guān)門。


  第十四種死法:盲目模仿而死


  作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè),經(jīng)營(yíng)者必須要有適合自己企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念。而現(xiàn)在餐飲界存在的一個(gè)頗為尷尬的事實(shí)就是,有許多經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過程中生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式或經(jīng)營(yíng)品種,忽視本店的內(nèi)、外界環(huán)境及具體的狀況,主觀定位,造成供與求的脫節(jié),使餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)每況愈下。

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