餐飲大店頻繁開，小而美模式要涼了？

　　今年以來(lái)，餐飲界掀起了一波開大店的浪潮，呷哺呷哺、星巴克等行業(yè)大佬都開起了千平米的大店，“小而美”過(guò)時(shí)了嗎?

　　從火鍋、正餐，到小吃他們的店都越開越大

　　曾經(jīng)追求小而美的餐飲業(yè)，大店正在悄悄回歸。

　　就在前幾天，奈雪的茶在上海雙店齊開，其中包括一間獨(dú)棟、兩層小樓的店面。

　　從一開始，奈雪的茶就重新定義了奶茶店，面積不再是檔口大小，而增加了更多體驗(yàn)的空間。這一股風(fēng)，眾多飲品品牌都在追趕，如今的奶茶、茶飲，店面都越開越大。

　　今年6月6日，CoCo在鄭州新開了一家240平米的店面，而山東淄博大潤(rùn)發(fā)店，有300平左右。

　　在其他領(lǐng)域，不管是火鍋、正餐、小吃，我們熟悉的很多品牌，都悄悄開起了大店。

　　旺順閣不論主品牌，還是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新開店面積都在500-700平米之間，位置好的面積超千平米。

　　4月，呷哺呷哺在武漢新開一家面積最大的店鋪，上千平米，可同時(shí)容納近300人用餐。

　　曾經(jīng)以60平米做到極致效率的云味館，目前新開的店面集中在80—150平米。“我們?cè)谥?jǐn)慎而樂(lè)觀地嘗試稍微大一些的店。”云味館創(chuàng)始人遲煥濤對(duì)內(nèi)參君說(shuō)。

　　賣鹵制品的獅頭牌鹵味研究所，新開的大店約400平米，開業(yè)后營(yíng)業(yè)狀況高過(guò)預(yù)期。

　　大店風(fēng)潮來(lái)了?“小而美”過(guò)時(shí)了嗎?內(nèi)參君采訪了呷哺呷哺、云味館、西少爺?shù)绕放疲l(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)了情懷、產(chǎn)品、外賣、新零售之后，大店的體驗(yàn)感，重新被擺上了餐飲品牌的案頭。

　　開大店還是開小店?

　　呷哺呷哺

　　未來(lái)會(huì)開大、中、小不同面積

　　呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟說(shuō)，今年4月在武漢新開的千平旗艦店是呷哺自身的升級(jí)版。有了大店模式的嘗試后，呷哺呷哺會(huì)在全國(guó)各大省市縣開出不同規(guī)模的門店。

　　“今年呷哺新開店鋪數(shù)量不會(huì)低于去年。”賀光啟說(shuō)，在各地新開店鋪會(huì)有大、中、小不同面積。

　　據(jù)了解，呷哺大中小店的面積分別為800～1000平米、500平米和250平米左右。開大店還是中型店主要取決于市場(chǎng)容量，對(duì)大店的占比也沒(méi)有規(guī)定。

　　知情人士告訴內(nèi)參君，呷哺呷哺在武漢的大店周圍高校眾多，大學(xué)生顧客群體足夠多，相當(dāng)于一個(gè)小火鍋食堂，是大學(xué)食堂的一個(gè)補(bǔ)充。“但如果在北京的某一個(gè)Shoppingmall的地下一層，可能只能開一個(gè)小店。”

　　CoCo

　　每開10-20家小店，開一家200平大店

　　CoCo進(jìn)軍大陸11年，已經(jīng)開出了2000多家門店。一直以來(lái)，都是以十幾平米“檔口店“形象示人。

　　去年開始，CoCo100平米左右的大店進(jìn)入市場(chǎng)，今年開到了200平米以上。

　　內(nèi)參君了解到，這主要是因?yàn)殡S著新茶飲品牌的涌現(xiàn)，重空間、做體驗(yàn)的茶飲品牌門店越來(lái)越有品質(zhì)感。對(duì)CoCo來(lái)說(shuō)，將空間做大、把產(chǎn)品線變得豐富，升級(jí)是大勢(shì)所趨。

　　“以后會(huì)每開10-20家小店，就開1家200平米以上的形象體驗(yàn)店。不會(huì)在全國(guó)立馬開出很多大店，而是先在一個(gè)城市做試點(diǎn)，轉(zhuǎn)型成功之后，才會(huì)全國(guó)大面積推廣。”CoCo都可區(qū)域負(fù)責(zé)人表示。

　　云味館

　　謹(jǐn)慎地嘗試大店，先從減主食加小食開始

　　云味館創(chuàng)始人遲煥濤說(shuō)，隨著購(gòu)物中心里餐飲的崛起和消費(fèi)升級(jí)，一些品牌越來(lái)越傾向于開大店，因?yàn)榇蟮甑捏w驗(yàn)感更強(qiáng)，對(duì)顧客更有黏性。

　　他們也在謹(jǐn)慎而樂(lè)觀地嘗試稍微大一些的店，但是沒(méi)有一下子做大，因?yàn)榛虿灰欢ㄟm合。但現(xiàn)在做小店的時(shí)候，也已經(jīng)改變了邏輯，主食砍掉了差不多一半，同時(shí)增加了小吃和飲品的占比，達(dá)到30%-40%。

　　“我們是先改變邏輯，然后逐步嘗試加大面積。”遲煥濤說(shuō)，不一定非要開大店，每個(gè)企業(yè)根據(jù)自己的需要，比如小吃店或者快餐屬性的街鋪店就沒(méi)必要開大店。

　　72街

　　門店升級(jí)、模式升級(jí)，提升品牌價(jià)值

　　中式快餐品牌72街于5月底新開出了3.0店面——旗艦店72街CHEF，無(wú)論從店面還是模式都顯著區(qū)別于之前的店鋪。

　　首先，開放式廚房，大廚現(xiàn)炒，顧客可以一邊自選菜品，一邊觀賞廚師做菜;其次，在模式上，顧客可以自選自取，稱重計(jì)費(fèi);餐廳環(huán)境也進(jìn)行了全面改造，強(qiáng)調(diào)空間的舒適性和私密性。

　　每個(gè)座位的占地面積加大，提供更多軟包座位，采用點(diǎn)光源，增加免費(fèi) WIFI、USB 接口和手機(jī)支架。為了讓消費(fèi)者吃得更舒服，“在這里看一場(chǎng)球賽也無(wú)妨”，72街總裁周明說(shuō)。

　　業(yè)內(nèi)總結(jié)說(shuō)這是在用做正餐之道來(lái)做快餐，對(duì)于用餐舒適度的提高很明顯。

　　西少爺

　　大店小店都開，看選址區(qū)域的市場(chǎng)需求

　　西少爺門店面積基本在80-150平米之間。創(chuàng)始人孟兵說(shuō)，開大店還是小店，這要看這個(gè)地區(qū)的需求量，“比如，如果這個(gè)地區(qū)我們預(yù)估需求很大，就開的大一些，我們最大的店是200平米，最小的是四五十平米，所以我們的彈性比較大。”

　　西少爺還有另外一種模型，就是20平米的外帶店，比如位于中關(guān)村大街上的店面。“這種模型特別好，但需求很大的位置開這種店就很浪費(fèi)，因?yàn)樗氖杖肟梢蕴岣吆脦妆?，但這種模型產(chǎn)能就會(huì)受限。”

　　豆撈坊潮汕牛肉火鍋

　　有潛力的地段，能支撐就開大店

　　豆撈坊潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人苑嘉益說(shuō)，小店管理方便、投資小、 但聚客能力不如大店;大店不好管理， 考驗(yàn)店長(zhǎng)的管理能力。

　　“一個(gè)能力普通的店長(zhǎng)就能經(jīng)營(yíng)一家小店， 大店不僅店長(zhǎng)能力要全面， 管理體系也要健全， 因?yàn)槿硕唷?事多、要靠體系來(lái)管。”苑嘉益如此分析。

　　豆撈坊潮汕牛肉火鍋?zhàn)陨硎潜容^傾向于400-500多平米的店，有比較好的或有潛力的地段也可以考慮開800-1000平米的旗艦店，目前大店和小店的比例是1:4左右。“企業(yè)發(fā)展階段不同、 經(jīng)營(yíng)理念不同、 團(tuán)隊(duì)成熟度也不同，對(duì)大小店的需求也不同，主要看勢(shì)能能不能支撐起來(lái)大店。”

　　獅牌鹵味研究所

　　三種門店模型對(duì)應(yīng)不同消費(fèi)場(chǎng)景

　　獅牌鹵味研究所的店面分為三種：小型店(30平米)稱為“鹵急送”，外賣占比大;中型店(不超過(guò)200平米)稱為“鹵飯科”;大店(大約400 平米)稱為“打冷科”。

　　三種門店模型對(duì)應(yīng)不同消費(fèi)場(chǎng)景。

　　新開的400平米大店，主要用于形象展示，為了提升品牌調(diào)性。除了常規(guī)菜品，還專門設(shè)計(jì)了酒水菜單，粉鵝肝、巨鵝翼等可以搭配店里的威士忌食用，讓顧客像吃法餐一樣吃鹵味。

　　其他的設(shè)計(jì)，包括現(xiàn)場(chǎng)食材陳列等，無(wú)一不是為了增加體驗(yàn)感。

　　體驗(yàn)強(qiáng)勢(shì)回歸

　　綜上，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，并不是說(shuō)“小而美”過(guò)時(shí)了，其實(shí)每個(gè)品牌對(duì)大小店都有自己的考慮和打算。但有一個(gè)觀點(diǎn)卻是一致的，那就是他們都在強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)感。

　　就像原北京美大星巴克咖啡有限公司總裁王朝龍說(shuō)，星巴克的大店就是增加體驗(yàn)感，提高品牌勢(shì)能。

　　而喜茶也表示，在可承受范圍內(nèi)，希望開更大的空間，給用戶更好的體驗(yàn)。

　　對(duì)餐飲消費(fèi)的主力軍90后、00后來(lái)說(shuō)，用餐不再為了飽腹，而是要社交、娛樂(lè)、取悅自己等多維度的體驗(yàn)需求，所以品牌get到這樣的變化，包括呷哺呷哺等快時(shí)尚餐飲品牌在內(nèi)，都逐漸向著“輕正餐”化邁進(jìn)——比傳統(tǒng)快餐隆重一分，又比正餐輕松一點(diǎn)。

　　據(jù)內(nèi)參君了解，背后也有業(yè)績(jī)承壓的原因，外賣的崛起和購(gòu)物中心正餐增多，很多快餐品牌的生意被分流嚴(yán)重，開大店是為了利用“增強(qiáng)體驗(yàn)”這張牌提振生意。

　　大店潮到來(lái)，也預(yù)示著，餐飲業(yè)正在從服務(wù)主義，向體驗(yàn)主義升級(jí)。