如何讓地方小吃傳承與創(chuàng)新完美融合?
天津煎餅馃子遇上標(biāo)準(zhǔn)化難題
近日,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會宣布成立。分會會長宋冠鳴表示,將會同天津市質(zhì)量管理研究所,盡快制定天津煎餅馃子團體標(biāo)準(zhǔn),讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依、按標(biāo)作業(yè),實現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生、食品安全整體上水平。
在天津人眼中, 正宗的煎餅馃子往往不是源于飯店酒樓,而是來自街邊、社區(qū)一些不起眼的小門店或者攤點。作為 廣大、 普通的市民百姓家門口的“特色小吃”,煎餅馃子也要成立協(xié)會?也要標(biāo)準(zhǔn)化?這引起天津市民的廣泛關(guān)注。
煎餅馃子成了“夾一切”
根據(jù)煎餅馃子分會初步統(tǒng)計,目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤,每家每天平均賣出150套,一年的總產(chǎn)值至少不低于5個億。
宋冠鳴表示,目前天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的,標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,很多制作方法也不正宗,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊。
據(jù)介紹,現(xiàn)在的天津煎餅馃子什么樣的都有,有的加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材,有的還加入了花生、生菜、火腿,甚至還有加遼參的,成了可以“夾一切”的大餅。
而宋冠鳴眼中的天津煎餅馃子是這樣做成的:面糊由綠豆、小米加五香粉混合而成,然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬,再根據(jù)個人喜好加一兩個雞蛋,沒有其他材料,“這才是一個正宗的天津煎餅馃子”。
宋冠鳴進一步補充說,面糊用純綠豆或加10%~20%的小米,然后用石磨水磨成漿,也有磨成干粉后加水調(diào)制的,這樣才算是好吃的。
在天津人眼中,煎餅馃子是有歷史沉淀的。經(jīng)歷漫長時間的浸潤,煎餅馃子對天津人而言代表著一種已經(jīng)“深入骨髓”的生活方式,成了“神圣不可侵犯”的文化信仰。
天津煎餅馃子至少有600年的歷史,2017年還成功入選天津市人民政府批準(zhǔn)公布的第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
此次煎餅馃子分會試圖通過制定團體標(biāo)準(zhǔn),對煎餅馃子進行規(guī)范,實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作,以改變目前五花八門的現(xiàn)狀,恢復(fù)煎餅馃子的傳統(tǒng)小吃面目。“其出發(fā)點是為了維護天津煎餅馃子的歷史傳統(tǒng),使得這種美食能夠保持傳統(tǒng)原貌,繼續(xù)傳承下去。”宋冠鳴說。
對此,天津某 煎餅馃子第五代傳人劉宇順稱,目前在天津,煎餅馃子現(xiàn)狀比較亂,形形色色,也沒有價格區(qū)分和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),誰也不知道哪家的煎餅馃子 正宗、更好。成立這個分會,在流程標(biāo)準(zhǔn)上可以對業(yè)內(nèi)人士進行督促,將傳統(tǒng)技藝傳承下去。“現(xiàn)在很多年輕人不喜歡制作煎餅馃子,但是老一輩的人老了,需要年輕一代頂上去,將煎餅馃子這個技藝傳承下去”。
好吃不好吃,消費者說了算
對于煎餅馃子是否一定要固守傳統(tǒng),有天津網(wǎng)友提出質(zhì)疑:煎餅馃子就得是一模一樣的味兒?就得是“古時候的味道”?古人喜歡的味道,現(xiàn)代人未必也喜歡。
有分析人士認為,如今,社會迎來了一個標(biāo)準(zhǔn)化時代,幾乎所有行業(yè)都在推行標(biāo)準(zhǔn)化,食品行業(yè)也不能置身事外,但中餐與西餐不同,中餐由于自身特點,很難實現(xiàn)自動化生產(chǎn)。
“食品行業(yè)明確適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn),對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風(fēng)險防控,具有一定的意義,卻也會制約食品演變、發(fā)展、創(chuàng)新的步伐。”
一段時期以來,什么“拉面標(biāo)準(zhǔn)”“肉夾饃標(biāo)準(zhǔn)”“炒飯標(biāo)準(zhǔn)”以及相應(yīng)的特色小吃協(xié)會,你方唱罷我登場。對于此次即將推出的煎餅馃子標(biāo)準(zhǔn)能在多大程度推廣,受到市場多大認可?天津社會科學(xué)院一位研究者認為,即便有標(biāo)準(zhǔn),也應(yīng)該是相對概念性的,煎餅馃子是否正宗可能并不重要,在過分強調(diào)正宗的理由下,可能會降低行業(yè)的活力。
值得關(guān)注的是,2017年11月,由天津市餐飲協(xié)會和小吃專業(yè)委員會組織的天津煎餅馃子百強評選活動,得到了天津市民的熱捧。累計參賽店家380家,累計有效投票104萬張,相關(guān)網(wǎng)站總訪問量達1219萬人次。
這表明,傳統(tǒng)做法的煎餅馃子在天津還是有著相當(dāng)龐大的支持者。但是,好吃比正宗更重要,市場認可比標(biāo)準(zhǔn)認可更有意義,“傳統(tǒng)與創(chuàng)新并行不悖,短期內(nèi)恐難以改變”。
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標(biāo)題:天津煎餅馃子遇標(biāo)準(zhǔn)化難題 地方小吃傳承如何與創(chuàng)新融合
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