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餐飲培訓(xùn)
賣(mài)文藝情懷的麻辣燙成長(zhǎng)記
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-04 12:15:04        瀏覽:577
時(shí)光追溯到九年前,一種名為麻辣燙的小吃進(jìn)入了大眾視野,以街邊攤的形式,為人們所熟知,并逐漸風(fēng)靡大街小巷。 也是在那個(gè)時(shí)候,天津市利民道悄然開(kāi)起了一家名為許小樹(shù)的小店

  時(shí)光追溯到九年前,一種名為“麻辣燙”的小吃進(jìn)入了大眾視野,以街邊攤的形式,為人們所熟知,并逐漸風(fēng)靡大街小巷。

  也是在那個(gè)時(shí)候,天津市利民道悄然開(kāi)起了一家名為“許小樹(shù)”的小店。

  一位名叫許雅君的天津姑娘,把自己的文藝夢(mèng)想融入僅有30平米的空間,將這間小鋪打造成咖啡廳的樣子,賣(mài)起了麻辣燙,并打破了大眾對(duì)于麻辣燙“臟亂差”的刻板印象?! ?短短的幾年后,許小樹(shù)一步一步的開(kāi)進(jìn)寫(xiě)字樓、購(gòu)物中心,正式成立公司,由天津走向全國(guó)。并且成為媒體爭(zhēng)相報(bào)道、顧客甘愿排隊(duì)兩小時(shí)品嘗的“網(wǎng)紅”餐飲店,現(xiàn)如今品牌價(jià)值已高達(dá)5000萬(wàn)。

  然而許小樹(shù)的故事,遠(yuǎn)沒(méi)有上述那么簡(jiǎn)單……

  多年品牌沉淀 許小樹(shù)進(jìn)入購(gòu)物中心絕非偶然

  “其實(shí)許小樹(shù)是我當(dāng)時(shí)的QQ網(wǎng)名,我很喜歡這個(gè)名字,就拿來(lái)給我的店鋪命名了。我覺(jué)得小樹(shù)代表了希望,也寓意著許小樹(shù)永遠(yuǎn)在長(zhǎng)大,永遠(yuǎn)有蓬勃的生命力。”初次見(jiàn)面,許雅君說(shuō):“叫我小樹(shù)就好”,并給筆者講述了許小樹(shù)的品牌故事。

  從天津街邊小店到津匯廣場(chǎng)再到北京的購(gòu)物中心,“許小樹(shù)”作為一個(gè)麻辣燙品牌,進(jìn)駐了諸多餐飲品牌望塵不及的商場(chǎng)里。無(wú)論是品牌打造還是產(chǎn)品創(chuàng)新,“許小樹(shù)”都呈現(xiàn)出了與一般麻辣燙品牌不同的特質(zhì),絕非僅僅是幸運(yùn)這么簡(jiǎn)單。

  許小樹(shù)第一家店鋪開(kāi)在街邊,面積不到30平米。許雅君和很多餐飲店的小老板一樣,大清早去菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食材,為每天如何才能多賣(mài)幾份麻辣燙而苦惱。

  經(jīng)營(yíng)到第三年,許雅君迎來(lái)一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。她把許小樹(shù)開(kāi)進(jìn)了寫(xiě)字樓,在這家餐廳,許雅君按著自己的喜好,裝修成了馬里奧主題風(fēng)格,并且給員工穿上了超級(jí)瑪麗的衣服。

  

 

  開(kāi)業(yè)時(shí),《China Daily》的報(bào)道讓這家風(fēng)格獨(dú)特的餐廳一炮而紅,各媒體爭(zhēng)相報(bào)道,并且引起了當(dāng)時(shí)津匯廣場(chǎng)(如今的天津和平大悅城)的關(guān)注和邀請(qǐng)。“我個(gè)人覺(jué)得這是對(duì)我們的肯定,也是從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始萌生了品牌的意識(shí)。”許雅君說(shuō)。

  眾所周知,購(gòu)物中心內(nèi)租金高,麻辣燙這類(lèi)的快餐飲一般不會(huì)選擇開(kāi)在購(gòu)物中心,許雅君表示,當(dāng)初進(jìn)駐津匯廣場(chǎng),也是抱著試一試的心理,沒(méi)想到帶給她很大的驚喜。

  于是,許雅君開(kāi)始向天津各大購(gòu)物中心發(fā)力。在幾年內(nèi)的時(shí)間里,天津大悅城、天津愛(ài)琴海購(gòu)物公園、天津銀河國(guó)際購(gòu)物中心等12家購(gòu)物中心紛紛引入“許小樹(shù)”,采取“一店一色”的差異化裝修風(fēng)格,在天津遍地開(kāi)花。

  2015年,許雅君正式成立餐飲公司,組建人馬,核心成員均為80后,這也將“許小樹(shù)”品牌帶入正軌,從菜品的供應(yīng)到服務(wù)人員的培訓(xùn),開(kāi)始進(jìn)行專業(yè)化管理。

  隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的日益提升,餐飲行業(yè)正在邁入“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”的時(shí)代,在告別“饑餓”就餐需求后,消費(fèi)者更加注重餐廳環(huán)境、餐飲文化等體驗(yàn)。而麻辣燙入駐購(gòu)物中心恰恰能給消費(fèi)者帶來(lái)全新并且接地氣的體驗(yàn),這也是許小樹(shù)能在購(gòu)物中心快速站穩(wěn)腳跟的重要原因。

  進(jìn)軍北京 許小樹(shù)進(jìn)入2.0版本

  2016年,“許小樹(shù)”開(kāi)始走出天津,正式進(jìn)軍北京市場(chǎng)。

  據(jù)了解,目前為止,北京地區(qū)已開(kāi)業(yè)五家店鋪,在裝修的有三家。已開(kāi)業(yè)店鋪分別位于北京新中關(guān)、食寶街、西單大悅城,北京國(guó)貿(mào)三期和華貿(mào)地下一層。此外,北京宜家薈聚、長(zhǎng)楹天街以及五彩城三家店鋪正在裝修。至此,麻辣燙品牌“許小樹(shù)”正式進(jìn)入2.0升級(jí)版本。

  

 

  談到北京市場(chǎng)和天津的區(qū)別,許雅君深有體會(huì)。

  首先就是口味的問(wèn)題,天津人偏好的口味比較單一,獨(dú)愛(ài)麻醬,許小樹(shù)天津店鋪,迎合天津人的喜好,采用清湯湯底,拌上特制麻醬和調(diào)味料,就能讓食客們吃的無(wú)比滿足。   而北京匯集了全國(guó)各地的人口,口味多元化,單一的口味無(wú)法滿足消費(fèi)者。為此,許雅君在北京的店鋪嘗試了全新的口味:以湯為主,有麻辣,番茄,泡椒,咖喱等不同口味的湯底。

  許雅君認(rèn)為,從設(shè)備、原材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化到制作工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化、選擇專業(yè)的供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送是許小樹(shù)能夠有效管理的主要方式,同時(shí)也要不斷完善系統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)管理。

  比如“許小樹(shù)”北京店的菜品結(jié)構(gòu)十分簡(jiǎn)單,麻辣燙+飲品+酸辣粉+一款主食,精簡(jiǎn)產(chǎn)品線、優(yōu)化管理,既減輕人力成本,又能保證出品的標(biāo)準(zhǔn)。

  其次,在店鋪元素方面,北京店鋪開(kāi)始統(tǒng)一風(fēng)格,實(shí)行“千店一色”的戰(zhàn)略。

  

 

  事實(shí)上,麻辣燙行業(yè)還有一個(gè)痛點(diǎn),也就是所有客人的食材都放在一個(gè)鍋里燙熟,雖然效率較高,但是菜品可能會(huì)殘留嘌呤等不健康的物質(zhì)。

  對(duì)此,許小樹(shù)在北京店鋪開(kāi)啟“單鍋煮”模式,既每一鍋水只煮一份麻辣燙。“雖然這樣效率降低將近一半,但是有些東西是要有犧牲的,我們必須做一個(gè)引領(lǐng),我愿意做這樣的犧牲。”對(duì)于這一點(diǎn),許雅君很堅(jiān)定。

  偶像派or實(shí)力派?

  現(xiàn)如今,一方面,很多餐廳都在期待自己成為一個(gè)網(wǎng)紅餐廳,卻又對(duì)曾經(jīng)被捧上天的餐飲店“網(wǎng)紅死”品牌嗤之以鼻,在此現(xiàn)象背后帶出來(lái)的最大問(wèn)題是就是浮躁,浮躁帶來(lái)的問(wèn)題是沒(méi)耐心做好餐飲業(yè),忽略了餐飲業(yè)最不應(yīng)該忽略的品質(zhì)和服務(wù)。

  所以提起“網(wǎng)紅”這個(gè)詞,許雅君顯得很糾結(jié)。

  “我們是網(wǎng)紅這件事,最初是我的職員告訴我的,后來(lái)很多顧客也這么說(shuō),其實(shí)我不擅長(zhǎng)做吸引別人注意的事情,我更愿意關(guān)注員工的需求和顧客的需求。”許雅君誠(chéng)懇的說(shuō)。“其實(shí)我自己我不認(rèn)為我們是網(wǎng)紅,如果是網(wǎng)紅,也是在9年以前。甚至現(xiàn)在天津市場(chǎng)對(duì)于我都是很大的瓶頸期。因?yàn)樘旖虻臉I(yè)績(jī)一路在下滑的。”

  “下滑了多少?”筆者問(wèn)。

  “下滑了很多。”許小樹(shù)告訴筆者,她分析稱,天津業(yè)績(jī)下滑原因首先是模仿的人多了,同質(zhì)化嚴(yán)重;另外就是店鋪形象比較老,需要重新整改。還有重要的一點(diǎn)是,“外賣(mài)吞掉了我的生意,我一開(kāi)始不建議麻辣燙去做外賣(mài),因?yàn)槲业钠奉?lèi)不適合,定價(jià)也比別的麻辣燙品牌高,但還是會(huì)拾起這部分的市場(chǎng)份額。”

  在天津,許小樹(shù)麻辣燙人均消費(fèi)40元左右,北京由于租金以及各種成本的提升,人均消費(fèi)會(huì)更高,這會(huì)成為削弱自身競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要因素嗎?

  “我認(rèn)為不會(huì),我一直在思考,如何用更自然的方式制作麻辣燙,所以從食材開(kāi)始,我選擇和蜀海供應(yīng)鏈合作,蜀海就是海底撈的供應(yīng)商,選用的所有蔬菜都符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),所以價(jià)格貴一些,食材的品質(zhì)也是不一樣的。”許雅君稱。

  

 

  作為一個(gè)管理者,許雅君自然清楚“網(wǎng)紅”本身就是自帶流量的,“其實(shí)更希望客人關(guān)注到的是我們所用的所有的東西,我們的產(chǎn)品,我們的品質(zhì)非常非常的好。這是我們想傳達(dá)給消費(fèi)者的。不管怎么樣我覺(jué)得網(wǎng)紅這個(gè)詞,不管他是褒義詞,還是貶義詞,我們也都欣然接受了。”

  “那么,許小樹(shù)和其他紅極一時(shí)卻又很快銷(xiāo)聲匿跡的網(wǎng)紅餐飲品牌有什么不同點(diǎn)嗎?”筆者拋出了一個(gè)犀利的問(wèn)題。

  “其實(shí)網(wǎng)紅和實(shí)力并不是反義詞,是可以同時(shí)存在的兩個(gè)要素。首先我覺(jué)得經(jīng)營(yíng)理念不太一樣,很多網(wǎng)紅餐飲品牌都是做互聯(lián)網(wǎng)起家的,而我是做餐飲起家的。我從17歲開(kāi)始去麥當(dāng)勞,干了七年,出來(lái)就一直在餐飲這個(gè)行業(yè)里面。一直以來(lái),從來(lái)沒(méi)有主動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)自己品牌,我是一個(gè)被動(dòng)的消費(fèi)過(guò)程。”

  “其次我也經(jīng)歷了時(shí)間的考驗(yàn),并且保持差異化和獨(dú)特性。畢竟2009年到現(xiàn)在已經(jīng)度過(guò)了8年,這8年時(shí)間能活下來(lái),其實(shí)挺難的。”許雅君笑道。

  已獲得資本青睞 未來(lái)計(jì)劃進(jìn)入南方市場(chǎng)

  筆者了解到,在不久之前,許小樹(shù)品牌已經(jīng)得到資本的青睞,獲得了一筆融資,具體數(shù)目暫時(shí)不便公開(kāi)。“還是蠻可喜的成績(jī),而且是我們非常喜歡的資本。”許雅君透露?! ?在未來(lái),許雅君希望將許小樹(shù)的品牌打造成麻辣燙行業(yè)的“獨(dú)角獸”。為了對(duì)品質(zhì)有更好的把控,許小樹(shù)今年以來(lái)暫停了加盟的模式,只做直營(yíng)店,并且控制擴(kuò)張速度。“品牌是企業(yè)的生命,品牌信譽(yù)比品牌數(shù)量更重要。”許雅君認(rèn)為。

  談起未來(lái)的開(kāi)店計(jì)劃,許雅君表示,現(xiàn)在根據(jù)地主要是選擇了北京,但是會(huì)在未來(lái)的3年到5年之間,在北京開(kāi)20-30家直營(yíng)店鋪,把北京市場(chǎng)做大,然后考慮再開(kāi)始往上海,深圳那邊去拓展。對(duì)此,許雅君帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì),正在做著一系列的努力。

  其實(shí),作為一名不折不扣的80后文藝女青年,許雅君是一個(gè)很真實(shí)的人,喜歡喝茶,喜歡各種電子產(chǎn)品,愛(ài)玩愛(ài)旅游,也有自己可愛(ài)的小愿望。

  “我覺(jué)得我近期的理想已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了,下一步也會(huì)肩負(fù)起責(zé)任,繼續(xù)向前行走。但是我這個(gè)人其實(shí)特別容易滿足,我夢(mèng)想也很簡(jiǎn)單,就是有一天過(guò)上自己想過(guò)上的生活,擁有一座大大的房子,種種花花草草,每天寫(xiě)寫(xiě)字。更重要的是想和身邊好朋友在一起開(kāi)心的度過(guò)每一天,一起慢慢變老,僅此而已。人的一生不可能總要在路上奔跑,但是現(xiàn)階段還是會(huì)努力做好許小樹(shù)這個(gè)品牌。”許雅君說(shuō)。

  一棵樹(shù)的成長(zhǎng)經(jīng)歷,

  就是世間萬(wàn)物生長(zhǎng)的過(guò)程。

  所以一棵樹(shù)的成長(zhǎng),

  代表了任何生命的繁華與衰落。

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