餐廳名氣不大，店小人少，要想經(jīng)營下去靠的只有口碑和老顧客了。在餐飲行業(yè)所有的餐廳中，回頭客或者對老顧客最好的莫過于小餐館。他們到底是怎么做的呢?不妨和紅餐網(wǎng)一起學(xué)習(xí)一下。

　　01 小餐館?？筒粩嗟拿孛?/p>

　　為什么那些開了好多年的小餐館，回頭客那么多?

　　公交站旁邊的早餐店大家都不陌生，來來去去那么幾家，但是總有那么一兩家的生意特別好。這是為什么呢?

　　仔細(xì)觀察你會發(fā)現(xiàn)，他們做生意都很有一套。

　　首先在和顧客打招呼上，即使再忙也會抽空笑一下，問一下今天想吃什么。遇到熟客則會說“還是豆?jié){包子?”或“腸粉還是炒粉?”，顧客立馬有種被人記住的重視感。

　　其次，他們很有人情味。比如樓下的一家炒粉攤，老板娘每天早上6點多就出來炒粉，第一批客人是公交車司機和出租車司機。他們只要說一下，老板娘炒好就等著他們拿;第二批是附近的居民(大爺大媽)和上班族，老板娘就會根據(jù)實際情況，先為上班族做早餐。充滿人情味，讓顧客覺得十分受用。

　　第三，他們樂于給顧客方便。早上急著出門，但是孩子還沒有吃早餐，送到學(xué)校附近早餐店告訴老板一聲，孩子吃完飯他們會幫你看著孩子進校門。拎著大堆東西，但是還想去買點小東西，沒關(guān)系，放在店里，回來拿就行了……

　　02打造回頭客 做到6點餐廳不愁老顧客

　　?？褪遣惋嫷杲?jīng)營收入的基本保障。所以穩(wěn)定?？褪遣惋嫷杲?jīng)營的一項非常重要的工作。主要要點和方法如下：

　　(1)盡力提供方便

　　要使顧客對餐飲店的服務(wù)產(chǎn)生信賴感，只要是餐飲店可能做到的，就要盡可能為顧客提供方便，只要細(xì)心研究，提供方便的方法很多。比如，在顧客需要用餐巾紙時，服務(wù)員已經(jīng)將餐巾紙放在了顧客手邊;外送飯菜;上門服務(wù);代客存酒等。

　　(2)熟悉常客的習(xí)慣

　　餐飲店的經(jīng)營者和服務(wù)人員不僅要記住?？偷纳矸莺托彰?，還要仔細(xì)觀察他們的喜好、習(xí)慣和口味，甚至還要記住他們平時喜歡坐的位置等其他方面細(xì)節(jié)，這樣便可為向他們提供特定的服務(wù)打下基礎(chǔ)。

　　(3)不要隨意發(fā)表對顧客的談話意見

　　顧客在與餐飲店的工作人員進行語言交流時，多是為了消遣，有時就是純粹需要有人傾聽，他其實并不需要有人給他提供什么意見。有的經(jīng)營者自認(rèn)為與顧客很熟，隨意參與意見，這種做法是不應(yīng)該的，經(jīng)營者要做的就是以很尊重的態(tài)度順著顧客的意思讓他說下去。

　　(4)顧客留面子

　　有些顧客喜歡開玩笑，但餐飲店的工作人員千萬不能和顧客隨意說笑，更不能在說笑時造成顧客的不悅，一旦傷及顧客的面子就會失去顧客。

　　(5)保持服務(wù)和菜品的質(zhì)量

　　和工作人員都很熟悉后，有時會對餐飲店工作中出現(xiàn)的一些小差錯予以諒解。但餐飲店不可把這種熟悉和諒解作為降低質(zhì)量的理由，因為顧客的原諒是建立他對餐飲店的質(zhì)量充分肯定的基礎(chǔ)上的，他認(rèn)為質(zhì)量的保證是餐飲店對他的尊重。所以如果餐飲店的質(zhì)量降低的話，顧客會認(rèn)為是對他的不尊重，這樣遲早會使顧客失去對餐飲店的信賴。

　　(6)?？鸵詫嵒?/p>

　　在消費時得到實惠是任何一個消費者都樂于接受的，實惠的消費也是大多數(shù)消費者所需要的。所以，給?？蛯嵒莸淖龇ǎ脖环Q做“拴客術(shù)”。常見的有直接優(yōu)惠和定期回報兩種方法。直接優(yōu)惠是指采用貴賓卡、直接打折、優(yōu)惠券、贈菜等方式給予顧客直接的實惠。

　　而定期回報則是采用消費額積分等方法，對顧客在餐飲店的消費額進行累計，在規(guī)定的時間或達(dá)到某種分值時，給顧客享有一定比例金額的免費餐費或禮品。