試營業(yè)是餐廳開業(yè)前期一個十分重要的環(huán)節(jié)，很大程度上決定了一家餐廳的生死。因為它給顧客留下的第一印象有可能會為餐廳帶來持續(xù)客流，也有可能第一天就趕走客人。那試營業(yè)期間要怎么“試”?

　　為什么要有“試營業(yè)”?

　　有些很多餐廳在初開張期間吸引了大量的客流，消費者或因為對新店開張的好奇，或因為餐廳有開張促銷活動而前往餐廳消費。可等顧客的新鮮感淡化之后，餐廳客流量明顯減少，關店潮也隨之而來。

　　這些餐廳就是因為在試營業(yè)期間沒能發(fā)現(xiàn)經營中的問題并及時做出調整，以致不能持續(xù)發(fā)力，便逃不掉倒閉的結果。

　　試營業(yè)指的是餐廳正式開業(yè)前與市場的磨合期，判斷自己前期制定的經營計劃是否與市場發(fā)展和顧客群體相符合。

　　在試營業(yè)期間及早地發(fā)現(xiàn)餐飲經營過程中的問題，在正式營業(yè)中可以借鑒和調整，以助餐廳健康長久地發(fā)展。

　　試營業(yè)要怎么“試”?

　　試營業(yè)除了要有營業(yè)執(zhí)照這些“硬件”外，品牌、產品和服務這些“軟件”也不能忽視。那有哪些門道可以“試”呢?優(yōu)選君認為可以從對外和對內這2個維度去經營。

　　1 對外：打響餐廳的招牌和名號

　　試營業(yè)的首要目的是要打響餐廳的名字，傳達給周圍的消費者餐廳已開始營業(yè)的信息。此時，餐廳的口碑宣傳和活動預熱十分重要。

　　餐廳可以通過舉辦相關營銷活動來進行推廣，以吸引更多顧客來你的餐廳消費，為以后的經營打下群眾基礎。

　　2 對內：優(yōu)化餐廳經營的各個方面

　　收集顧客消費體驗反饋，改良產品和服務

　　餐廳試營業(yè)要做產品方向的測試和發(fā)現(xiàn)服務過程中的問題，如顧客消費體驗中，對菜品是否滿意，口味是否適宜，通過收集顧客消費體驗的評價和反饋，從而找到標準產品并進行標準化。

　　另外，顧客對餐廳的服務以及用餐環(huán)境等方面的反饋，如對員工服務是否到位，動線是否會影響到服務等，這些也是試營運期間需要改良的部分。

　　餐廳進行了宣傳推廣吸引了顧客前來消費后，優(yōu)質的產品和服務就是留住顧客的重要利器，若這些方面沒有做到位，反而會成為趕走客人的弊端。

　　譬如，一家開在上海的kuma cafe憑借熊本熊這個大ip，在初開張期間吸引了不少客流。然而該家咖啡館沒有“經典款”產品和提供到優(yōu)質服務，即使是自帶網紅基因的熊本熊也沒能留住多少穩(wěn)定的客源。

　　因此，想要餐廳持續(xù)發(fā)力，則需從消費者立場去思考他們可以從餐廳獲得到什么樣的消費體驗，從而對自己的餐廳進行改良和優(yōu)化。

　　提升門店管理運營能力

　　除了為消費者提供滿意的產品和服務外，餐廳的運營管理能力也要與之匹配。試營業(yè)期間可以發(fā)現(xiàn)哪些產品受歡迎，哪些產品銷量不好，這就可以在菜品上進行優(yōu)勝劣汰。另外，從出品穩(wěn)定度上判斷后廚的準備工作是否充分，對相應的貨品進行補充供貨。

　　例如，一家甜品站在試營業(yè)期間推出了主打產品檸檬芝士布丁，由于產品口味獨特，再加上促銷優(yōu)惠，前來消費的群眾數(shù)量超出預想，導致供不應求。此時如果餐廳不及時補充貨源，顧客沒享受到滿意的服務，那試營業(yè)期間辛苦維持的客戶忠誠度則化為泡影。

　　摸準市場方向和自身定位

　　試營業(yè)給了餐廳經營者一個絕佳的觀察市場的機會，在這段磨合期期間，餐廳經營者可以進一步了解餐廳品牌，通過找到消費者畫像，包括消費者的結構和消費習慣，以盡快摸準市場方向以調整前期制定的經營計劃和確定餐廳定位。

　　結語

　　盡管說餐廳試營業(yè)是為了發(fā)現(xiàn)問題，但并不代表餐廳可以無限制地犯錯，只要開門迎客了，就應該為消費者提供優(yōu)質的產品和服務。否則，試營業(yè)期間給消費者留下糟糕的“第一印象”，就相當于餐廳被判下死刑了。