作為2014年涌現(xiàn)的一批互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌代表，“叫個(gè)鴨子”的“花式營(yíng)銷”曾轟動(dòng)業(yè)界，被媒體和餐飲人追捧，也受到了C端消費(fèi)者的認(rèn)可。

　　轉(zhuǎn)眼四年過(guò)去了，這只“鴨子”再次踏著世界杯的腳步歸來(lái)，這次他們又帶來(lái)了怎樣的驚喜?

　　01“叫個(gè)鴨子”的4年輪回

　　對(duì)“叫個(gè)鴨子”的創(chuàng)始人曲博而言，2014年是他人生中的重大轉(zhuǎn)折點(diǎn)。那一年世界杯，他離開(kāi)了服務(wù)整十年的百度公司，也是在那一年，他初涉餐飲創(chuàng)建的“叫個(gè)鴨子”品牌在行業(yè)一炮打響。

　　△“叫個(gè)鴨子”

　　因?yàn)樨?fù)責(zé)過(guò)百度貼吧的運(yùn)營(yíng)及百度全線產(chǎn)品事件的營(yíng)銷工作，曲博在品牌初期的打造上得心應(yīng)手。

　　無(wú)論是和顧客合影的兩米多高的鴨子玩偶，用錫紙包裝得格外炸眼的“土豪蛋”，亦或是帶著高科技的google眼鏡、送貨上門的小鮮肉，人們?cè)?ldquo;叫個(gè)鴨子”的品牌身上見(jiàn)識(shí)到了各類新鮮的營(yíng)銷方式。

　　曲博提出，“如果產(chǎn)品具備‘自傳播’的屬性，那么不花一分錢也能夠有非常好的效果。而這些細(xì)節(jié)都是能夠讓消費(fèi)者‘秀’出來(lái)的點(diǎn)，能自發(fā)地為品牌做傳播。”

　　這樣的打造讓“叫個(gè)鴨子”在前期迅速聚攏了大批“吃鴨”的粉絲，同時(shí)收獲了不錯(cuò)的市場(chǎng)反響。

　　2014年5月開(kāi)始試運(yùn)營(yíng)，兩個(gè)月后“叫個(gè)鴨子”的市場(chǎng)估值就已經(jīng)達(dá)到5000萬(wàn)元，當(dāng)月底便完成了600萬(wàn)元的天使輪融資。同年8月份，“叫個(gè)鴨子”微信個(gè)人號(hào)用戶好友超過(guò)5000人，回單率達(dá)60%，日流水達(dá)兩萬(wàn)元。

　　如今，輝煌已經(jīng)過(guò)去四年，世界杯的戰(zhàn)火再次打響，好似一個(gè)輪回。當(dāng)記者再次見(jiàn)到曲博時(shí)，他們?cè)缫呀?jīng)開(kāi)始了新一輪的戰(zhàn)略調(diào)整。聊起過(guò)去四年的經(jīng)歷，曲博坦言，一直在尋找最匹配的模式。

　　02模式變遷線上重心轉(zhuǎn)線下

　　找到一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的運(yùn)營(yíng)模式對(duì)餐企來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。在外界揣測(cè)“‘叫個(gè)鴨子’衰敗了”的那幾年間，“叫個(gè)鴨子”團(tuán)隊(duì)受餐飲監(jiān)管政策影響，一直在不斷探索能與現(xiàn)有產(chǎn)品相匹配的門店運(yùn)營(yíng)模式。

　　△“叫個(gè)鴨子”產(chǎn)品

　　餐飲監(jiān)管政策影響，模式難以匹配現(xiàn)有產(chǎn)品

　　曲博回憶稱，2016年“叫個(gè)鴨子”開(kāi)始與嘉和一品合作，做店中店模式。讓他沒(méi)想到的是，當(dāng)時(shí)外賣平臺(tái)取消了一張營(yíng)業(yè)執(zhí)照多個(gè)品牌使用的經(jīng)營(yíng)方式，“叫個(gè)鴨子”也因此從嘉和一品撤出開(kāi)始做小店模式。

　　然而沒(méi)過(guò)多久，《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》出爐，該經(jīng)營(yíng)規(guī)范中規(guī)定凡是在門店端有生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的，門店面積都必須在60平米以上。

　　“叫個(gè)鴨子”當(dāng)時(shí)主要重心在線上做外賣，線下實(shí)體店面均以外賣檔口模式為主。曲博說(shuō)，“叫個(gè)鴨子”如果是60平米以上的店，成本太高。但是如果是60平米以下的小店，外賣又沒(méi)法做。

　　種種問(wèn)題的出現(xiàn)讓“叫個(gè)鴨子”團(tuán)隊(duì)意識(shí)到，門店模式難以匹配現(xiàn)有產(chǎn)品。為此，曲博開(kāi)始帶著團(tuán)隊(duì)進(jìn)行模式調(diào)整。

　　線上重心轉(zhuǎn)線下，二、三線城市布局

　　在這個(gè)過(guò)程中，曲博可以確定的是，實(shí)體店面一定不能取消。在他看來(lái)，線上餐飲企業(yè)必須通過(guò)實(shí)體店面才能覆蓋更多的消費(fèi)者。于是，“叫個(gè)鴨子”的運(yùn)營(yíng)重心開(kāi)始從線上轉(zhuǎn)到線下。

　　此外，即便有了實(shí)體店面，曲博依舊堅(jiān)持輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)理念，“盡管門店設(shè)置了幾個(gè)座位，但我還是主推外賣加外帶的形式。”曲博說(shuō)。這其實(shí)也是現(xiàn)在很多互聯(lián)網(wǎng)餐企做線下門店面向消費(fèi)者的一種方式，既節(jié)省了成本又方便快速?gòu)?fù)制。

　　在以此為內(nèi)核的門店運(yùn)營(yíng)模式下，同時(shí)基于開(kāi)店成本與門檻的考慮，“叫個(gè)鴨子”開(kāi)放加盟，讓門店迅速在南昌、撫州、大同等二、三線城市鋪開(kāi)。

　　△“叫個(gè)鴨子”門店

　　“在二、三線城市開(kāi)店沒(méi)有過(guò)多的門檻，各項(xiàng)成本也相對(duì)較低。在一線城市一天可能要賣80到100只鴨子才有利潤(rùn)，但下級(jí)城市賣20只就賺錢了。加之我們現(xiàn)在的門店統(tǒng)一以30平米的小店為主，在一線城市以外的地方更適合我們。”

　　曲博表示，現(xiàn)在“叫個(gè)鴨子”門店已經(jīng)有100多家，預(yù)計(jì)到今年年底會(huì)陸續(xù)開(kāi)到600家門店。

　　03一只鴨子的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化之路

　　產(chǎn)品不易標(biāo)準(zhǔn)化幾乎是餐飲人在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中都會(huì)碰到的問(wèn)題。在“叫個(gè)鴨子”逐步走向市場(chǎng)的過(guò)程中，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性一度阻礙了品牌的發(fā)展。

　　盡管產(chǎn)品的sku并不多，但光主打產(chǎn)品鴨子就面臨著很大的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

　　曲博向記者介紹：“制作鴨子的過(guò)程中我們就發(fā)現(xiàn)，不僅是醬料上的配比需要培訓(xùn)人員操作，而且在鴨子的烤制過(guò)程中更需要把握時(shí)間、火候去翻轉(zhuǎn)。”

　　從腌制到烤熟，產(chǎn)品離不開(kāi)人工操作。而這樣制作出來(lái)的鴨子，口味上也會(huì)產(chǎn)生偏差。標(biāo)準(zhǔn)化難度大，因此在生產(chǎn)上很難做到快速?gòu)?fù)制。

　　曲博表示：“我們這些年很多精力都是在梳理供應(yīng)鏈方面，希望能找到一個(gè)最好的味道穩(wěn)定下來(lái)。”

　　意識(shí)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化最本質(zhì)的問(wèn)題后，曲博這些年一直在尋找最匹配的供應(yīng)鏈企業(yè)，新希望六和恰恰滿足了他們的需求，前不久，兩家最終達(dá)成合作。

　　記者從新希望六和深加工食品事業(yè)部總經(jīng)理蔣凱方面了解到，首先在養(yǎng)殖源頭，會(huì)通過(guò)對(duì)鴨子實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖技術(shù)，讓每只鴨子的規(guī)格都達(dá)到一致。

　　其次在調(diào)味環(huán)節(jié)，在與“叫個(gè)鴨子”團(tuán)隊(duì)確定好鴨子的口味后，實(shí)現(xiàn)配料、熬制到腌制的工業(yè)化制作，擺脫因人工操作出現(xiàn)的口味誤差。

　　最終在門店端，“叫個(gè)鴨子”的團(tuán)隊(duì)自主研發(fā)了一款烤箱設(shè)備。“現(xiàn)在我們只要把鴨子放進(jìn)烤箱里，按下啟動(dòng)鍵就能搞定，不再需要人工操控。”

　　△“叫個(gè)鴨子”產(chǎn)品

　　也就是說(shuō)，現(xiàn)在“叫個(gè)鴨子”的產(chǎn)品從養(yǎng)殖、熬料到制熟都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。消費(fèi)者在任何門店都能吃到同一品質(zhì)的產(chǎn)品。

　　叫個(gè)鴨子與新希望的合作，業(yè)內(nèi)餐飲人表示，沒(méi)有穩(wěn)定供應(yīng)鏈體系支持的餐飲品牌做大做強(qiáng)幾乎沒(méi)有可能，“叫個(gè)鴨子”的老板這次算走了正確的路。

　　當(dāng)前，“叫個(gè)鴨子”正在與新希望團(tuán)隊(duì)做產(chǎn)品口味的深挖，比如針對(duì)目前市場(chǎng)上鴨類周邊產(chǎn)品口味大多以麻辣、香辣為主的特點(diǎn)，他們找到了帶有天然酸味的食材，研發(fā)了新型的酸辣口味，預(yù)計(jì)酸辣口味的產(chǎn)品將會(huì)在今年的世界杯期間上線。

　　幾年過(guò)去，和曲博同樣一批在風(fēng)口上紅起來(lái)的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌都有了各自不同的蛻變和沉淀，“靠營(yíng)銷噱頭搭起的空殼”的調(diào)侃或許已經(jīng)不再適用于當(dāng)下。如果沒(méi)有產(chǎn)品、服務(wù)、持續(xù)體驗(yàn)升級(jí)的根基，相信這些品牌也不會(huì)走到今天。

　　“這4年，我思考的更多的是模式的驗(yàn)證與產(chǎn)品的優(yōu)化，而不是營(yíng)銷。”曲博說(shuō)。

　　在曲博看來(lái)，餐飲的核心是產(chǎn)品，互聯(lián)網(wǎng)餐企需要把產(chǎn)品的用戶體驗(yàn)做好，而對(duì)于未來(lái)的路，需要團(tuán)隊(duì)通過(guò)一步步摸索、驗(yàn)證和持續(xù)優(yōu)化才能走得更遠(yuǎn)，最終實(shí)現(xiàn)盈利。