西關(guān)牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。流行于四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區(qū)而宜。味型為麻辣味。

　　牛雜火鍋是制作精細，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。如果是秋冬季節(jié)圍在一起吃一鍋鮮美麻辣香郁的牛雜火鍋，實在是一件非常開心和享受的事情。牛雜由于其蛋白質(zhì)較高，營養(yǎng)豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益于健康的絕佳食品。

牛雜火鍋做法步驟牛骨高湯：

　　1、將牛棒骨和牛肉加料酒焯水，沖洗干凈

　　2、將焯好水的牛骨頭和牛肉放進深的湯鍋，放入蔥、姜，加足量的水

　　3、蓋上蓋，大火煮開，撇去浮沫，關(guān)小火3、4小時

　　4、熬好的高湯非常濃，室溫下就可以凝固

處理牛雜：

　　1、將所有牛雜入鍋加料酒焯水

　　2、沖洗干凈改刀成小塊

　　3、將牛蹄筋、牛腸、牛肚、牛唇、牛心(牛肝不要放，會碎)入鍋煸炒香

　　4、倒入壓力鍋，加牛棒骨高湯燉一下，這樣口感軟爛，也更入味

　　5、壓力鍋上汽后轉(zhuǎn)小火6-8分鐘關(guān)火

牛雜火鍋底料：

　　1、將所有香料放入鍋中小火炒香，將炒出的香辣油過濾出

　　2、將一部分香辣油倒回鍋中，放入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油

　　3、接著將剁椒醬也放進去

　　4、牛肉香辣醬也一并放入

　　5、最后倒入老干媽豆豉醬，小火炒香，讓所有醬料充分融合后放入醪糟和冰糖，再放入適量水，煮開后小火熬到濃稠狀

　　6、將熬好的醬料盛起備用

牛雜火鍋培訓內(nèi)容：

　　講述牛雜火鍋香料的特點及其重要作用。

　　牛雜火鍋原材料的鑒定方法和選購。

　　牛雜的加工制作處理方法。