一、蛋糕的概念

蛋糕（cake）是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或汽蒸而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的食品。蛋糕具有濃郁的香味，新出爐的蛋糕質(zhì)地柔軟，富有彈性，組織細(xì)膩多孔，軟似海綿，易消化，是一種營養(yǎng)豐富的食品。

蛋糕是傳統(tǒng)且最具有代表性的西點(diǎn)，它是西點(diǎn)中的一大類，深受消費(fèi)者喜?，F(xiàn)代社會中，無論是國內(nèi)還是國外，在如生日聚會，周年慶典，新婚典禮，各種表演及朋友聚會等的很多場合都會有蛋糕的出現(xiàn)，在很多時(shí)候人們也把蛋糕作為點(diǎn)心食用。而這些蛋糕有大的，有小的，有簡單的，也有裝飾以奶油、鮮花的，品種、花色應(yīng)有盡有，蛋糕已經(jīng)成為人們生活中不可或缺的一種食品。

最早出現(xiàn)的蛋糕是薄薄的面包，而且由于受到民族文化的影響，在很多地方當(dāng)時(shí)都是以鳥或谷物的形狀作為焙烤蛋糕的模具，而蛋糕用于很多的慶典活動中。在早期的羅馬帝國，采用在橋頭摔蛋糕的方式作為豐收和好運(yùn)的象征。當(dāng)時(shí)的游客也就搶蛋糕來保佑自己的好運(yùn)。多層的蛋糕象征著富有，在撒克遜時(shí)代，人們在婚禮上疊放多層蛋糕，并讓新婚夫婦在蛋糕上方接吻，這種疊放的蛋糕就演變成后來的多層蛋糕，多出現(xiàn)在婚宴上，在歐洲，婚禮蛋糕是白色的，意味著純潔，而在其它地區(qū)，婚禮蛋糕一般是色澤多彩，鮮艷。蛋糕是營養(yǎng)豐富、種類繁多、造型美觀、口感良好、四季應(yīng)時(shí)、老幼皆宜的食品，它在市場上銷售量很大，在高級賓館飯店也是不可缺少的高檔食品。蛋糕所以能為人們?nèi)绱绥姁?，除了它具有很高的食用價(jià)值而外，更重要的是蛋糕還能象征著吉祥、甜蜜，而成為某些特殊慶祝宴會的標(biāo)志，饋贈親友的禮品。

據(jù)說蛋糕制作有其漫長的發(fā)展歷史，古埃及、希臘、羅馬開始了最早的蛋糕制作；最早的英國蛋糕是一種稱為西姆爾的水果蛋糕，據(jù)說它來源于古希臘。古羅馬人制得最早的奶油蛋糕，迄今，最好的奶油蛋糕仍出自意大利；維多利亞時(shí)代是蛋糕發(fā)展的鼎盛時(shí)期。在十七世紀(jì)以前制作的蛋糕不加雞蛋,后經(jīng)法國糕點(diǎn)師改進(jìn)配方，加入雞蛋，制出了真正的蛋糕，隨后風(fēng)靡歐美各國。

蛋糕加工技術(shù)，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，從原料選擇、配方、營養(yǎng)等方面更加考究，加工技術(shù)也日臻完善，達(dá)到了今天這樣精湛完美的境地。

蛋糕最早傳入中國是在什么時(shí)候，有人說二十世紀(jì)初，要講普及能被各階層人們所接受，是在最近七、八十年代，比如各式各樣的生日蛋糕。中國用的祝壽蛋糕有些改進(jìn)，把傳統(tǒng)的象征著長壽的吉祥物，如壽桃、壽星，松柏等用在蛋糕的裝飾上，更具有民族化的特點(diǎn)。

二、蛋糕的分類

蛋糕的分類方法有很多，不同的分類方法得到的結(jié)果也不同。比較常用的分類方法是按照所用的主要原料的不同分為海綿蛋糕和油脂蛋糕兩大基本類型，這兩大基本類型是各類蛋糕制作及品種變化的基礎(chǔ)，由此變化而來的還有各種水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕等。

一）、海綿蛋糕

海綿蛋糕是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似于多孔海綿而得名。國外海綿蛋糕又稱為泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕。在海綿蛋糕的配方中，雞蛋與面粉的比值比較高，中高檔海綿蛋糕其比值為1~1.8，瑞士卷可高達(dá)2.25。海綿蛋糕一般不加油脂或僅加少量油脂。海綿蛋糕中糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。

海綿蛋糕多孔泡沫的形成主要依賴于蛋清蛋白質(zhì)的攪打發(fā)泡性能，加入其中的糖能增加漿液是粘度，起到穩(wěn)定泡沫的作用。蛋白在打蛋機(jī)的高速攪打下，大量空氣被卷入蛋液，并被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍，形成大量的氣泡即泡沫。開始時(shí)，氣泡較大而透明，并呈流動狀態(tài)，隨著攪打不斷進(jìn)行，卷入的空氣不斷增加，同時(shí)，攪打也使進(jìn)入蛋液的空氣重新分配，氣泡越來越小，最后，全部蛋液變成乳白色的細(xì)密泡沫，并呈不流動狀態(tài)，這樣由蛋液所形成的泡沫體系就形成了海綿蛋糕的疏松多孔性。中高檔海綿蛋糕幾乎完全依靠蛋的攪打氣泡使制品膨松，蛋糕制品氣孔細(xì)密。單純的蛋白雖然也能打發(fā)，但是，形成的氣泡易破裂，砂糖的加入使形成的裹包空氣的蛋白膜粘稠而有彈性，不易破裂，因而提高了氣泡的穩(wěn)定性。

二）、油脂蛋糕

油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。油脂蛋糕口感油潤松軟，質(zhì)地酥散、滋潤，營養(yǎng)豐富，同時(shí)，西點(diǎn)中的油脂大都使用奶油，使制品帶有油脂特別是奶油的香味。

油脂的充氣性和起酥性是形成產(chǎn)品組織與口感特征的主要原因。在一定范圍內(nèi)，油脂量越多，產(chǎn)品的口感等品質(zhì)也越好。普通油脂蛋糕的油脂用量一般約為面粉量的60~80%，最多比超過面粉量。糖的量與油脂量接近。蛋量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。

油脂蛋糕糊的調(diào)制方法有冷油法和熱油法兩種。冷油法是先將油脂、糖和水在攪拌機(jī)中攪打，使油脂乳化。同時(shí)，由于油脂攪打時(shí)大量空氣被卷入，形成大量的氣泡，這些氣泡會被油膜包圍而使油脂的體積增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化狀泡沫。然后將蛋液分幾次加入，邊加邊繼續(xù)攪打，最后形成疏松膨大的油蛋糊。最后加入事先過篩的小麥粉、淀粉和疏松劑的混合物，并在短時(shí)間內(nèi)攪拌至均勻，即成油蛋糕糊。采用這種方法所制作的油蛋糕體積大，結(jié)構(gòu)細(xì)密，品質(zhì)較好。

對于攪打發(fā)泡性較差的油脂，則需使用熱油法來調(diào)制油蛋糕糊。是將蛋和糖混合快速攪打15~20 分鐘，然后在慢速攪拌下加入一半事先加熱至90℃的水和油脂的混合物，再加入一半過篩的小麥粉、淀粉和疏松劑和混合物，略經(jīng)攪拌后再相繼加入另一半油、水混合物和粉料的混合物，攪拌至均勻即可。

三、蛋糕的命名

蛋糕的命名大致有以下幾個(gè)方式：①依蛋糕所含的特殊材料命名，如菠菜蛋糕、櫻桃蛋糕。②依蛋糕本身的口味命名，如楓味胡桃蛋糕、香橙蛋糕。③依外表霜飾的材料命名, 如鮮奶油蛋糕、霜覆香蕉蛋糕。④依地名、人名或商店名命名，如瑞士黑森林蛋糕。⑤依特殊作法命名，如蒸蛋糕，發(fā)酵蛋糕。⑥依國別不同命名，如美式蛋糕、法式蛋糕、中式蛋糕。

西式蛋糕來源于歐美各國，它用料講究，制做精細(xì)，造型別致，圖案美麗，有著迷人的異國情調(diào)，可稱為藝術(shù)佳品。中式蛋糕是以面粉、糖、蛋為主要原料配以其他各種輔料制出風(fēng)味各異、組織疏松、富有彈性、營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的高級食品。

隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展和人民生活水平逐漸提高，對蛋糕有著更高的要求。近年來隨著改革開放的深入，西式蛋糕加工技術(shù)的人使中式蛋糕加工不斷地有所改進(jìn)和提高，從目前蛋糕制作來說，中式蛋糕的加工方法和制品種已融合了西式蛋糕的加工技術(shù)。因此，對中式蛋糕發(fā)展起到了推波助瀾的作用，因而使中、西式蛋糕進(jìn)入類似于一體派別、很難區(qū)分和分辨。