鵝肝、魚(yú)子醬和松露并稱(chēng)為“世界三大珍饈”，其中鵝肝就被美食家尊為是世界三大美味之首。今天貴州創(chuàng)果廚藝學(xué)校就為大家介紹一下鵝肝相關(guān)的知識(shí)，請(qǐng)往下看。

　　1鵝肝是什么?

　　顧名思義，鵝肝就是鵝的肝臟部位，但是一般鵝的肝臟還不是真正意義上的鵝肝。真正的鵝肝是鵝肥肝，即指在活鵝體內(nèi)培育的脂肪肝，脂肪含量達(dá)40%-60%，相當(dāng)于蛋糕上的奶油。

　　鵝肝是動(dòng)物肝臟的一種，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是補(bǔ)血佳品，多種維生素含量和鐵含量也高于一般的奶蛋肉類(lèi)，還有益于皮膚健康。

　　值得一提的是，鵝肝的脂肪中，不飽和脂肪酸約為65%-68%，剩下的為飽和脂肪酸。雖說(shuō)前者可以降低血液中膽固醇水平和軟化血管，不過(guò)后者同樣會(huì)增加人體膽固醇的含量，所以歸根到底鵝肝還是一種高膽固醇食品，過(guò)量食用對(duì)身體并無(wú)益處。至于商家所說(shuō)的鵝肝不會(huì)升高人體膽固醇含量，則完全出于商業(yè)營(yíng)銷(xiāo)目的，不可輕信。

　　2鵝肝的來(lái)源

　　鵝肝其實(shí)并不是法國(guó)的專(zhuān)利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徙之前會(huì)吃大量的食物，把能量?jī)?chǔ)存在肝臟里，以適應(yīng)長(zhǎng)途飛行的需要。而在這段時(shí)間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。這種辦法從埃及傳到了羅馬，2000多年前的羅馬人，他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂(lè)趣。

　　起初，他們配著無(wú)花果食用，并呈獻(xiàn)給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯(Alsace)及法國(guó)西南部鄉(xiāng)村，漸漸開(kāi)始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國(guó)面包食用，既簡(jiǎn)單方便又平易近人。

　　直到法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢至宮廷獻(xiàn)給路易十五，在品嘗之后，深受?chē)?guó)王喜愛(ài)，從此聲名大噪，并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、音樂(lè)家及藝術(shù)家所稱(chēng)贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。

　　3鵝肝的四種類(lèi)型

　　1生的鵝肝 Foie Gras Cru

　　就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲，只有在頂級(jí)的法國(guó)餐廳有機(jī)會(huì)見(jiàn)得到這種鵝肝。

　　2新鮮鵝肝 Foie Gras Frais

　　這種鵝肝通常裝在搪瓷罐或瓶子里銷(xiāo)售，放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最細(xì)致優(yōu)良質(zhì)量的鵝肝，才會(huì)裝罐銷(xiāo)售。

　　3浸存鵝肝 Foie Gras de Conserve

　　傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里用鵝油浸泡消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖。可保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內(nèi)越陳越香。

　　4半烹煮且殺菌的鵝肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize

　　這種鵝肝是已經(jīng)微微烹調(diào)過(guò)、被裝在罐子里出售。即使已開(kāi)封，置冰箱冷藏仍可保存3個(gè)月，可以通過(guò)各種各樣的方式來(lái)標(biāo)記。

　　4鵝肝也有等級(jí)之分?

　　鵝肝主要分成兩等，最高級(jí)的鵝肝是一塊完整的鵝肝，次一等則為鵝肝醬(Bloc de Foie Gras d’Oie)。

　　而鵝肝醬也有高低之分，最頂級(jí)的鵝肝醬是用一塊完整的鵝肝制作而成，次級(jí)的鵝肝醬則是用零碎的或者不完整的鵝肝制作而成，兩者品質(zhì)和口感也有所差別。

　　5鵝肝與鴨肝

　　近年來(lái)陸陸續(xù)續(xù)都會(huì)有新聞報(bào)道說(shuō)，在北京、上海的一些高級(jí)西餐廳所銷(xiāo)售的鵝肝其實(shí)是鴨肝，被斥以“掛著羊頭賣(mài)狗肉”的造假行為。

　　其實(shí)，鵝肝在法語(yǔ)稱(chēng)為“FoieGras”，“Gras”的意思是“脂肪、油脂”的意思，“Foie Gras”直譯成中文就是“肥肝”的意思。在法國(guó)美食百科全書(shū)中，F(xiàn)oie Gras是指“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟”。

　　鵝肝其實(shí)分為鵝肝(Foie Gras d’Oie)和鴨肝(Foie Gras de Canard)兩個(gè)大類(lèi)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士提供的行業(yè)數(shù)據(jù)，法國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的Foie Gras，九五成以上的是鴨肝。

　　相比鵝來(lái)說(shuō)，鴨子個(gè)頭小，吃得少，長(zhǎng)得快，養(yǎng)殖成本較低，售價(jià)也至少低20%以上，至于口感也不及鵝肝來(lái)的豐腴柔軟。

　　6如何采購(gòu)好鵝肝?

　　要想采購(gòu)到上等鵝肝，餐飲人可參考以下5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、體形要夠大。

　　一個(gè)完整的鵝肝大約在700到800克之間。

　　2、觀察顏色

　　一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

　　3、鑒別鵝肝和鴨肝

　　兩者的標(biāo)簽顏色不同，鵝肝為金黃色標(biāo)簽，鴨肝為象牙色標(biāo)簽。

　　4、受傷和破損的鵝肝堅(jiān)決不選。

　　5、有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。

　　另外，新鮮鵝肝只能保存24小時(shí)，保存溫度在0度到2度之間。

　　7鵝肝的烹飪

　　鵝肝的烹飪方法有很多，主要分為熱烹和冷盤(pán)兩種：

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　　熱烹

　　熱烹最能體現(xiàn)鵝肝的鮮美滋味，將鵝肝厚切，然后利用鍋內(nèi)極高的溫度快速干煎，成菜表面焦黃濃香，內(nèi)部卻保有溫潤(rùn)柔滑的口感。鵝肝含有谷氨酸，故加熱時(shí)可產(chǎn)生誘人香味;在加熱至35℃的時(shí)候，其脂肪即開(kāi)始融化，故有入口即化之感覺(jué)。

　　新鮮鵝肝煎出來(lái)油的會(huì)增加了成菜的油膩感，這需要一點(diǎn)酸味來(lái)調(diào)和，比如越橘汁(如藍(lán)莓、蔓越莓)或大黃果醬(用大黃Rhubarb的莖制成)。

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　　冷盤(pán)

　　鵝肝醬一般適合用作前菜或冷盤(pán)，混合了其它材料的鵝肝在煮熟后冷卻再切片成冷盤(pán)，淋上調(diào)味醬即可上桌。一般在處理這種鵝肝時(shí)會(huì)加入的材料包括白蘭地、蘋(píng)果白蘭地、波特酒和松露。而在日本鵝肝的做法更為極致，將新鮮鵝肝或鵝肝醬切片后直接作刺身上桌。

　　鵝肝的做法多種多樣，但萬(wàn)變不離其宗：吃的是口感極度細(xì)膩，成品越好的鵝肝，越能使食客感到入口即溶、豐腴鮮美。

　　需要注意的是，鵝肝雖然細(xì)膩嫩滑如奶油，但是有筋經(jīng)絡(luò)藏于鮮鵝肝中，在烹飪前需要全部挑干凈才不會(huì)影響口感。

　　另外，烹飪鵝肝是廚師對(duì)火候掌握的一大考驗(yàn)。西廚在烹制鵝肝時(shí)有一項(xiàng)不成文的規(guī)定：在小火微煎鵝肝時(shí)，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質(zhì)的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。