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餐飲培訓
是誰的“黑手”在操控小龍蝦市場
來源:美食可尋 時間:2018-07-29 10:31:35        瀏覽:176
這輪漲價,和凍庫囤貨是有關(guān)系的 有蝦找不到買家 有地方有黑市壟斷,其他蝦源進不去 小龍蝦斷供的冰山一角下,原來隱藏了這么多內(nèi)幕?! 供應鏈的一頭:除了天氣,更大的手正在

  “這輪漲價,和凍庫囤貨是有關(guān)系的”

  “有蝦找不到買家”

  “有地方有黑市壟斷,其他蝦源進不去”

  小龍蝦“斷供”的冰山一角下,原來隱藏了這么多內(nèi)幕?!

  供應鏈的一頭:除了天氣,更大的手正在靠近

  對于龍蝦市場的供不應求,大家看到的是顯性因素,即提前到來的暴雨季節(jié)。天氣導致龍蝦減產(chǎn),自然供不應求。

  可是,眾多餐飲老板向小編透露,除了天氣的客觀因素,還有人為因素,正在擠壓餐飲端的龍蝦貨源。

  凍庫囤貨?

  

 

  

 

  這兩年,周黑鴨等跨界巨頭紛紛殺進這個品類,用的全是凍貨。這對餐飲端是有擠壓的。凍貨市場一方面收取了上游的大量貨源,一方面也抬高了小龍蝦的市場價格。這輪漲價,和凍庫囤貨是有關(guān)系的。

  像國內(nèi)很大的供應商德炎,今年的小龍蝦收貨量就在5500-6000噸、蝦尾(小蝦)2500噸、調(diào)味蝦2000噸、清水蝦數(shù)百噸,這個量比去年多很多。而這些大的冷庫是可以操縱價格的,想收貨的時候,就炒高價格來市場搶貨,因為他們的量需求非常大,這是一般的餐飲商家比不了的。

  ——霸王蝦袁燁

  蝦霸欺行霸市?

  

 

  相對于整體市場來說,除了天氣,有出口商囤貨問題,以及電商崛起帶來的凍蝦囤貨問題。當然,也有部分蝦霸欺行霸市的行為。目前來看,供需關(guān)系會進一步失衡,因為還有很多人沖進來。

  ——豪蝦傳蔣毅

  互聯(lián)網(wǎng)電商炒作?

  

 

  往年的供需關(guān)系沒有這么緊張,今年爆發(fā),主要集中在大大小小的企業(yè)都來做龍蝦加工產(chǎn)品。再加上互聯(lián)網(wǎng)電商的炒作,著實給品類助推了一把。

  ——久如香賈旭

  有老板說,有的商家在淘寶上把蝦的價格都做到29塊9一斤還包郵,電商的增量擴大以及這種“自殺式搶市場”,導致線下活蝦生意已經(jīng)做不起了……

  供應鏈的另一頭:蝦農(nóng)“每天都在等待收蝦人”

  然而,呈現(xiàn)井噴式的小龍蝦需求,給養(yǎng)殖戶帶來的卻未必是盈利。在小龍蝦供應鏈的上游,“散、亂、慢”的弊病正在逐漸暴露。

  —【散】—

  即使在2015-2016年,小龍蝦養(yǎng)殖大發(fā)展的兩年,仍有四成養(yǎng)殖戶虧損。他們的特征是,集約化養(yǎng)殖不多,很多都是“小散”。

  就在昨天文章發(fā)出后,大量養(yǎng)殖機構(gòu)和農(nóng)戶在后臺留言:

  

 

  

 

  

 

  調(diào)查中,記者發(fā)現(xiàn),很多蝦農(nóng)都是只懂養(yǎng)殖小龍蝦,卻不懂銷售。在湖北很多小龍蝦養(yǎng)殖的村子,大多數(shù)農(nóng)民每天都在等待收蝦人,價格高低由收蝦人說了算。收蝦現(xiàn)貨現(xiàn)錢,也算痛快。

  一方面,蝦農(nóng)期待與餐飲企業(yè)建立穩(wěn)定供貨關(guān)系,但另一方面,實力和供應鏈技術(shù)卻跟不上。比如,湖北荊州監(jiān)利縣某農(nóng)業(yè)合作社去年曾接到過100噸的訂單,但因為運輸風險,只做了20噸。

  記者了解到,對于散養(yǎng)蝦農(nóng)來說,5月份蝦價會有一波低價。而大量工廠、凍庫收貨,就是在小龍蝦價格低迷的5月。當時很多農(nóng)戶感覺危機感很重,生怕收了這一波就沒有下一波了。當其他地方的大蝦市場價在20元/斤、小蝦6~7元/斤時,散戶養(yǎng)殖的潛江村子,以大蝦13~14塊/斤、小蝦2~3元/斤的價格便著急賣出了。這也導致7月初雨季來臨時,蝦量驟減、蝦價暴漲。

  —【亂】—

  但市場中蝦販子的層級很多。從養(yǎng)殖端一層一層到達各級市場、餐館,中間環(huán)節(jié)相當多,也會造成價格變動和信息的不對等。

  

 

  據(jù)了解,今年5月蝦農(nóng)的蝦賣得最便宜,但據(jù)“大蝦來了”創(chuàng)始人說,5月的蝦價并沒有比正常旺季價格低。

  據(jù)信良記介紹,我國南方為小龍蝦重點養(yǎng)殖區(qū)域,但眾多上游養(yǎng)殖小龍蝦的農(nóng)戶,缺乏對市場靈敏的觸覺,導致上下游信息不對稱。

  —【慢】—

  “小龍蝦市面上的貨規(guī)格很多,分為小蝦、中蝦、大蝦,甚至極品蝦。這其中,大蝦是相對難以供應的,占比更少。而這兩年,吃大蝦的需求被推上來了,而供給不對等。”霸王蝦袁燁分析。

  市場需求在急劇變化、增長,而供給側(cè)無論是反應速度還是增量,都顯得遲鈍而緩慢。

  “全民賣蝦”背后:小龍蝦亟需一場“供給側(cè)改革”

  前幾年,我國的大部分小龍蝦都出口了,這3年,大企業(yè)都調(diào)頭做國內(nèi)了。

  久如香賈旭說:“個人覺得以前國外和國內(nèi)的銷量占比是8:2,而現(xiàn)在是2:8。甚至有些工廠有出口訂單都不做了。”

  

 

  國內(nèi)市場原來價格接受度不高,后來隨著市場變化加上小龍蝦是爆品,很多人開始入局,到現(xiàn)在的細分:有做流通的,有做電商的,還有做微商的.....簡直到了“全民賣蝦”的地步。

  顯然,小龍蝦產(chǎn)業(yè)雖然在需求側(cè)快速飛漲,但供給側(cè)卻沒有高效的增長。供需兩端的嚴重錯位,突顯了小龍蝦“供給側(cè)改革”的強需求。

  一般來說,單一養(yǎng)殖水面低于一千畝都沒辦法形成規(guī)模效益。所以養(yǎng)殖水面整合面積越大,質(zhì)量就越好管控,成本就越低。散戶幾十畝的養(yǎng)殖,不論是蝦苗的購買、飼料的投放、水面的管理、收購季節(jié)的捕撈還是流通,在質(zhì)量和成本上面都沒辦法跟大公司抗衡。

  

 

  這兩年,散戶們還可以通過低價銷售,獲取一定的利潤生存空間;而未來,隨著行業(yè)集中度提高,必定是規(guī)模和技術(shù)的天下。

  而供應鏈高度集中的過程,也是小龍蝦餐飲經(jīng)營者洗牌的過程?,F(xiàn)在,每年龍蝦餐廳的淘汰率超過80%,加上新進入者不斷拉高采購成本,將會進一步提高淘汰率。正如昨天內(nèi)參用戶的評論:在一個季節(jié)性超強的餐飲品類里,供應鏈能力定生死。

  豪蝦傳蔣毅認為,這輪價格上漲暴露出的供應鏈端的信息,也是在給行業(yè)警示——當一個市場絕大多數(shù)參與者都賺不到錢,那它就會被拋棄,回歸理性是遲早的問題。只不過,小龍蝦天生的季節(jié)性延緩了這個時間而已。“這個泡沫一定會破的。”

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