都說“食在廣州，味在四川，店在武漢”。
“食”和“味”我們比較容易理解，只是武漢的這個“店”，是指什么?
作為中原重鎮(zhèn)、九省通衢之地，湖北先天就擁有融匯南北文化的基因，飲食自然也“博采眾長，兼修融合”。
不論是洋氣的西餐，還是傳統(tǒng)的中餐，無論重口還是清淡，幾乎所有菜系的餐飲品類，都能在湖北找到適宜扎根、發(fā)展的土壤。兼之湖北人熱衷宴會，卻又“好吃懶做”，上世紀90年代一批大體量的餐飲店應運而生，“食在廣州，味在四川，店在武漢”中的“店在武漢”就是對其最好的詮釋。
1餐飲+地產，本土餐飲航母虎踞龍盤
武漢是湖北的首府城市，它的餐飲發(fā)展情況可以說是湖北省餐飲業(yè)的一個縮影。
在這座城市，有十幾二十平方米的小店，也有動輒上萬平方米的餐飲航母，有專注做本土菜的，也有一張菜單幾百道菜包羅兼容各大菜系的。而這其中，最為武漢人所樂道的，是那一個個傳奇般的餐飲航母。
“上世紀90年代發(fā)展起來的餐飲航母有近20個，至今一個倒下的都沒有。”湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會秘書長劉現(xiàn)林接受記者采訪時表示，這些餐飲航母可以說是湖北餐飲市場的中流砥柱，他們之所以能在激蕩的餐飲洪流中屹立不倒，除了接地氣的經(jīng)營方式外，還有領先于市場的獨特商業(yè)模式。
菜品多樣，平價消費招徠客群
艷陽天、小藍鯨、亢龍?zhí)?、湖錦酒樓，是湖北乃至全國都有名的餐飲航母。
它們除了體量大，還有一個共同的特點，那就是菜系融合度高。就拿湖錦酒樓來說，除了主打的鄂菜，還有川、湘、粵、淮揚等菜系，另外還融合了日式鐵板、泰國風情、法式西餐等世界美食精髓。
這在其他省市的餐企來看簡直不敢想像，然而在武漢卻是合理的，因為既能滿足本地消費者，也能兼顧外地客群的需求。
多樣的菜品能夠籠絡足夠廣的客群，而平價、品質的消費則使得客人食過返尋味。
遙想當年，艷陽天就是憑著平價菜單殺出重圍，成為武漢餐飲市場上的一匹黑馬。其創(chuàng)始人余震彥向記者透露，通過成本管理，利用好原材料，保證新鮮、好品質，大部分菜可以做到對折售賣，真正是物美價廉。
△ 艷陽天內景
艷陽天就是這樣吸引了眾多客人，打響了自己名氣，也在武漢餐飲市場帶出了一股“平價風”。
直到現(xiàn)在，上述餐飲航母雖然體量、外形是高大上的餐廳、酒樓，但日常的消費仍以大眾消費為主，散臺人均消費維持在80-90元。
“地產+餐飲”，降低運營成本
上萬平米大店，平價消費，在“餐飲三高”(房租、人力、原材料)壓力之下，這些餐飲航母靠什么維持動能?
“湖北餐飲成長的路徑和對商業(yè)模式的界定是——地產+餐飲，基于這種情況，他們才能更好地考慮餐廳的持續(xù)性經(jīng)營，做長遠的打算。”劉現(xiàn)林解釋，湖北餐飲企業(yè)家大多在賺了第一桶金后，就與地產相結合，擁有固定資產是他們能可持續(xù)健康發(fā)展的致勝法寶。
例如，目前總共有10家店，其中4家超萬平方米店面的湖錦酒樓，90%以上的店鋪都是自有物業(yè)。在這樣的條件下，湖錦不管是做大眾餐飲還是大型宴會，都可以將客單價控制在有利的平價范圍內，以物美價廉取勝。
“餐飲+地產”的模式，使得湖北餐飲航母們不受高租金和物業(yè)的約束，能夠在激烈的市場競爭中，獲得穩(wěn)健發(fā)展的先天優(yōu)勢。
2“土壤肥沃”，中小型時尚餐飲競爭大
紅餐網(wǎng)記者了解到，包容的環(huán)境，多樣化的消費需求，使得任何品牌介入湖北餐飲市場似乎都很容易，但也讓本土一些餐企感到壓力。
尤其是“國八條”出臺之后，一些較大規(guī)模的餐企迫于市場壓力，嘗試做體量小、迎合年輕消費的餐飲副牌，無奈“船大難掉頭”，大部分都被基因所困，成功的極少。
反而是一些跟隨消費升級成長起來的品牌，在吸收了大眾餐飲特點與湖北本地實情后，取得了不俗的成績。
紅餐網(wǎng)曾采訪過的武漢知名西餐品牌半秋山就是這樣一個典型案例。
成立于2004年的半秋山，是一間開業(yè)就虧損的西餐廳加盟店。出人意料的是，它3個月后迅速本土化，在味型、價格，以及西餐文化的普及上融入了武漢的餐飲市場，不到半年就成功扭虧為盈，現(xiàn)在門店已達到47家。
此外，豪客嘉族、撈旺豬肚雞、非常稻煲仔飯等品牌通過移植外地特色美食在湖北起家，有的已經(jīng)延伸到湖北市場以外，發(fā)展到了擁有幾十家門店的規(guī)模。
相比之下，挖掘鄂菜特色的品牌發(fā)展就顯得略為緩慢，如主打精品湖北菜的麗華園子品牌麗小館，源于長江碼頭飲食文化的肖記公安牛肉魚雜館等。
3同質化嚴重，湖北餐飲如何補齊短板?
“湖北餐飲市場的增長常年穩(wěn)定在10%以上，近年國際連鎖餐飲品牌及其他省市的知名餐飲品牌紛紛進入武漢市場，使得湖北餐飲市場的種類更豐富、品牌化更高。”劉現(xiàn)林說道。
然而隨著新餐飲時代到來，湖北的海納百川，卻似乎成為了它發(fā)展的掣肘。
一方面，實力雄厚的餐飲航母因體量巨大難以復制到全國。 比如艷陽天，曾在2006年向外擴張開了8家店，店的規(guī)模大的有一萬多平方米，小的也有八千平方米，結果“連投帶賠虧了3個億”。曾在全國掀起過“小藍鯨旋風”的小藍鯨也因市場變化，做出過收縮羽翼的舉動。
“餐飲航母做強很容易，因為有門檻有壁壘且效能高，但做大卻很難，這是他們的局限。”劉現(xiàn)林分析，依靠這些航母，比較難將鄂菜帶到全國市場。
另一方面，餐企同質化嚴重，中小餐飲地方特色不明顯。
“過去20年，武漢餐飲的業(yè)態(tài)是處于互相模仿、互相抄襲的一種狀態(tài)，今天我這里上了一個新菜、一份新價目表，明天別的餐館就可能會出現(xiàn)一份一模一樣的。”艷陽天創(chuàng)始人余震彥認為，同質化是武漢餐飲的主要短板。
著名餐飲管理專家夏連悅的觀點和余震彥不謀而合，他在考察過武漢餐飲市場之后，總結道：“吃了湖錦，就幾乎知道武漢所有酒樓的模式了”。
長此以往，即使武漢餐飲市場整體質量很高，也難有創(chuàng)新。而中小型餐企也缺乏對本土飲食的深入挖掘，難以突顯鄂菜優(yōu)勢。
湖北本土餐企想在這樣的格局中更好地生存，求變迫在眉睫，不少湖北餐飲人表示“我們還在路上”。顯然，大家都在上下求索，而探索必然不能閉門造車。
