我國(guó)有句老話：好吃不過(guò)餃子。餃子有個(gè)難題：好吃不耐久放。

　　餃子好吃，餃子外賣(mài)卻面臨著諸多難題：餃子皮怎樣才能不粘又有彈性?什么樣包裝能夠兼顧品質(zhì)又提高效率?如何把全民美食做出品質(zhì)感?

　　本次測(cè)評(píng)將剖析北京的6家水餃外賣(mài)，欲意破解水餃外送的難題。

　　為什么選擇這6家水餃

　　本次測(cè)評(píng)選的6家餃子店分別是：楊剁剁手工剁餡水餃、鴻毛餃子、新興園餃子館、船歌魚(yú)水餃、小恒水餃、味香苑水餃(排名不分先后)。

　　選擇測(cè)評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)有兩點(diǎn)：一是看品牌影響力，二是看外賣(mài)銷(xiāo)量。

　　品牌影響力：

　　新興園餃子館，創(chuàng)始于光緒十九年，是擁有六家店的中華老字號(hào)。

　　鴻毛餃子創(chuàng)立于1995年，目前在北京有三十余家分店。以實(shí)行現(xiàn)拌餡、現(xiàn)搟皮、現(xiàn)包、現(xiàn)煮，餃子餡大、皮薄、口感好聞名。

　　船歌魚(yú)水餃，2009年7月13日創(chuàng)立，是中國(guó)第一個(gè)水餃單品類(lèi)細(xì)分的品牌、中國(guó)海鮮水餃第一品牌。

　　小恒水餃，2016年2月完成新一輪5000萬(wàn)融資，這也是它一年的第三次融資。

　　銷(xiāo)量排名：

　　定位望京商圈，搜索“水餃”，外賣(mài)APP排名最上方的兩席是：味香苑餃子館和楊剁剁手工剁餡水餃。

　　關(guān)于水餃品牌，除了上述的6家，有影響力的還有：喜家德水餃、大娘水餃、東方餃子王等。

　　但喜家德水餃注重用餐品質(zhì)而舍棄了外賣(mài);東方餃子王在外賣(mài)平臺(tái)上只售煎餃和生水餃;而大娘水餃的外賣(mài)銷(xiāo)量還不到三位數(shù)，對(duì)水餃外賣(mài)不具參考價(jià)值。

　　為了盡可能公正，本次測(cè)評(píng)均選取商家銷(xiāo)量最好的單品。

　　一只餃子多少錢(qián)?

　　注：湊單的單價(jià)按照比例算出：

　　【單只價(jià)格=實(shí)付價(jià)÷(水餃價(jià)+湊單產(chǎn)品價(jià))×水餃價(jià)÷水餃個(gè)數(shù)】;

　　測(cè)評(píng)后，新興園的滿減活動(dòng)取消了。

　　根據(jù)上面的對(duì)比，可以看出：

　　產(chǎn)品：

　　綜合來(lái)看，單品中屬三鮮品類(lèi)賣(mài)得最好。

　　單價(jià)：

　　價(jià)格最高的是船歌魚(yú)的鲅魚(yú)水餃，合2.75元/只，鲅魚(yú)的成本本身就比較高，單價(jià)最高也在情理之中。

　　在同樣含蝦仁的楊剁剁、新興園、味香苑中，新興園1.36元/只最低，楊剁剁2.27元/只則顯得價(jià)位略高。

　　價(jià)格最低的是小恒的素三鮮水餃，合1.28元/只，而作為同樣不含蝦仁的鴻毛水餃的1.78元/只則偏高。

　　滿減：

　　滿減的目的有兩個(gè)，一是誘導(dǎo)消費(fèi)者湊單提高客單價(jià)，二是給消費(fèi)者以低價(jià)買(mǎi)高品質(zhì)的滿足感。

　　比如新興園和小恒，水餃單品定價(jià)不高，但是巧設(shè)滿減的門(mén)檻，將客單價(jià)提高10元左右;

　　而楊剁剁和味香苑則是單品定價(jià)相對(duì)偏高，滿減活動(dòng)，基本上為消費(fèi)者抵消了配送費(fèi)和餐盒費(fèi);

　　鴻毛和船歌魚(yú)沒(méi)有滿減活動(dòng)?？雌饋?lái)似乎打擊了消費(fèi)者的意愿，但從另一方面看，如果商家對(duì)外賣(mài)品質(zhì)非常有自信，并且能夠?qū)崿F(xiàn)外賣(mài)品質(zhì)與堂食品質(zhì)一致的話，并沒(méi)有必要做滿減。

　　外賣(mài)市場(chǎng)回歸正常競(jìng)爭(zhēng)也許從商家們不斷提高外賣(mài)品質(zhì)開(kāi)始的。

　　銷(xiāo)量跟滿減、SKU有什么關(guān)系?

　　注：銷(xiāo)量選取兩平臺(tái)中較高的(單平臺(tái))

　　SKU：

　　小恒和船歌魚(yú)的SKU十分集中，水餃種類(lèi)僅7種，很大程度上簡(jiǎn)化了后端的供應(yīng)體系。

　　其他的水餃品類(lèi)也基本上穩(wěn)定在10種以下，即使味香苑多于20，但實(shí)際上它的產(chǎn)品銷(xiāo)量仍是集中在10種以內(nèi)的單品。

　　根據(jù)上表可以看出，SKU并不是越多越好，砍掉影響出餐效率、客戶回購(gòu)率低的產(chǎn)品，主營(yíng)產(chǎn)品控制在10個(gè)以內(nèi)。

　　而水餃屆的大佬喜家徳僅依靠5種水餃就開(kāi)了四百多家店，可見(jiàn)，SKU不在于多，而在于精。讓一款產(chǎn)品成為品牌的代名詞，就占領(lǐng)了一個(gè)細(xì)分品類(lèi)的冠軍位。

　　滿減：

　　銷(xiāo)量在千單以上的小恒和味香苑，滿減力度都很大。

　　楊剁剁和新興園雖然也有滿減活動(dòng)，但力度較小，并無(wú)明顯效果。

　　因此設(shè)置滿減有兩種方法：

　　若是為了提高客單價(jià)：可拉高滿減門(mén)檻，促使用戶湊單，如小恒的水餃定價(jià)16元，滿減門(mén)檻是40元，最終將客單價(jià)提升到25元。

　　若是為了使用戶感到實(shí)惠：可拉高定價(jià)，再設(shè)置滿減降低，如味香苑定價(jià)28元，最終實(shí)付22元。

　　配送時(shí)間是否準(zhǔn)時(shí)?

　　只有楊剁剁和味香苑準(zhǔn)時(shí)送達(dá)，其他商家均有不同程度的遲到現(xiàn)象。

　　據(jù)了解，各商家采用的均是平臺(tái)專送，超時(shí)10分鐘之后餓了么平臺(tái)會(huì)有紅包補(bǔ)貼(1元左右)，但影響了消費(fèi)者體驗(yàn)，并非紅包能夠消除。

　　包裝：分格成本高，不分就粘皮?

　　鴻毛和船歌魚(yú)采用了分格包裝，其他均是普通包裝

　　外觀：

　　船歌魚(yú)的黑色包裝、楊剁剁家用的紙盒包裝相對(duì)顯得高端大氣。

　　實(shí)用性：

　　分格的包裝更加實(shí)用。船歌魚(yú)和鴻毛采用的是分格的盒子，小恒水餃部分采用的也是分格包裝，但此次測(cè)評(píng)中收到的是普通的無(wú)格包裝，其他商家均是普通的無(wú)格包裝。

　　分格的餃子托可有效解決餃子皮粘連的問(wèn)題，但同時(shí)增加了包裝成本和打包時(shí)間成本。

　　據(jù)調(diào)查，一個(gè)分格的餃子包裝盒的成本價(jià)在0.5元左右，加上其他包裝，可控制在1元內(nèi)。打包的時(shí)候，也需要打包員多一個(gè)“把餃子撥進(jìn)格子里”的動(dòng)作。

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：價(jià)格背后是價(jià)值，高檔的包裝不僅可能使得消費(fèi)者“路轉(zhuǎn)粉”，還能有高于同行的溢價(jià)，對(duì)于品牌店來(lái)說(shuō)是很劃算的。

　　但對(duì)于夫妻店就沒(méi)有必要，因?yàn)?ldquo;餃子會(huì)粘連”這個(gè)是再正常不過(guò)的事，消費(fèi)者也可以理解。

　　本次測(cè)評(píng)中的水餃基本上都不粘連，但對(duì)于可能出現(xiàn)的粘連的情況，除分格包裝的方法外，外賣(mài)君有以下三個(gè)小妙招：

　　在1斤面粉里摻入6個(gè)蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，包的餃子下鍋后蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連;

　　面要和的略硬一點(diǎn)，和好后放在盆里蓋嚴(yán)密封，餳10-15分鐘，等面中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成面筋后再包餃子;

　　煮餃子時(shí)要添足水，待水開(kāi)后加入2%的食鹽，溶解后再下餃子，能增加面筋的韌性，餃子不會(huì)粘皮、粘底，餃子的色澤會(huì)變白，湯清餃香。

　　誰(shuí)家的口味最好?

　　餃子的外觀大同小異，“肚子里面才是真材實(shí)料”

　　可以明顯看出，新興園的餃子皮薄餡兒大，內(nèi)容物豐富，含有一顆大蝦仁、韭菜、雞蛋等，口感上也很彈;

　　船歌魚(yú)的鲅魚(yú)水餃清透晶瑩，魚(yú)肉含量豐富，肉質(zhì)細(xì)膩;

　　味香苑的肉三鮮皮厚餡兒大，內(nèi)容物豐富，含有蝦仁、蟹棒、肉餡，面皮口感不是很彈;

　　楊剁剁的水餃也有一只大蝦仁，口感一般;

　　餃子餡同以韭菜雞蛋為主的鴻毛和小恒，小恒水餃的雞蛋則明顯多于鴻毛。

　　餃子外賣(mài)的門(mén)道有很多，并非一兩個(gè)角度就可以折射出所有秘訣。你在“做餃子”方面有什么研究呢?