在河南郟縣一家老飯店里，掌勺的牛師傅正在往油鍋里下面條，顧客剛剛點了兩份炒面，他就趕緊點火倒油忙乎起來，這盤炒面的做法現(xiàn)在很少見，只有經(jīng)常吃的老顧客才有機(jī)會品嘗這種獨特的味道。

別人做炒面都是把面條在鍋里蒸或者煮，而他是把面條下油鍋炸，這種做法費工費時，但做出來的面條脆而不膩，吃起來別有一番風(fēng)味。

面條在油鍋里炸到何種程度，全憑牛師傅的感覺，炸輕了夾生，炸過了面條又發(fā)硬，看著鍋里的面條微微泛黃，他就起鍋把面撈了出來。

做炒面的配菜都擺在案子上，有豆角、黃豆芽和芹菜，食客可以根據(jù)自己的喜好來選擇一種，或者幾樣搭配，一般夏天喜歡吃長豆角的人比較多。

面炸好了，接下來就該炒菜了，炸過面條的熱鍋熱油，倒入蔥姜蒜末，再依次倒入肉絲和豆角，開大火來回翻炒。

往菜鍋里加一勺高湯，然后把炸過的面條倒入鍋中，這一鍋做的是兩盤，這種炒面做起來比燜面費事，所以一般他也是兩盤起做，平時賣的主要還是燜面。

雖然是炒面，但是面條在鍋里還是有一個燜的過程，炸過的面條偏硬，蓋上鍋蓋燜一下，面條吃起來會軟硬適中，這種做法是摸索出來的，之前牛師傅也是試驗過好多次才掌握訣竅。

揭開鍋蓋，再放入醬油等調(diào)料，如果覺得面有些硬，就加點高湯再來回翻炒，眼看豆角熟了，這鍋炒面就做好了。

牛師傅店里這盤炒面是十五塊錢一盤，比一般的燜面要貴一些，主要是制作過程確實費事，很多吃燜面的食客隔幾天都要來盤炒面嘗嘗，換換口味。

在這種路邊的老飯店吃飯，大家都喜歡坐在屋子外面的樹下，來兩盤香噴噴的炒面，剝幾顆大蒜，再來杯爽口的飲料，吃著的確是一種享受。