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餐飲培訓(xùn)
如何解決餐廳后廚五大浪費(fèi)問題
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-08-26 10:53:28        瀏覽:467
餐廳成本控制是各個(gè)方面的,而浪費(fèi)更大的莫過于后廚。那么后廚里,都有哪些浪費(fèi)毛病呢?又該如何解決呢?各位餐飲老板千萬不要忽略了。 一、烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi) 比如一道菜要用

餐廳成本控制是各個(gè)方面的,而浪費(fèi)更大的莫過于后廚。那么后廚里,都有哪些浪費(fèi)毛病呢?又該如何解決呢?各位餐飲老板千萬不要忽略了。

  一、烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

  比如一道菜要用到3克濃縮雞汁,廚師覺得雞汁多放一些也不會(huì)很咸,就放了5克,這樣除了菜品的味道不統(tǒng)一之外,還造成了不必要的浪費(fèi)。一個(gè)月下來一算,原來浪費(fèi)就是從這里產(chǎn)生的。

  解決辦法:

  1.定期培訓(xùn),提高廚師的烹飪素質(zhì)

  只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí),使他們對(duì)烹飪?cè)系幕緦傩杂幸粋€(gè)明確地認(rèn)識(shí),這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

如何解決餐廳后廚五大浪費(fèi)問題
  2.制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

  如果把餐廳中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序,以表格的形式打印出來,發(fā)給廚師學(xué)習(xí),就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)而引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時(shí)間(油炸時(shí)間、成菜時(shí)間)、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來,讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào),就可以有效地防止烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)。

  二、加工技術(shù)上導(dǎo)致的浪費(fèi)

  作為后廚管理者,應(yīng)該要嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率,因?yàn)橹挥幸?guī)定嚴(yán)格的凈料率,才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié),使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

  解決辦法:

  1.制定嚴(yán)格的原料加工程序

  以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式,來制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了多少原料出多少成品,所以廚師就要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做。

  2.專人專職負(fù)責(zé)

  廚房中的用人也是關(guān)鍵,廚師的專長不一樣,技術(shù)特長也不一樣,讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他 拿手的一塊,他會(huì)越做越好,利用率就越高。

  比如,一個(gè)人經(jīng)過三個(gè)月的培訓(xùn),在肉類加工上的出料率是餐廳里 高的,而另一個(gè)人的海鮮加工是更好的,如果將兩個(gè)人的崗位對(duì)換,兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降,但是讓他們來培訓(xùn),就會(huì)有很明確的方向性和準(zhǔn)確性。

  三、下腳料上的浪費(fèi)

  廚房里,通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場(chǎng)的東西,就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來是一個(gè)驚人的數(shù)字。

如何解決餐廳后廚五大浪費(fèi)問題
  解決辦法:

  1.分項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法并強(qiáng)制執(zhí)行。

  2.下腳料做好菜有獎(jiǎng)勵(lì)(如:獎(jiǎng)勵(lì)假期)。

  3.翻看垃圾桶(每天一定要翻看)。

  杜絕這種浪費(fèi),要從制度和工作程序上下功夫,增強(qiáng)廚師的節(jié)約意識(shí),知道一種原料能否合理利用。如果廚師長知道是沒用的,應(yīng)該讓操作的廚師知道,讓他們自覺的合理利用,那樣比用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

  四、濫用調(diào)味料造成的浪費(fèi)

  調(diào)味品如果量放的適當(dāng),當(dāng)然能增加菜肴的色香味,但是有很多沒有經(jīng)過培訓(xùn)的廚師,會(huì)誤認(rèn)為量越大效果就越好,這其實(shí)是一思維誤區(qū)。再加上現(xiàn)在各種調(diào)味品成本很高,這樣就會(huì)更一步增加了成本。

  解決辦法:

  1.根據(jù)不同菜肴,嚴(yán)格掌控調(diào)料使用量

  不做“調(diào)料大廚”,更好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量,然后把貴重調(diào)料按照每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位份量,分成固定的小份,這樣在用的時(shí)候,既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn),又節(jié)省了時(shí)間,可謂是一舉兩得。

  2.只用對(duì)的,不用貴的

  這樣做的目的,是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔調(diào)料,所以一定要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。

  五、原料、調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)

  原調(diào)料在儲(chǔ)存中造成浪費(fèi)的 主要原因是:儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法,還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新,總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。因此我們要建立合理的原料庫存制度,根據(jù)原料的特性,制定適合它們的正確存放方法。

  解決辦法:

  1.建立和制定一種好的調(diào)料添加程序

  如:在倒入新鹽時(shí),把容器內(nèi)剩余的部份先倒出來,放入新鹽后,再將倒出來的那部份放在 上面,這樣, 用光的就是以前的了,既保證了鹽的質(zhì)量,又不至于造成成本浪費(fèi)。

  2.建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)

  出庫堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,不讓原料在存放時(shí)因過了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。入庫時(shí),要認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品分類,并且要和倉庫、采購員溝通,保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

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