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你知道嗎?煎餅馃子就要有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)了!
煎餅馃子建立官方標(biāo)準(zhǔn)
近日,天津市商務(wù)委員會(huì)發(fā)出通告,宣布成立天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì),并舉行會(huì)員代表大會(huì)。
天津市人民政府官網(wǎng)上的通告截圖
分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴在接受媒體采訪時(shí)表示,成立分會(huì)的目的是為解決行業(yè)問題,制定煎餅馃子制作技藝、衛(wèi)生服務(wù)、價(jià)格等方面的標(biāo)準(zhǔn),比如規(guī)定煎餅馃子中綠豆等原料的使用比例等,從而讓整個(gè)行業(yè)能夠能加健康的發(fā)展。
其實(shí),作為天津最具代表性的小吃之一,煎餅馃子不僅在天津隨處可見,賣天津煎餅的小攤兒幾乎占據(jù)了全國(guó)大街小巷。普普通通的它甚至還登上了《舌尖上的中國(guó)》第三季,通過導(dǎo)演的鏡頭用不同以往的方式出現(xiàn)在人們眼前。
不過隨著煎餅馃子的名聲越來越大,賣它的人越來越多,它的做法就越來越多樣,與傳統(tǒng)味道的距離也就越來越遠(yuǎn)。
現(xiàn)如今,白面、玉米面、綠豆面、小米面、黑米面,各色谷物都被磨成面做成了餅皮。煎餅里的“夾心”更是五花八門。油條、馃篦兒當(dāng)然必不可少,加上雞蛋也算正宗,但除此之外,生菜、火腿、雞翅、辣條、豆皮、肉松,甚至是海參,都被富有創(chuàng)造力的人民群眾夾進(jìn)了煎餅里,成為新時(shí)代的“煎餅伴侶”。
除了這些,就連許多堅(jiān)持傳統(tǒng)的煎餅老字號(hào)也常常會(huì)被指“不正宗”。煎餅里的油條和馃篦兒不夠脆,雜糧面的比例不夠好,面皮做的不夠勁道不夠有韌勁兒……這些都是消費(fèi)者們的評(píng)論。
面對(duì)這種種情況,天津市餐飲協(xié)會(huì)選擇成立煎餅馃子分會(huì)。不過,目前分會(huì)才剛剛起步,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還在討論研究的過程中,暫時(shí)還未制定出進(jìn)一步的行業(yè)要求。
制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并非個(gè)例
對(duì)地方特色小吃制定官方標(biāo)準(zhǔn),天津并不是首創(chuàng)。在它之前,反響最為強(qiáng)烈的傳統(tǒng)小吃標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)在西安。
2016年5月25日,西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了牛羊肉泡饃、肉夾饃、Biangbiang面、葫蘆頭、藍(lán)田饸饹等5種地方小吃的標(biāo)準(zhǔn),并于同年6月15日開始實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)細(xì)致地規(guī)定了每種小吃的食材、配料、制作技術(shù)等等,涵蓋了整個(gè)制作流程。
以最受熱議的肉夾饃的標(biāo)準(zhǔn)為例。官方要求在制作白吉饃時(shí),需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”。制作臘汁肉則要求新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條肉的比例要是3:4:3,肥瘦比例應(yīng)是3.5:6.5,出肉率應(yīng)是“每100公斤生豬肉出55公斤臘汁肉”,肉的成品質(zhì)量應(yīng)該“色澤紅潤(rùn),軟爛醇香”。
牛羊肉泡饃的制作標(biāo)準(zhǔn)也同樣嚴(yán)格。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,饃要經(jīng)過“掰、撕、掐、抖”四個(gè)步驟,最終形成“黃豆大小的碎粒”,而泡饃上桌時(shí),應(yīng)伴有“20克辣醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”。
天津和西安以外,還有許多地方的特色飲食都曾建立官方行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
早在2008年,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委就曾出臺(tái)一份《小麥粉饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》。2010年,山東開始了魯菜標(biāo)準(zhǔn)的編制起草工作。2013年,湖南省質(zhì)監(jiān)局推出了湖南版的地方小吃標(biāo)準(zhǔn),發(fā)布了38項(xiàng)湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)。而在2015年,揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局也發(fā)布了揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn),要求正宗揚(yáng)州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料,以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料,按特定的流程炒制而成。符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)會(huì)被授予《揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位》稱號(hào),而如果企業(yè)不按標(biāo)準(zhǔn)來炒飯,將會(huì)被摘牌。
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)惹爭(zhēng)議
長(zhǎng)期以來,一些地方小吃的制作水平良莠不齊,有的商家甚至還掛羊頭賣狗肉,簡(jiǎn)直砸了特色美食的招牌,因此官方發(fā)布的“小吃標(biāo)準(zhǔn)”也就應(yīng)運(yùn)而生。
對(duì)于這些標(biāo)準(zhǔn),網(wǎng)友們卻有著完全不同的看法。一些人認(rèn)為,標(biāo)準(zhǔn)的建立能夠避免個(gè)別店鋪缺斤少兩或者質(zhì)量不過關(guān)的情況發(fā)生。但也有人持反對(duì)意見,他們認(rèn)為“地方美食”本身就沒有特定標(biāo)準(zhǔn),每個(gè)人的口味和喜好都不同,制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)反而會(huì)影響地方小吃的發(fā)展。
對(duì)于這些爭(zhēng)議,西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)關(guān)養(yǎng)利就曾做出回應(yīng)。他解釋稱,將小吃制作標(biāo)準(zhǔn)化,是要保留小吃最核心的傳統(tǒng)特色,它不會(huì)影響消費(fèi)者個(gè)人的口味,消費(fèi)者仍可以根據(jù)自己的喜好對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化了的特色小吃進(jìn)行口味的調(diào)整。
其實(shí)松鼠君在查閱資料時(shí)發(fā)現(xiàn),絕大部分的地方小吃標(biāo)準(zhǔn)都不具有強(qiáng)制性,只是起到引導(dǎo)商家的作用。而官方推出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),大多是為了推動(dòng)當(dāng)?shù)孛朗匙呦蚱放苹?、?guī)?;?biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)模式,以此保護(hù)地方小吃特色,打造地方名片。
在滿足消費(fèi)者不同口味需求的同時(shí),又要保留下傳統(tǒng)口味,制定官方的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則也許是一種解決方式。只是這種方式能否真的起到作用,能否真的保證消費(fèi)者的權(quán)益,還需要實(shí)踐來驗(yàn)證。
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