尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風險,投資需謹慎 備案號:蜀ICP備2021016936號-3
版權所有:尋餐網 未經許可不得轉載使用
尋餐網公眾號
尋餐網微博
連鎖餐飲是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的必然產物,盡管在中國的發(fā)展歷史僅僅幾十年,但其在餐飲領域的魅力和作用已經不容置疑。
然而,真正做成連鎖品牌,需要的不僅僅是數量,結構的體現,更多的是企業(yè)思維的顛覆,和管理理念的蛻變。
單店—多店—連鎖
企業(yè)都在經歷什么?
大部分連鎖品牌都經歷著從單店到多店,再到連鎖的發(fā)展歷程,這樣的客觀發(fā)展規(guī)律,從另一方面來看,恰恰是一個思維顛覆和蛻變的過程。每個連鎖品牌也都經歷著從個人思維,到團隊思維,再到平臺思維的過程。
以井格重慶火鍋為例。
01 個人思維核心:生意
最早的井格和大多數餐飲企業(yè)一樣,家族經營,系統(tǒng)不規(guī)范,每個人都身兼數職。因為生意不好,專注力不夠的問題,單店模式堅持了6年時間。
“個體戶要想去發(fā)展,有個前提就是生意要好。通常只有掙到錢了才有開第二家店的勇氣和能力。”井格創(chuàng)始人王貽達說。
直到2011年借助微博等勢能,井格才徹底火起來,而當時的門店利潤空間極大。
因此井格有三個不做:第一不刷卡只收現金,原因是財務系統(tǒng)不夠完善。第二不打折,確實生意好沒必要。第三不訂位也是因為生意好。全部以企業(yè)自身的需求為導向。
02 團隊思維核心:構建標準化
從2012年開始到2015年年初,正值井格更名的前后,井格在財務管控方面有了較大的改變。
2013年時井格8家門店生意很好,但是一個人管理8家門店已到極限。單就收款這件事,一家店一天就賣四五萬,全部下來也幾十萬的現金,因為擔心員工動手腳,每天晚上還要開車跑遍北京城8家門店收帳。和很多人溝通之后,他們開始學著選擇信任。
門店開始刷卡,請來財務對賬,現金部分選擇讓店長去存。走出這一步之后,到現在四年多了,從來沒有出現過財務事故。
他們開始有了品牌及團隊意識,到2014年年底,第一個組織結構規(guī)劃出來,成立了9大部門,才開始了真正的公司化經營。
另一方面,為了更好的管理門店,做到快速復制,組織結構成型后,井格從四個維度制定了詳細的企業(yè)標準化。
人力標準化 ——建立包含招聘管理/訓練基地/ 員工關系/ 績效考核在內的一套完整人力資源體系。
用企業(yè)文化去落地,用內部的溫暖給員工賦予能力和能量。 后期還將從訓練基地發(fā)展到獨立運作的井格商學院,不僅對體系內解決人才問題,而且對社會開發(fā),為餐飲企業(yè)提供人員培訓甚至可復制的培訓系統(tǒng),實現資源共享。
運營標準化 ——從前廳運營標準化到后廚運營標準化,讓運營流程變得有規(guī)可循。
來源于運營思維轉變,從人治思維到規(guī)則思維,從生意導向到品牌導向。 運營標準化的落地也需要具象有效,井格采用圖文并茂的學習手冊/學習卡片/學習視頻,總部的集中培訓、門店的分管測試監(jiān)督,促進標準化固化執(zhí)行。
產品標準化 ——去技術化廚房,保證菜品品質和呈現的一致,更好地還原重慶味道。
井格理解的產品標準化,是為了減少影響口感的不確定因素,更好地實現重慶味道的口味穩(wěn)定性?;疱伒琢蠈崿F從門店炒料→中央廚房→自建工廠→代工廠的進化,菜品的出品也進化成去技術化的廚房,這樣門店可以實現簡加工出品,極大地降低后廚復制的難度。除了相對標準化,菜品的種類也會根據區(qū)域市場的喜好個性化定制。
營銷標準化 ——創(chuàng)新性地創(chuàng)建營銷標準庫,由總部著力打造品牌力,放權給門店根據標準庫解決經營性問題。
針對門店的常規(guī)營銷,井格歸納了門店之間的共性分類, 創(chuàng)新地制定出營銷標準方案庫,指導門店管理人員解決開業(yè)、節(jié)假日、營業(yè)等等問題。門店人員也會使用方案庫解決問題、給出反饋,再到總部搜集反饋進行方案庫的迭代升級,形成一個完整的閉環(huán)。而營銷總部有更多的經歷去打造品牌影響力,每年會策劃 2-3 個大型全國性的品牌活動。這種創(chuàng)新的方式,有效達成了品牌曝光與門店經營的平衡。
為了更好的落地,井格的連鎖復制模式,通常會選擇最簡單,要求標準最低的模式復制,并且前提是復制模式必須等同于客戶滿意。
03 平臺思維核心:做開放性盟主
隨著門店數量的增加,員工隊伍的壯大,到2015年井格更名后做了兩個調整:
1.直營門店提管理費。流水的5%作為管理費提出。
2.中央廚房必須產生利潤。當時的利潤靠的并非門店漲價,而是采取集中采購,更換平臺,優(yōu)化采購價格等方式,作為中央廚房那部分利潤。
此時,總部搬到了更大的辦公室,核心團隊68人,企業(yè)管理理念隨著改變:
一是心態(tài)的開放。
“有錢大家賺”是井格當下的做事態(tài)度。
靠店面的經營性利潤來生存,只能算多店形式,判斷為連鎖一定是具有多種盈利模式,且一定是具有平臺思維,能夠把更多的盈利模式讓利給大家。
比如井格選擇將門店的盈利模式跟大家共享,然后企業(yè)轉移到后端的培訓,供應鏈,品牌價值等上面,中央廚房發(fā)展成商貿公司,開始對外輸出。未來也可能從人力的輸出、管理的輸出等方面深入。
“當然,無論企業(yè)橫向開展哪些方面的事業(yè)部,都要做相關聯(lián)性多元化發(fā)展。”
二是形式的開放。
最初的井格也像其他企業(yè)一樣,對加盟態(tài)度謹慎,一度保持直營狀態(tài)。但是在摸索的過程中發(fā)現,國外的巨頭都在做加盟連鎖,值得借鑒,井格的模式本身并沒有問題,只在于經營過程中是否能處理好問題。
同時,為了能將家鄉(xiāng)美食傳承出去,實現百年千店目標,光憑一己之力很難實現。
基于這些原因,2016年起井格開始了開放式的合作,擴張門店。
團隊自身開放性的心態(tài)決定了模式的選擇,也決定了擴張速度。
模式提供多種選擇:如果沒有多少錢,想創(chuàng)業(yè)就選擇加盟形式;沒有精力管可以選擇托管加盟模式;幾個人籌錢一起做眾籌也可行;對內采取激勵措施,員工也可以同企業(yè)一起做聯(lián)營店。而無論哪種方式,前提就是保證價值觀一致,保證體系健康發(fā)展。
提速后的井格,采取“ 連鎖往下走,品牌要樹在一線” 的戰(zhàn)略方式,以“洋蔥圈”路線布局,在京津冀,上海,重慶三塊重點區(qū)域輻射周邊,按區(qū)域的不同采取統(tǒng)一管理、管控。
“我堅信井格可以活的很好,因為前面十幾年該遇到的問題已經遇到差不多了,再難難不過那些事了。再有什么我們都可以慢慢解決掉。”井格創(chuàng)始人王貽達說。
三方面動因
推動連鎖品牌持續(xù)發(fā)展
連鎖品牌的發(fā)展路徑可能各有不同,但其規(guī)律卻大相徑庭??梢苑Q之為連鎖,就要做到規(guī)?;?、平臺化、發(fā)展多元化。
井格的例子可以看出,從個人思維轉變成團隊思維,再到平臺思維,都是在門店數量的改變下逐漸形成的連鎖化發(fā)展,但真正又是什么在背后推動的門店數量呢?
首先就是市場的發(fā)展變化。
2013年以前餐飲還屬于賣方市場,那個時候的消費者是被餐廳教育出來的,選擇你的原因相對單純,就是因為好吃。但到了2013年以后,餐飲市場經歷了快速洗牌,不變化不發(fā)展,消費者也早已經變了心。
井格創(chuàng)始人王貽達預測,未來五年,餐飲業(yè)會出現兩極分化,底下是夫妻老婆店,運營成本低,人工成本低,上面的就是有品牌意識的連鎖公司形成。當餐飲集團經過三五年成熟穩(wěn)定之后,再做副牌橫向發(fā)展,對小型單店的打擊會更大。因此企業(yè)需要野蠻生長,保持不失控即可。
其次,目標也是推動企業(yè)連鎖發(fā)展的先決條件。
發(fā)展的原因在于目標。企業(yè)制定完目標以后,為了實現目標,會思考通過什么樣的路徑可以到達彼岸。也正因為有了目標,才能幫助推動企業(yè)打破現有瓶頸。如果瓶頸突破不了,那原因只能是目標不夠。
要知道,只要有人去過的領域,就一定有它的路徑和模式。
最后團隊格局的改變至關重要。
很多企業(yè)都經歷過從單店到連鎖的過渡期,在過往經歷中,井格創(chuàng)始人和團隊同樣面臨著發(fā)展中的重要的抉擇。
比如這期間,井格團隊曾和加盟商同時看上一處選址,加盟商主動提出需求,希望讓給他來做。按照原先單店時的經營思維,掙錢的事情誰都想去做,但是如果作為現在連鎖的盟主思維,就要學會取舍。“好,你要做,那我?guī)湍阕觥?rdquo;井格團隊選擇了給加盟商做,并盡心扶持他們做。
事實上,從去年6月正式放加盟開始,第一批加盟的11個店有9個老板,都已經開始在籌備做井格的第二家門店了。
“如果你把不掙錢的給對方做,就做死了,人家不會來開第二家店,我也肯定又要變成自己忙了?,F在很多加盟品牌沒有弄明白,只有盡心扶持他們,讓他們做好了,你作為莊家才是可以持續(xù)發(fā)展的。”井格創(chuàng)始人王貽達說。
能不能改變格局,先問自己:到底想不想開店?想不想擴張?
如果想,就一定要打破格局的問題,用開放性思維擁抱多渠道發(fā)展。要知道,這件事唯有自己的思想主動做出改變,企業(yè)格局才會發(fā)生改變。