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餐飲培訓(xùn)
曾經(jīng)火的一塌糊涂的知名餐飲,為何沒有活過(guò)2017上半年?
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-06-25 09:48:52        瀏覽:184
餐飲界,從來(lái)只見新人笑,不見舊人哭。 2017上半年,又一波知名餐飲品牌倒下了,究其原因: 食品安全及公關(guān)、品牌老化、管理問題嚴(yán)重、服務(wù)意識(shí)差、產(chǎn)品跟不上消費(fèi)需求、供應(yīng)鏈

  餐飲界,從來(lái)只見新人笑,不見舊人哭。

  

 

  2017上半年,又一波知名餐飲品牌倒下了,究其原因:食品安全及公關(guān)、品牌老化、管理問題嚴(yán)重、服務(wù)意識(shí)差、產(chǎn)品跟不上消費(fèi)需求、供應(yīng)鏈拖垮產(chǎn)品線、快速擴(kuò)張跟不上腳步……

  除此之外,更有城市總?cè)丝跍p少、商場(chǎng)人氣被截流、商場(chǎng)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈……這些罪魁禍?zhǔn)住?/p>

  隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,餐飲企業(yè)想要在市場(chǎng)上立于不敗之地要不斷堅(jiān)持創(chuàng)新,倒閉潮隨時(shí)都在,怎么應(yīng)對(duì),就看各位餐飲人的了!

  

 

  老牌自助餐廳金錢豹全面倒閉,餐飲界一片嘩然。然而,極致火鍋體驗(yàn)的海底撈也被曝出鼠患,跌破底線,北京兩店停業(yè)整頓。

  前一陣,頂著網(wǎng)紅頭銜的“一籠小確幸”也因?yàn)橐伤剖称钒踩珕栴},上海地區(qū)所有門店一夜之間從各大平臺(tái)上下線,門店全面停止接待。

  餐飲界,從來(lái)只見新人笑,不見舊人哭。

  

 

  2016年倒閉的餐廳,整理出的名單不禁讓人驚訝,尤其是那些老字號(hào)以及大名鼎鼎的品牌,一個(gè)個(gè)像巨人般轟然倒下,在一陣喧囂過(guò)后留給人一地的遺憾。

  2016全國(guó)餐飲突破3.5億元,但只有20%的餐廳是賺錢的,剩下80%餐廳的日子并不好過(guò)。

  如今2017年已過(guò)去大半,情況如何呢?今天就帶大家盤點(diǎn)一下那些在2017上半年關(guān)門的餐廳,他們究竟是為何倒下?

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  2017上半年停業(yè)倒閉餐廳盤點(diǎn)

  01 金錢豹

  7月4日,金錢豹北京最后一家門店宣布關(guān)門,隨后上海的餐廳也宣布關(guān)門結(jié)業(yè),而倒閉背后,則是被拖欠三個(gè)月工資和充值金錢豹儲(chǔ)值卡的顧客。

  02 一籠小確幸(上海所有門店暫停營(yíng)業(yè))

  2017年7月21日,一籠小確幸上海地區(qū)所有門店由于食品安全事件暫停營(yíng)業(yè),線上平臺(tái)也全部下線。

  03 茶香書香

  茶香書香在今年新年便宣布全面閉店,但是閉店之初茶香書香依舊背負(fù)著拖欠員工薪資、租金、欠款達(dá)百萬(wàn),負(fù)債累累的聲名。

  04后會(huì)友期

  后會(huì)友期在6月份的時(shí)候部分參與“眾籌”的學(xué)生將籌款人告上了法庭,原本在六道口的店門已經(jīng)關(guān)門,而另一家也陷入了財(cái)務(wù)糾紛,有人質(zhì)疑負(fù)責(zé)人財(cái)務(wù)造假,現(xiàn)已由警方介入調(diào)查。

  05 成都利苑

  位于蘭桂坊的利苑在今年的1月27號(hào)宣布關(guān)店,因商場(chǎng)定位和餐廳調(diào)性不一致再加上沒有很好融入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng),最終利苑退出成都。

  06 成都鼎泰豐(來(lái)福士店)

  在利苑宣布關(guān)店半個(gè)月后,2月14日鼎泰豐成都來(lái)福士店也宣布關(guān)店了,詢問相關(guān)人士,給出的原因是——門店收益不好。

  07 水貨餐廳

  今年2月,曾經(jīng)紅極一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳水貨也全面退出鄭州市場(chǎng),隨后深圳、北京、福州、寧波等地全面出現(xiàn)門店停業(yè)消息,官網(wǎng)也停止加盟。

  08 小豬豬餐廳

  位于福田COCOPark小豬豬烤肉也在繼水貨關(guān)店不久之后選擇關(guān)門,據(jù)悉是因?yàn)楸憩F(xiàn)業(yè)績(jī)不佳而遭到商場(chǎng)的淘汰。

  09 沙拉日記

  創(chuàng)業(yè)一年后的沙拉日記宣布倒閉,與其他不同的是,沙拉日記宣布關(guān)店的那個(gè)月日訂單依舊高達(dá)一百多單,其關(guān)店原因與創(chuàng)始人決策有關(guān)。

  10 合肥宜芝多

  宜芝多已經(jīng)撤走所有合肥的門店,至今在大眾點(diǎn)評(píng)合肥站已經(jīng)搜不到相關(guān)門店咨詢,至于撤出原因是因?yàn)闋I(yíng)業(yè)問題還是戰(zhàn)略布局有待考證。

  11 雍裕茗點(diǎn)居茶餐廳

  廣州茶餐廳一直都是競(jìng)爭(zhēng)壓力大,雍裕茗點(diǎn)居茶餐廳(崗頂?shù)?在年初也選擇了關(guān)店。

  12 很高興遇見你(西安店)

  這家2015年在西安金地廣場(chǎng)開業(yè)的“很高興遇見你”,過(guò)完年后便不再營(yíng)業(yè),而跟去年被關(guān)店餐廳遭受到一樣的問題:拖欠欠款不還。

  

 

  圖片來(lái)源 / 大眾點(diǎn)評(píng)

  13 蒂亞飯店、金園大飯店

  臺(tái)灣省的蒂亞飯店、金園大飯店因兩岸問題,大量陸客人流量緊縮,這兩家星級(jí)老字號(hào)不堪嚴(yán)重虧損,已經(jīng)接近倒閉階段。

  14 黃記煌三汁燜鍋(松江新理想店)

  于年初時(shí)候選擇關(guān)門,看在大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)論記錄多是分量少、口味一般和性價(jià)比不高之類的,多是因生意慘淡而關(guān)門。

  15 趙小姐不等位(長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)店、虹口龍之夢(mèng)店、靜安長(zhǎng)樂路店)

  趙小姐不等位自開張以來(lái)就一直因菜品口味差、分量少而被人所詬病,此次陸續(xù)將上海龍之夢(mèng)2家門店閉店。

  從高峰期的5家店,僅剩日月光和紫荊路的門店依舊營(yíng)業(yè)。

  16 潮汕牛肉火鍋行業(yè)

  潮汕牛肉火鍋在15、16年瘋狂收割占據(jù)市場(chǎng)之后,在2017年上半年勢(shì)必是要關(guān)閉一批門店,市場(chǎng)上留存精耕細(xì)作的品牌。

  

 

  圖片來(lái)源 / 站酷

  (上述部分信息來(lái)源百度和大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等)

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  它們?yōu)楹蔚瓜?

  01 食品安全問題&公關(guān)

  上海市政府新聞辦公室:近日共有“一籠小確幸”虹口龍之夢(mèng)店等4家門店被消費(fèi)者投訴在用餐后發(fā)生胃腸道不適。

  目前,有關(guān)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門已責(zé)令“一籠小確幸”上海地區(qū)所有9家門店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),查封相關(guān)食品及其原料等,并對(duì)本起事件的原因展開調(diào)查,對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行送檢。同時(shí),已要求網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)下線“一籠小確幸”所有本市門店。

  

 

  圖片來(lái)源 / 中國(guó)上海政務(wù)大廳

  餐飲品牌有些紅線是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全問題都是致命的。菜可以做的不好吃,但吃壞肚子肯定不可以。

  肯德基麥當(dāng)勞的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)里幾乎是教科書式的,但也抵擋不住大眾觀念“油炸食品不健康”。

  味千拉面骨湯門事件讓整個(gè)品牌元?dú)獯髠?/p>

  事情發(fā)生了,第一時(shí)間利用公關(guān)解決問題才是王道。狡辯、沉默、推卸責(zé)任,都是在火上澆油。小確幸的公關(guān)姿態(tài)以及措施很大一部分程度決定整個(gè)品牌今后的走向。

  

 

  02 品牌老化,無(wú)創(chuàng)新意識(shí)

  其實(shí)很多餐飲品牌或多或少都面臨著品牌老化的問題,只要品牌一天天在發(fā)展,就勢(shì)必要應(yīng)對(duì)品牌老化的問題。

  什么叫品牌老化,沒有一個(gè)準(zhǔn)確衡量的標(biāo)準(zhǔn),比如說(shuō),當(dāng)年輕人提到這間店的時(shí)候下意識(shí)反應(yīng)的是我父母的餐廳,那就是了。

  現(xiàn)在的餐飲業(yè)是得年輕消費(fèi)者得天下,一個(gè)在消費(fèi)者印象中媽媽的品牌,那境遇就真的很危險(xiǎn)了。

  曾有個(gè)牛雜品牌的老板跟我聊過(guò),說(shuō)現(xiàn)在來(lái)吃他家牛雜的大多是一些老年人,很少見年輕人,品牌現(xiàn)在也不敢擴(kuò)張,生意不好做。

  這種情況在大品牌常見,船大難掉頭,創(chuàng)新不成功就相當(dāng)于自損品牌,不創(chuàng)新則得過(guò)且過(guò),整個(gè)企業(yè)也就這樣了,沒落了。

  03 管理問題嚴(yán)重

  做餐飲,又要有宏觀的眼光去看未來(lái)的趨勢(shì),又要執(zhí)著于細(xì)枝末節(jié)在其中精心打磨,從品牌構(gòu)架到產(chǎn)品再到門店日常,是很講究管理的工作,現(xiàn)在做的每一步?jīng)Q定都是未來(lái)的成果,好與壞,是與非,管理是重中之重。

  君不見多少餐飲品牌死在了管理上。

  這些年一路被大家黑過(guò)來(lái)的很高興遇見你就是如此,去年就遭遇討債風(fēng)波,今年在西安的門店也已經(jīng)關(guān)店,最終還拖欠了不少原材料供應(yīng)商和門店服務(wù)員的欠款。

  多次遭遇討債風(fēng)波的“很高興”真的很尷尬,而事實(shí)上該餐廳究竟是加盟店還是直營(yíng)店未知,可以肯定的是,大家都要去找韓寒討債了。

  

 

  網(wǎng)紅龍蝦店——卷福和他的朋友們,今年也關(guān)閉了在廈門的門店,這個(gè)眾籌的餐廳,頂著張嘉佳等名人光環(huán),在上線不久后就匆匆離開了。

  據(jù)說(shuō)最后半年虧損多達(dá)70萬(wàn),其眾籌財(cái)務(wù)不透明不說(shuō),城市合伙人和實(shí)際經(jīng)營(yíng)者也不一樣,種種管理亂象試問如何做的好生意?

  值得玩味的是,同為眾籌餐廳的后會(huì)友期也是同樣原因倒閉,眾籌模式如何做,要好好思索。

  

 

  04 服務(wù)意識(shí)差

  這是餐廳最不該出現(xiàn),卻是每家餐廳都出現(xiàn)的問題。很多老板都盲目陷入一個(gè)誤區(qū),只要產(chǎn)品顏值做夠高,環(huán)境夠逼格,營(yíng)銷廣告做的好,就萬(wàn)事大吉了,什么服務(wù)培訓(xùn)全都可以放任自由。

  這種想法大錯(cuò)特錯(cuò),餐飲是最直接與人接觸的產(chǎn)業(yè),消費(fèi)者是通過(guò)服務(wù)員直觀的能感受到餐廳的好與壞。最直觀的來(lái)說(shuō),同樣的火鍋店為什么更多人選擇海底撈——因?yàn)榉?wù)好。

  而一些老店員工來(lái)說(shuō),服務(wù)意識(shí)比較差,像不久前倒閉的金錢豹餐廳,在網(wǎng)上多次有網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)服務(wù)意識(shí)很差,服務(wù)員很多都不怎么愿意搭理消費(fèi)者,更有甚者直接在門口圍堵消費(fèi)者,攔截威逼利誘讓消費(fèi)者辦卡,態(tài)度十分糟糕。

  而這種情況肯定不是第一次出現(xiàn),但累積到一定量之后,消費(fèi)者不愿意來(lái)了。

  還有今年初在成都雙雙折戟的米其林餐廳利苑和鼎泰豐,本地消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)論下就在吐槽花了米其林的價(jià)錢卻沒有享受到應(yīng)有的服務(wù),在消費(fèi)者心中落差很大。

  05 產(chǎn)品跟不上消費(fèi)需求

  要知道市場(chǎng)是一直在不斷變化的,消費(fèi)群體也在變化,而且更殘酷的現(xiàn)實(shí)是現(xiàn)在越來(lái)越多的跨界者進(jìn)入餐飲市場(chǎng),他們大多有著比傳統(tǒng)餐飲老板更新的想法和模式,以及迅速打造火爆的資源。

  一切的一切都在變,唯創(chuàng)新得發(fā)展,但是產(chǎn)品還是餐飲的本質(zhì)和根源。

  有意思的是今年位于中山公園龍之夢(mèng)的趙小姐不等位也閉店了,這個(gè)一直以來(lái)打著文青噱頭,堪稱“網(wǎng)紅餐廳鼻祖”。

  因菜品難吃分量少而被消費(fèi)者詬病,在堅(jiān)持了四年后宣布關(guān)店,這個(gè)也一度是話題餐廳了,不過(guò)最廣為傳播的卻是菜品不合消費(fèi)需求、性價(jià)比不高的話題,時(shí)至今日關(guān)店也不足為奇。

  還有一個(gè)要說(shuō)的是黃太吉,黃太吉自成立以來(lái)就話題不斷,作為國(guó)內(nèi)第一家互聯(lián)網(wǎng)+的餐飲公司可謂是風(fēng)光無(wú)線,然而這些年來(lái)一直在走下坡路,除了一直在改變的商業(yè)模式外,還有就是其產(chǎn)品本身。

  因?yàn)樗业募屣?,貴而且不好吃。消費(fèi)者吃過(guò)一次后就不再買賬了,后續(xù)勁頭不足,去年工廠店大量撤出,今年在餓了么總部的門店也關(guān)閉了,不知這個(gè)品牌今后將何去何從。

  

 

  06 供應(yīng)鏈拖垮產(chǎn)品線

  要說(shuō)供應(yīng)鏈養(yǎng)活一個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè),那絕對(duì)不是說(shuō)說(shuō)而已。

  像海鮮、小龍蝦還有這幾年很火的潮汕牛肉火鍋,所以供應(yīng)鏈在餐飲行業(yè)的需求很大,很多餐飲老板選擇整合供應(yīng)鏈或者是自建平臺(tái),其實(shí)更多是想保證食材最小成本化和產(chǎn)品的最大標(biāo)準(zhǔn)化,然而在供應(yīng)鏈上拖垮的餐廳,也是不少。

  先說(shuō)今年正在大范圍倒閉的潮汕牛肉火鍋行業(yè),前兩年一街十多家火鍋的盛景恐怕今年再難以看到了。

  事實(shí)上2015年潮汕牛肉火鍋野蠻生長(zhǎng),16年就開始在洗牌了:

  先是淘汰一批沒有供應(yīng)鏈的品牌;

  再淘汰供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的品牌;

  最后品牌差異化大戰(zhàn),巨頭稱霸。

  最終少不了的,還是供應(yīng)鏈在背后的支持。

  今年2月開始陸續(xù)閉店的水貨餐廳,在一定程度上來(lái)說(shuō)也是由供應(yīng)鏈拖垮,由于其很多都是加盟店,供應(yīng)鏈沒有辦法統(tǒng)一,不少消費(fèi)者反應(yīng)有些門店每次去食材的品質(zhì)難以保證,但加盟店一榮俱榮一損俱損,久而久之牽連的是整個(gè)品牌。

  07 快速擴(kuò)張跟不上腳步

  有很多餐飲品牌的目標(biāo)很明確——做加盟,迅速擴(kuò)張,收割品牌紅利。但是步子邁的太快了容易摔倒,這是常識(shí),更是事實(shí),在餐飲品牌中這樣的例子不少。

  基礎(chǔ)的產(chǎn)品和服務(wù),甚至是管理模式都沒有摸索清楚,就大肆擴(kuò)店或者開放加盟,結(jié)果呢?最終還是摔倒了。

  今年新年初,茶香書香宣布全面閉店,要知道茶香書香可是對(duì)標(biāo)星巴克,選址還有裝修成本都不低。

  但是星巴克的運(yùn)營(yíng)模式一直都是很清楚,而茶香書香在不斷的變化,導(dǎo)致每一家店前期運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高后期有沒法完整的調(diào)整,貿(mào)貿(mào)然的擴(kuò)店,從成本到管理都是大問題。

  在元旦時(shí)候沙拉日記全面停止業(yè)務(wù),歷時(shí)三年終究還是沒有熬過(guò)虧損二字。要知道其產(chǎn)品上線是很受年輕上班族歡迎,后來(lái)創(chuàng)始人將團(tuán)隊(duì)逐漸擴(kuò)大,甚至租下更大店面購(gòu)買更多廚房設(shè)備。

  可是由于其產(chǎn)品注重創(chuàng)新和設(shè)計(jì)模式,沒有做出SOP,無(wú)法保證大量生產(chǎn),再加上生產(chǎn)線在不斷擴(kuò)大,后續(xù)管理卻沒有跟進(jìn),據(jù)創(chuàng)始人番茄妹說(shuō),整個(gè)模式到了最后就像他們的一場(chǎng)自嗨。

  

 

  ……

  每個(gè)品牌倒閉的具體原因各有不同,從表面上看還是我們老生常談的那幾個(gè)塊。但從深層原因分析,除了個(gè)別“作死”和“意料之中”外,大部分還是死在“競(jìng)爭(zhēng)激烈”上。

  以上海為例:

  2017年上海外環(huán)內(nèi)人口減少250萬(wàn),上海總共常駐人口才2000多萬(wàn),相當(dāng)于減少了十分之一;

  2017年上海全年預(yù)計(jì)新開57家商場(chǎng)。直接造成單個(gè)商場(chǎng)人氣被分流;

  最致命的是,過(guò)去商場(chǎng)招商餐飲占比10%,現(xiàn)在實(shí)體經(jīng)濟(jì)被線上沖擊厲害,餐飲反而成了香餑餑,據(jù)行業(yè)內(nèi)人士表示,現(xiàn)在商場(chǎng)平均餐飲招商比例達(dá)到40%!

  城市總?cè)丝跍p少、商場(chǎng)人氣被截流、商場(chǎng)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈。這才是罪魁禍?zhǔn)住S行├掀放?,還是抱著過(guò)去的模式死守線下,依賴那點(diǎn)門前的客流量“靠天吃飯”,可惜,現(xiàn)在天不下雨了。

  市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,餐飲企業(yè)想要在市場(chǎng)上立于不敗之地要不斷堅(jiān)持創(chuàng)新,倒閉潮隨時(shí)都在,怎么應(yīng)對(duì),就看各位餐飲人的了!

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