說起土菜館消費者想到的是接地氣，夠?qū)嵒?。但餐飲人看到的，卻是地域局限大，產(chǎn)品標準化困難、有點low、發(fā)展受限等。

　　但隨著火鍋、串串遍布餐飲市場后，小眾的土菜館搖身一變成了天天排隊的新網(wǎng)紅，這不僅讓人深思，追求個性化的的土菜館是如何與餐飲標準化相結(jié)合，成為一個新的競爭體的?

　　位于成都太古里的馬旺子·川小館是從去年開始在網(wǎng)絡(luò)上走紅的，其與位于眉山市的老字號土菜館馬旺子一脈相承。但論起受歡迎程度，還是川小館更勝一籌。

　　除了成為眾多食客排隊打卡的圣地外，還長時間穩(wěn)居成都商戶熱搜榜首。

　　▲數(shù)據(jù)來源：大眾點評

　　而馬旺子·川小館之所以從眾多的火鍋、串串中脫穎而出，與其產(chǎn)品的特性有著很大的關(guān)系。

　　雖然土菜館、小眾地方菜館不如外婆家、綠茶、大蓉和、俏江南等中餐品牌那么知名，卻也有著自己的優(yōu)勢。

　　以往的土菜館一般以老板經(jīng)營為中心，講究食材且菜有“家”的味道，往往開在街邊小巷、路邊商鋪或是景區(qū)周邊。

　　但隨著近幾年餐飲市場的改變，在消費升級熱潮下，有著優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品又個性鮮明的土菜館也開始擺脫以往“土氣”的刻板印象，接連進入商業(yè)中心，在市場中尋找自己的優(yōu)勢，努力將自己活成了受年輕人歡迎的新網(wǎng)紅。

　　▲商業(yè)中心里的土菜館

　　土菜館走紅，復(fù)古風潮是推手

　　周一傍晚6點，杭州嘉里中心三樓，葉馬餐廳門外，熙熙攘攘的隊伍排了好長。“今天是第一天試營業(yè)，我怕周末忙不過來，特意選了周一讓廚房和前廳的人先磨合適應(yīng)一下，沒想到會有這么多人。”老板馬敏冬說。

　　復(fù)古的花格、官帽椅、江南風的仿古吊燈、中國風的工筆花卉壁畫;大幅黑漆描金駿馬圖和金色花葉畫……如此復(fù)古時尚的裝修風格，讓人很難相信這是一家做土菜起家的餐廳。

　　葉馬餐廳與成都的馬旺子·川小館一樣，也是經(jīng)營特色當?shù)夭说钠放?，且其在開這家商圈店之前也有一家位于之江路六和塔附近的老店。

　　與老店相比，新店的裝修雖然依舊走的是中式復(fù)古路線，但卻更加符合現(xiàn)代年輕人的審美，雖然主打的風格是復(fù)古，但本質(zhì)上卻更偏向于出挑、時尚。菜單、餐具都極盡所能做得別致漂亮。

　　土菜館面臨的問題

　　1.菜品標準化依然是頭等大事

　　不過不論是馬旺子·川小館還是葉馬餐廳都有一個共同的煩惱，那就是綜合體餐廳一般都上菜快、飯桌快，但中餐的特性導(dǎo)致這一切無法做到火鍋、串串等標準化品類的速度。

　　“我們做菜講究食材、口味，燒菜的每道工序也都比較講究，有幾道菜，從準備到出鍋要將近半個小時。但很多綜合體餐廳，半個小時所有菜都上齊，一個小時之內(nèi)就能翻桌。”馬敏冬說。

　　為了適應(yīng)嘉里中心的“水土”，他不得不在保證原料和本味基礎(chǔ)上，對不少招牌菜都做出不同程度的改良。

　　同樣發(fā)展自成都小眾品類的冒菜在這方面似乎有著自己獨特的經(jīng)營理念，成都芙蓉樹下冒菜的創(chuàng)始人告訴讀sir，中國餐飲要做大，還是要走連鎖化道路，但中餐在品牌連鎖化上最大的阻礙莫過于“產(chǎn)品標準化”這一大關(guān)。

　　為了解決這個問題，芙蓉樹下在打造多種產(chǎn)品的過程中，建立了自己的菜品體系——通過將傳統(tǒng)冒菜搭配組合好后以套餐的形式呈現(xiàn)給消費者。

　　這種方式在冒菜市場上算是比較別具一格的，當這種方式受到消費者認可后，芙蓉樹下這個品牌就會成為這種方式代名詞，往后再有其他冒菜品牌要采用這種方式，就會下意識地跟隨芙蓉樹下的定價去見，這也是為什么越優(yōu)秀的品牌越有溢價權(quán)。

　　2.房租成本依然是擋路的大山

　　除了標準化問題，那些急于“丑小鴨變天鵝”的土菜館還有其他煩惱。

　　大部分土菜館走的還是平價大眾路線，進入商圈雖然可以獲得良好的環(huán)境與優(yōu)質(zhì)的客流，但綜合體的租金以及物管、資源費用與社區(qū)店相比都高出一大截。這樣一來，還要保證原本的高性價比口碑基本是很難做到的。

　　再加上同品類中有外婆家、西貝莜面村等知名連鎖餐飲品牌，其商業(yè)運作手法更加成熟，能夠通過快速翻桌保證利潤。單一品牌的土菜館要想與其競爭，壓力較大、風險也大。

　　3.缺乏商業(yè)運作經(jīng)驗

　　對于綜合體餐飲激烈的競爭現(xiàn)狀，馬敏冬也想到了，這些專做綜合體餐飲的連鎖餐飲深諳商業(yè)餐飲運作套路，而他對商業(yè)方面一竅不通。

　　新店雖然菜價保持不變，但人均消費方面本來就不占優(yōu)勢。“連鎖餐飲人均消費基本是七八十塊錢，我們是120-150元之間。價格方面沒法比。”

　　馬敏東認為自己做的是一種情懷，因為自己喜歡燒菜，不是單純地為了賺錢。希望讓消費者吃到相同食材同等價位下最好的菜品。

　　這種心理無可厚非，但餐飲從業(yè)者都知道，一廂情愿的情懷，單店很火爆，卻難以做大做強。

　　消費升級下，綜合體餐飲也要升級了

　　過去6至8年，商業(yè)地產(chǎn)高速發(fā)展，體驗式商業(yè)綜合體不斷涌現(xiàn)。電子商務(wù)對零售業(yè)的沖擊下，大部分商業(yè)綜合體基本以餐飲吸引人氣。

　　而以外婆家、新白鹿為代表的高人氣連鎖社會餐飲已經(jīng)成為綜合體餐飲的標配。外婆家相關(guān)負責人證實，該品牌近幾年無論是在杭州還是外地的新店無一例外都開在綜合體中。與之如影隨形的則是，商場餐飲逐漸陷入同質(zhì)化。

　　而此番葉馬餐廳進駐嘉里中心，被業(yè)內(nèi)公認為是“第一個入駐綜合體的杭幫私家土菜館”，成為“第一個吃螃蟹的人”。

　　“傳統(tǒng)土菜館重點是菜和人工，而綜合體餐飲的重點是房租，不可能擔負多個重點。”在美食媒體人阿陶看來，綜合體餐飲以快消費為主，而傳統(tǒng)土菜館是一大桌坐進包廂，老雞老鴨點上三四個，慢悠悠吃上兩個多小時。“從很多方面而言，傳統(tǒng)土菜館和綜合體餐飲天然地格格不入。但老馬其實挺有勇氣的。而且傳統(tǒng)綜合體餐飲大同小異的餐飲品牌配備確實也該改變一下了。”

　　杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會秘書長葉馳認為，土菜館的口味是最大優(yōu)勢，在綜合體中確實會面臨困境和挑戰(zhàn)。“不過，在消費升級熱潮下，綜合體餐飲確實也需要升級了。這類土菜館的入駐，進一步豐富了綜合體餐飲業(yè)態(tài)和消費者的選擇。”