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目前,在正餐領(lǐng)域里能夠開出幾百家店的品牌,屈指可數(shù)。
西貝29年開200家店,海底撈24年開120家店,外婆家20年開100家店……
但,在福州有一個叫做醉得意的品牌,憑借一道8元醉排骨,和福州特有的門店合伙人制度,在短短4年之內(nèi),就開出了500家直營店,以平均一年100多家直營店的速度,迅速從福州走向全國。
從門店規(guī)模和發(fā)展速度上來說,醉得意是當(dāng)之無愧的“隱形冠軍”。
那么,醉得意到底是怎么火起來的,又是怎么在短短四年里快速復(fù)制,成功開出500家直營店的呢?
靠一道8元醉排骨迅速炒火,每天2000人排隊用餐
醉得意是在2013年的時候,出現(xiàn)在福州的餐飲市場上。
當(dāng)時,醉得意能夠快速的在福州火起來,其實就靠一道菜——排骨。
剛開業(yè)的時候,醉得意把市面上平均28元每盤的醉排骨降價到1元,同時展開了線上線下的全面宣傳。
醉得意第一家店一下子就炒火了,開始排隊了,平均每天排隊來餐廳吃排骨的就有2000人。
據(jù)了解,之所以會選擇排骨,是因為門店有個廚師做的排骨很好吃,才有了用排骨做爆品的想法。
當(dāng)然,這么做,第一個月醉得意就虧了20多萬,但是卻帶來了巨大的人氣,連帶著其他盈利菜品,后面幾個月,餐廳的虧損狀態(tài)漸漸止住了。
勢頭一好轉(zhuǎn),醉得意就開了第二家店,此時醉排骨定在8元每份,雖然有所上升,但同樣也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于市場價,并且直接在招牌后面打出了“8元醉排骨”的字樣,吸引來往客流,所以前來吃排骨的顧客同樣是前赴后繼。
就這樣,靠著這道8元醉排骨,醉得意很快在福州打出了名氣,連開幾家新店都是排隊的盛況。
推出3元無限自助,用超值服務(wù)留客
除了8元的醉排骨這道引流爆款之外,醉得意還有一個“殺手锏”,就是“3元無限自助”。
在醉得意的門店,顧客只要花3塊錢,就可以享受米飯、水果、零食、可樂、茶水、爆米花等產(chǎn)品無限量自助,此外,高溫蒸煮餐具、紙巾、打包盒也不再收錢。
這么做,醉得意肯定是虧本的,據(jù)知情人士表示,醉得意每個人至少要倒貼3塊錢。
那為什么虧本也要做呢,其實和8元醉排骨的道理是相通的。
通過這種超值服務(wù),醉得意降低了顧客進(jìn)店的門檻,人均客單30元左右,用高性價比迅速吸引客流,快速占領(lǐng)用戶心智。只要顧客進(jìn)店,就會產(chǎn)生消費(fèi)。
低價 ≠低質(zhì),用反向思維建立高壁壘
8元醉排骨,3元的麻婆豆腐,3元米飯、水果、零食不限量吃,30元左右的人均,醉得意這是在打價格戰(zhàn)嗎?
其實,并不是,醉得意所建立的競爭壁壘不僅僅是低價,而是低價的背后還有高品質(zhì)。
從門店的裝修環(huán)境上來說,廚房地板貼的不是普通的紅磚,而是白色大理石;衛(wèi)生間馬桶指定使用TOTO品牌,因為五星級酒店都用TOTO等……
從食材上來說,連門店里不限量自助的米飯都是用的東北五常有機(jī)大米,其他原材料也都是用的一線品牌,背后的邏輯,就是好的原材料,做出的產(chǎn)品也不會差到哪里去,同時,采購好的原材料,才能發(fā)揮規(guī)?;牟少弮?yōu)勢,建立競爭壁壘。
站在競爭的角度來說,醉得意用五常大米,你用不用,你不用,那醉得意的米飯一定是比你好吃的,如果你用,你又沒有醉得意的規(guī)模效應(yīng),成本高,肯定就不可能做到醉得意這個價格。
所以,雖然投入成本大,但是醉得意用高營業(yè)額和規(guī)模效應(yīng),來平攤高成本。而且,這種高投入,利用這種低價 ≠低質(zhì)的反向思維建立起了高的壁壘,讓別人沒有辦法跟風(fēng)。
所有菜品在門店現(xiàn)炒現(xiàn)做,20分鐘上齊餐
在幾乎全國的餐飲品牌都在追求門店制作流程極簡化,恨不得讓出餐過程和泡方便面一樣簡單的時候,醉得意堅持不用半成品,門店里所有的菜品都是現(xiàn)炒現(xiàn)做的。
現(xiàn)炒現(xiàn)做有鍋氣,好吃,肯定是不言而喻的,但是門店效率能跟上嗎?尤其在用餐高峰期的時候,排隊的顧客還不等到天荒地老?
但,其實不然,醉得意上餐時間保持在20分鐘之內(nèi),最高峰的時候,100個餐位的店,一天就接待過1000多位的顧客。具體怎么實現(xiàn)的呢?
1、刪減菜品,只設(shè)40款SKU
想要出餐快,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)一定是不能太復(fù)雜的。一開始,醉得意的產(chǎn)品就比傳統(tǒng)正餐要少很多,大概在60-80道左右,這幾年,醉得意在菜單上更是不斷優(yōu)化精簡,如今,只剩下40款SKU。
比如,之前醉得意的菜單上光青菜的種類就有10種左右,現(xiàn)在已經(jīng)刪減到3道左右,刪減的菜品并不是沒人點(diǎn),只是種類越多,點(diǎn)單越分散,只能一鍋一鍋炒,刪減之后,點(diǎn)單更集中,可以同時一鍋出好幾份。
菜單越厚,效率越低,100個產(chǎn)品 VS 40個產(chǎn)品,40個產(chǎn)品肯定是效率更高;從擴(kuò)張速度上來看,誰的產(chǎn)品越少,誰就越容易開到全國;而從心智上來看,越少也代表著越好記的住。
2、50%的炒菜,搭配其他工藝產(chǎn)品
醉得意做的是正餐小炒,為了在避免在高峰期炒鍋忙不過來的情況下,在產(chǎn)品的搭配上,50%的產(chǎn)品是炒菜,在門店現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒,另外50%的產(chǎn)品采用的是炸、蒸、煮、煲等工藝,這部分的產(chǎn)品是可以提前預(yù)制。
所以,一般來說,在顧客點(diǎn)完餐之后的三分鐘內(nèi),第一道菜就能上桌,即使在用餐高峰期,醉得意也能在20分鐘內(nèi)把顧客點(diǎn)的所有菜品都上齊。
利用門店合伙人制度,實現(xiàn)快速復(fù)制
醉得意所有產(chǎn)品都是門店現(xiàn)炒現(xiàn)做,對廚師的依賴一定是比一般的快餐店要高很多,而且,據(jù)了解,每家醉得意的門店里還要配備2到3名的高級廚師,來做產(chǎn)品品質(zhì)把控。
按理來說,在大家不是在去廚師化,就是在去廚師化的路上的時候,醉得意有一個非常大的劣勢,又怎么可能在短時間就開出這么多店呢?
這就得益于門店合伙人制度,利用這一制度,醉得意把劣勢反而轉(zhuǎn)化了優(yōu)勢,吸引了大批的優(yōu)質(zhì)人才,并且在全國快速復(fù)制。
其實很多廚師都有自己開店當(dāng)老板的想法,但是卻缺乏管理營運(yùn)的經(jīng)驗,所以醉得意提出這種門店合伙人制度,讓有創(chuàng)業(yè)意向的廚師、店長、經(jīng)理、采購等等核心崗位人員,共同投資開店,公司則在采購、財務(wù)、培訓(xùn)等后勤體系上給予統(tǒng)籌支持。
這樣一來,門店的工作人員就搖身一變成為門店的主人了,他們的收益由“工資+績效+分紅”三部分構(gòu)成,想多賺錢,就必須不斷的提升品質(zhì)和服務(wù),把顧客服務(wù)好,這樣就把管理層的利益、公司的利益和顧客的利益統(tǒng)一起來,打造成利益共同體,減少管理成本。
醉得意的成功,就在于找到兩個關(guān)鍵突破點(diǎn)
醉得意之所以能夠在短時間內(nèi)快速復(fù)制,在全國開出500多家直營店,最關(guān)鍵的是,找到兩個關(guān)鍵突破點(diǎn):
1、從市場角度來說:
當(dāng)時,福州做正餐小炒的不外乎兩種模式,一是傳統(tǒng)大酒樓,價格高,消費(fèi)有壓力;二是無品牌、無裝修、無服務(wù)的“三無”街邊夫妻小炒店。于是,醉得意找到了第一個突破點(diǎn)。
1)做比夫妻店更好的用餐體驗
醉得意在用餐環(huán)境上做了提升,加上產(chǎn)品都是現(xiàn)場炒制,用餐體驗上和“三無”街邊夫妻小炒店相比,更有競爭力。
2)做比大酒樓更低的消費(fèi)價格
醉得意的人均客單在30元左右,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)大酒樓,消費(fèi)的壓力低,消費(fèi)頻次高。
2、從消費(fèi)場景上來說:
醉得意降低了進(jìn)店門檻,菜單上既有3元麻婆豆腐、8元排骨等家常菜,同時也有60元以上海鮮鍋硬菜,加上這種快速的出餐效率,也就意味著,醉得意能夠同時解決兩個消費(fèi)場景:
1)午餐時段可替代快餐,滿足白領(lǐng)一族簡單高效的解決一頓飯的需求。
2)晚餐時段又可滿足社交聚會需求,因為有硬菜、大菜的設(shè)計,可以吃得更豐富。
所以,無論是和快餐還是正餐品牌競爭,醉得意都具有非常大的優(yōu)勢,加上獨(dú)特的門店合伙制度,能夠快速開出500多家直營店,也就是在情理之中了。
目前,醉得意還一直在做升級迭代,招牌后面的slogan已經(jīng)從最開始的“8元排骨”升級成“吃飯的地方”,從最初的單一品類逐漸向外延展。
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