從主題街區(qū)的全局思考餐廳的問題。

國家統(tǒng)計局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，商場餐飲呈現(xiàn) 20% 盈利、40% 保本、40% 虧損的 “244” 結(jié)構(gòu)。一邊是云海肴這類成熟品牌，繼續(xù)被購物中心追捧，一邊是新興品牌，前仆后繼地涌入商場。

贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)中心的研究表明，近 10% 的商場餐飲開業(yè)不到半年就被淘汰出局。新興的餐飲商家在豐滿的理想和骨感的現(xiàn)實之間，左右為難。

餐飲主題街區(qū)的出現(xiàn)，也許能夠讓餐飲企業(yè)不再那么糾結(jié)。

商場餐飲冰火兩重天

街邊店被拆，一波主題街區(qū)來襲

主題街區(qū)的出現(xiàn)是商業(yè)地產(chǎn)應(yīng)對電子商務(wù)沖擊，通過主題場景營造，提升體驗感的一種探索。2013 年正值體驗式消費興起，天津大悅城推出了騎鵝公社。主題街區(qū)隨后開始不斷涌現(xiàn)。

贏商網(wǎng)分析師辛女士表示：“2017 年主題街區(qū)新開業(yè)數(shù)量為 40 個左右，2014 年-2017 年年均增長率達到 165%”。

餐飲這一體驗性較強的業(yè)態(tài)，開始受到購物中心的青睞。餐飲主題街區(qū)也逐漸成為一種新的趨勢，朝陽大悅城·拾間、上海合生匯·櫻花大道、中關(guān)村·食寶街等呈現(xiàn)出了不同的餐飲聚合形式。

一大波餐飲主題街區(qū)

不復(fù)當(dāng)初的“街邊小店”

“中關(guān)村食寶街塑造了我們，但是也因為有了我們這些稀奇古怪的商戶，成就了食寶街。大家是一種互相成就。”四環(huán)冷面王的劉姐這樣告訴我。

的確如此，食寶街上的明星商戶，四環(huán)冷面王、阿芮烤雞爪、珠薈啡等，為食寶街帶來了巨大人氣。甚至，相當(dāng)一部分被“種草”的消費者，正是沖著這些火爆小店來的。

劉姐很不愿意四環(huán)冷面王被打上“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽。她覺得自己家一直在做的是味道。把一種街邊小吃，做出 10 種不同口味，這并不容易。

劉姐夫婦是從進駐食寶街之后，開始重視產(chǎn)品改進和創(chuàng)新的。“因為客群不一樣，在這樣一條純粹的美食街上，如果太單一，會擔(dān)心競爭力不強”，他們還非常關(guān)注消費者對每一款新產(chǎn)品的評價，比如芝士榴蓮烤冷面，有消費者評價覺得過于甜膩，他們就試著添加一點辣白菜調(diào)劑口味，反響不錯。

食寶街上的流行小店

食寶街對入駐商戶的支持主要體現(xiàn)在兩個方面。首先是經(jīng)營方面。食寶街對商戶經(jīng)營品類范圍進行嚴(yán)格管理，避免無序競爭。其次是監(jiān)管方面。包括食品安全、經(jīng)營安全、現(xiàn)場管理等。

在這樣的平臺上，四環(huán)冷面王、阿芮烤雞爪等商戶逐漸呈現(xiàn)出品牌化勢頭，并拓展出了分店。也因此，食寶街被視為“新興餐飲品牌孵化器”。并在營業(yè) 10 個月左右時，實現(xiàn)了日均客流從 1.5 萬到 4 萬的增長，營收翻了三番。

阿芮烤雞爪的分店

告別自由自在

一位正在籌備開業(yè)的店主說：“你需要天天上報數(shù)據(jù)，每天微信收款多少，支付寶多少，現(xiàn)金多少。然后還有月報。少報、瞞報被發(fā)現(xiàn)了就得挨罰。掌握你營業(yè)額多少，如果你賣的少的話，他會讓你走，不給你合同，再租給另外一家。”

食寶街會按月度、季度對商戶和品牌情況進行分析。一些盈利能力、吸客能力較弱的商戶就會面臨被清退的風(fēng)險。

從主題街區(qū)經(jīng)營的角度講，這種做法無可厚非。但客觀上，也為餐飲商戶提出了挑戰(zhàn)。如何在激烈的競爭中站穩(wěn)腳跟，這很關(guān)鍵。然而，購物中心主題街區(qū)大多都如此。

按照贏商網(wǎng)辛女士的說法，購物中心餐飲業(yè)態(tài)的淘汰、更迭速度加快了。突出表現(xiàn)在，與餐飲店簽約的周期從 3-5 年，縮短為 1-2 年。

你方唱罷，我登場

對餐飲商家而言，入駐購物中心主題街區(qū)勢必會面臨磨合的問題。比如營業(yè)時間的要求，又比如店面形象的要求，諸如此類的細節(jié)問題還有很多。如那家籌備開業(yè)的店主說的“假如說你要搞活動，你要申報，不申報，不讓你做”，“一開始批店面的時候就得把餐位，裝修設(shè)計做出來，不允許后加”。

有些問題，需要在餐飲經(jīng)營過程中進行調(diào)整，但在主題街區(qū)里，無法做到自由地調(diào)整。更多需要提前考慮周全。

還有客流變化所帶來的影響。四環(huán)冷面王，借助客群變?yōu)榘最I(lǐng)一族，加速了其產(chǎn)品改進步伐。但這并不適用于其它餐飲品牌，有些北京胡同里特色小店，在“拆墻打洞”治理活動影響，與朝陽大悅城的邀請進駐之間猶豫不決，主要就是顧慮客流的變化。

去還是留，是個問題

餐飲店走進主題街區(qū)，不能簡單的理解為，換個地方重新開一家裝修格調(diào)高一點的店。

餐飲主題街區(qū)的核心是主題，不是隨意聚合幾家餐飲店，是按照標(biāo)準(zhǔn)和主題主觀選擇的。而主題的設(shè)定要有針對性，要能夠打動目標(biāo)客群。讓他們能夠產(chǎn)生沉浸式的體驗。

反過來想，餐飲商家選擇要進駐的主題街區(qū)時就需要考量其目標(biāo)人群的定位是否與自己相匹配。主題街區(qū)的消費場景，是否需要對既有的餐品進行改良和創(chuàng)新。此外，還需要盡快適應(yīng)從主題街區(qū)整體角度，來思考自己餐廳的經(jīng)營問題。

凡此種種，相信餐飲人可以從自己的餐廳實際情況出發(fā)，找到主題街區(qū)的正確打開方式。