此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結合,梅菜扣肉軟爛入味,加入擂辣椒增加其清香味,還有很好的解膩作用。
草魚宰殺后,在其肚子內填入了自制的餡料,餡料可以彌補魚肉鮮味的不足。燉魚使用的湯料是自制的魚湯和自制的風吹肉湯,兩者搭配使用,增鮮效果更佳。
初加工:
1、活草魚1條(重約750克)破背,頭部剖一刀,去鱗和內臟后洗凈,把炒好的糯米餡約220克包在魚肚子里面,用稻草(稻草要先泡發(fā),再蒸10分鐘)把魚捆好(捆六道)。
2、千張皮切1.8厘米寬的長條。
熟處理:
1、鍋內放入熟豬油40克燒熱,煸香姜丁、蒜丁各40克,風吹肉片(0.2厘米厚)、豆瓣醬各25克炒香,再下陳醋12克,料酒15克,錦珍生抽20克,錦珍老抽、白胡椒粉各2克,味精、冰糖各6克,雞精4克,風吹肉湯350克,魚湯、沸水各500克,把湯燒濃。
2、湯燒濃后,放入魚,再放入整個的擂辣椒2個(約150克)、洗凈的胡蔥40克,蓋上蓋子,大火煮30分鐘。
3、開蓋,螺絲椒揀出棄置,再放鮮螺絲椒、整二金條紅泡椒各2個,繼續(xù)小火煨30分鐘,放發(fā)好的千張皮80克(加堿水焯水,然后用冷水沖凈堿味)煮2分鐘,撒紫蘇絲5克、蔥花10克(煮好的魚湯約蓋住魚身一半)即可。
糯米餡:
鍋內放入熟豬油20克燒熱,煸香熟臘肉丁30克,放生抽10克,味精、雞精、龍牌醬油各5克,蠔油10克,白胡椒粉2克炒香,下入蒸好的糯米飯500克拌勻。
魚湯:
鍋內放入熟豬油50克燒熱,下600克魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,蓋上蓋子,大火煮至湯色乳白,瀝出湯(約1.5千克)。
風吹肉湯:
鍋內放入熟豬油30克燒熱,下風吹肉片200克、墨魚絲50克炒香,沖入沸水2千克、沸高湯1.2千克,大火煮至湯色奶白(約1分鐘),再中火壓10分鐘。
擂辣椒:
擂辣椒是湘菜中很經典的烹調菜式,選用螺絲椒,放入鍋內干炒,炒蔫炒熟后,再進行爆炒,這樣就能提升菜品的香味。