菜譜大全

這款鎮(zhèn)店乳鴿王每天僅限量供應(yīng)300只，根據(jù)開餐時(shí)間來安排加工速度，保證乳鴿表皮最脆爽時(shí)食用。

而且這款菜的出品色澤金紅，皮脆肉嫩，骨軟味美，齒頰留香，直接撕開來吃，更能看到汁水從中溢出，宛如妙齡少女，無比誘人，連骨頭都是酥的。

上菜后可建議客人先咬一口皮，吸干里面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉，此時(shí)皮是脆的，汁是鮮的，肉是嫩的。

初加工： 

1、首選生長期在12天左右、凈重在250克的乳鴿，每只體重限制在250克，宰殺制凈。

2、鍋入清水燒開，下入乳鴿燙皮，快速投入冷鹵水中浸泡2個(gè)小時(shí)，使其表皮收縮，更具韌性。

3、將鴿子撈出，用毛巾擦干表面水分，然后均勻地刷上一層脆皮水，掛起風(fēng)干30-40分鐘。

走菜：

鍋入色拉油燒至六成熱，用鉤子勾住乳鴿，置于鍋上，然后用熱油不斷淋澆鴿子表面，再升高油溫炸至表皮金紅、酥脆后，取出裝盤即可。

鹵水：

鍋入高湯15千克，下入蔥段、姜片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陳皮各30克，當(dāng)歸、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香葉、黨參各15克，羅漢果2個(gè)，白芷、白豆蔻各10克，干紅棗6顆，丁香8?；旌习爰啿籍?dāng)中），加生抽200克，白醬油100克，老抽、蠔油、魚露各50克，花雕酒、廣東米酒各75克，雞汁、味精各80克，鹽30克調(diào)味，大火燒開即成。

脆皮水：

白醋1、5千克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、小蘇打3克混合下入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即可。

小貼士：

鑒別乳鴿肉質(zhì)老嫩有兩種方法：

一是觀察法，乳鴿表皮的毛孔細(xì)小、均勻且平滑的肉質(zhì)細(xì)嫩，反之則較老；

二是按壓法，用手指按壓乳鴿胸骨，手感較軟的則嫩，較硬的則老。