制作：王程
龍利魚(yú)搭配薺菜一起烹調(diào)，成菜口感細(xì)嫩，帶有薺菜的清香味。烹調(diào)時(shí)，我加入了三花淡奶和椰奶調(diào)味，增加了菜肴的復(fù)合香味。
材料：
原料：
薺菜250克，去皮龍利魚(yú)400克。
調(diào)料：
色拉油1千克（約耗80克），魚(yú)骨湯500克，雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克，鹽6克，雞汁5克。
制作：
1、龍利魚(yú)切片，按照下文介紹的方法加工好；薺菜切末。
2、鍋內(nèi)色拉油燒至三成熱，將龍利魚(yú)下入滑熟，撈出再放入沸水中略燙，去掉多余的油分。
3、鍋內(nèi)放入魚(yú)骨湯、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、鹽、雞汁燒開(kāi)，接著放入龍利魚(yú)煮約2分鐘，放入薺菜末煮熟，出鍋裝入容器內(nèi)。
龍利魚(yú)加工法：
我們采購(gòu)的龍利魚(yú)都是冰凍的半成品，它的吸水性、彈性都要比其他鮮活的魚(yú)差很多。
漿制時(shí)有兩個(gè)重點(diǎn)：
一是為了讓它有更加細(xì)嫩的口感，同時(shí)增加一點(diǎn)彈性，上漿時(shí)我加入的是小蘇打水和紅薯淀粉。
二是龍利魚(yú)本身腥味非常弱，又沒(méi)有血水，所以完全不需要沖水。
步驟1：
調(diào)制小蘇打水。取小蘇打3克加入清水500克調(diào)拌均勻。
步驟2：
先加小蘇打水再加淡鹽水。取冰鮮龍利魚(yú)5千克自然解凍，切成薄片，不漂水直接倒入不銹鋼盆內(nèi)，加入小蘇打水500克（分三次加入），輕輕的抓揉。
這里需要注意一點(diǎn)：因?yàn)辇埨~(yú)本身沒(méi)有彈性，所以不可以采用使勁攪打的方法來(lái)讓它吸水，否則很容易將魚(yú)肉打碎。
當(dāng)小蘇打水全部被魚(yú)肉吸收后，加入蛋清4個(gè)（提前攪打好），繼續(xù)抓揉至均勻，再加入紅薯淀粉100克，抓拌均勻，淋入淡鹽水（50克清水加入鹽3克）而非鹽，繼續(xù)抓揉均勻，封上適量色拉油，放入冰箱內(nèi)冷藏1小時(shí)。
