菜譜大全

鮮核桃仁是秋季的時(shí)令原料，“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常規(guī)做法，但大蓉和卻選用煨熟的巖菌、炒香的韭菜加以調(diào)拌，不僅有涼菜的鮮活，還帶著熱菜的油脂和鍋氣，且賣相清爽、健康養(yǎng)生，很受食客歡迎。另外，此菜所用的鮮核桃仁的加工方法也與眾不同：放入冰水，加薄荷冰鎮(zhèn)，口感更脆，且?guī)в幸还蓜e致的清涼味。

原料掃盲

巖菌，這種菌子生長(zhǎng)于東北深山的巖石上，外形像核桃、顏色似木耳，其肉質(zhì)較厚、口感脆嫩，味道十分清爽。目前市場(chǎng)出售的多為鮮菌，每斤售價(jià)18元左右。

原料的初加工：

1、巖菌洗凈瀝干，放入鍋中添高湯浸沒(méi)，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火煨10分鐘，關(guān)火浸泡40分鐘充分入味，開餐后取出瀝干，改刀成片備用。

2、鮮核桃仁洗凈瀝干，倒入不銹鋼盆，放冰水（帶著冰塊），加少許薄荷葉浸泡30分鐘即成。

走菜流程：

1、鍋入蔥油燒至五成熱，下入韭菜段大火爆炒，調(diào)入適量鹽、雞精，翻勻出鍋備用。

2、巖菌片150克、鮮核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中，加香油5克、花椒油、美極鮮辣汁、美極鮮味汁、鹽、味精各3克、白糖、白醋、雞精各2克拌勻裝盤即可。