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更新時(shí)間:2018-10-13 14:17

姜茸蒸鮰魚 895 48

野生鮰魚如今已成鳳毛麟角,而市面上普遍使用的養(yǎng)殖鮰魚泥腥味較重,無論清蒸、紅燒或白湯煮總會(huì)殘留一絲腥氣。南京小廚娘淮揚(yáng)菜餐廳的大廚們集思廣益,反復(fù)試驗(yàn),推出了三種

  步驟  

 

姜茸蒸鮰魚
 

野生鮰魚如今已成鳳毛麟角,而市面上普遍使用的養(yǎng)殖鮰魚泥腥味較重,無論清蒸、紅燒或白湯煮總會(huì)殘留一絲腥氣。南京小廚娘淮揚(yáng)菜餐廳的大廚們集思廣益,反復(fù)試驗(yàn),推出了三種味型參加評(píng)選:第一道是用郫縣豆瓣和小米辣熬制醬料,第二種借鑒湘菜手法,利用剁椒和醬椒掩蓋魚腥味,第三種則是得票數(shù)最多的姜茸蒸鮰魚,以老姜茸、青蒜茸覆蓋魚肉蒸熟,姜汁、蒜汁先行滲入肉里去腥,再澆入自制的豉油皇汁增香,實(shí)踐證明,這種方式去腥最徹底,也最適合本地食客的口味。

姜茸制作:

老姜500克洗凈去皮,用刀背拍碎,抽出絲狀物(纖維),剁碎成姜茸,加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。

青蒜茸制作:

蒜苗500克洗凈后切碎,加生粉6克、雞粉5克、鹽4克,澆入花生油30克拌勻待用。

提前做好的姜茸、青蒜茸。

走菜流程:

1、鮰魚一條(重約2.3斤)宰殺治凈,用開水燙掉表面粘液,斜刀切成3厘米寬的大塊,放入蔥姜水中浸泡半小時(shí),取出后加雞粉8克、姜末、蔥末各6克、鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌均勻,腌制半小時(shí)去腥入味。

2、將腌好的鮰魚塊放入盤中擺成原形,入蒸箱蒸5分鐘后取出潷掉汁水。

3、在每塊鮰魚肉表面先均勻抹上姜茸,再放青蒜茸,點(diǎn)綴一段小米辣,再次送入蒸箱蒸2分鐘,取出澆豉油皇汁60克,激七成熱油即可走菜。

豉油皇汁制作:

鮮露1000克、老抽250克、雞汁200克、辣鮮露200克、雞精200克、家樂牌豉香皇100克、純凈水3000克、香菜碎150克、青蔥段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鮮茶樹菇50克、豆豉50克,將以上所有配料混勻后倒入盆中,封上保鮮膜進(jìn)蒸箱蒸30分鐘,取出過濾掉渣滓即成。

技術(shù)關(guān)鍵:

1、鮰魚腥氣較重,初加工時(shí)須先入蔥姜水浸泡去腥,再加白胡椒粒、蔥姜腌漬,然后才能鋪上老姜青蒜茸入箱蒸制。

2、腌制鮰魚時(shí)加入生粉和花生油,目的是在魚肉表面形成一層薄膜,使其蒸制時(shí)不易流失水分,肉質(zhì)更細(xì)嫩。

3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以鎖住其中的水分,而加入花生油不僅可以增香,還能夠起到一層保護(hù)膜的作用,防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、顏色發(fā)暗。

4、姜茸、青蒜茸要鋪均勻,蒸制時(shí)汁水更易滲入肉中。

5、先鋪姜茸再鋪青蒜茸,作用有二:老姜是腥氣的克星,鋪在底層便于汁水先行滲入魚肉去腥;青蒜茸鋪在上方,顏色翠綠,賣相更佳。

6、采用蒸制手法得到的豉油皇,與入鍋熬制得到的成品味道基本一致,但是更省人力。

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