菜譜大全

竹筍是一種粗纖維健康蔬菜，但是口味卻比較寡淡，將其用煲仔醬煨透，搭配四川特色燈影牛肉絲同炒，色澤紅亮，肉質(zhì)麻辣干香，龍筍爽脆入味。

批量預(yù)制：

1、干龍筍（即毛竹筍）洗凈雜質(zhì)，納入盆中，倒入開水后蓋上蓋子燜發(fā)，放涼后倒掉水，再加熱水燜發(fā)，連續(xù)三次至發(fā)透（脆爽且略帶韌性），撈出后瀝干水份，切成8厘米長的細條。

2、鍋下底油燒熱，放入龍筍段3斤中火煸掉水汽至呈淡黃色，調(diào)入成品煲仔醬100克、辣鮮露40克炒勻，加二湯4斤中火燒開，轉(zhuǎn)小火燒濃湯汁，調(diào)入適量白糖、味精。

走菜流程：

1、燈影牛肉50克撕成絲。

2、取煨好的龍筍350克（帶少許原汁）倒入鍋中，中火翻炒去掉水汽，投入燈影牛肉絲、干紅辣椒絲10克一起翻勻，收干湯汁后起鍋裝盤。

制作關(guān)鍵：

1、要選肉質(zhì)爽脆的嫩龍筍干入菜。

2、發(fā)龍筍時要多換幾遍水，去掉其苦澀味。

3、要把龍筍炒得干一點，充份去掉水汽，這樣更容易燒入滋味。