菜譜大全

鰣魚是“長江三鮮”之一，每年春夏之交從海中入江，其肉質(zhì)鮮嫩，非常嬌貴。為了保持鮮味，并且確保魚身完整，酒店通常使用清蒸的技法烹調(diào)，即便是烤，也要包上厚厚的鹽，而此菜則將鰣魚“裸烤”，鱗上刷了一層薄薄的醬，身下墊上蔬菜料，烤箱溫度嚴控在250℃以下，“裸烤”而成的鰣魚鱗不干不硬，肉質(zhì)依然鮮嫩。

原料：

鰣魚1條（重約1250克），蔥段30克，洋蔥條20克，西芹段20克。

調(diào)料：

自制醬（李錦記叉燒醬、燒汁、日本味淋按2∶1∶1調(diào)勻而成）30克，日本清酒10克，味精、雞粉各6克。

制作流程：

1、鰣魚宰殺去內(nèi)臟，不去鱗片，沖凈血水后一開二，每半片出一份菜，納盆后加入蔥段、洋蔥條和西芹段，淋日本清酒，調(diào)入味精和雞粉，腌制20分鐘備用。

2、洗掉魚身腌料，魚鱗一面刷勻自制醬。

3、在托盤底部鋪滿蔬菜料（含蔥白、西芹、香蔥等），帶鱗一面朝上擺在托盤中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分鐘，取出上桌即成。

制作關鍵：

1、烤箱溫度不能設得太高，一定不要超過250℃，否則鱗片容易烤干，口感變硬，肉質(zhì)也容易過度失水，失去鮮嫩的口感。

2、因為叉燒醬、燒汁都有咸味，所以在腌制鰣魚時不必再加鹽，否則咸味過重。