菜譜大全

海參雖然是高大上的原料，但本身并沒有什么味兒，此菜將海參發(fā)到九成，取其富有彈性的微脆口感，又用云腿、瑤柱熬醬，取其艷麗色澤和濃香滋味，使口感、味道、色澤、檔次四個元素達成完美融合。

制作方法：

發(fā)好的海參2只飛水，撈出后斜刀片成薄片，納入盆中，加火腿干貝醬35克拌勻，裝盤后撒蔥花即可上桌。

自制火腿干貝醬：

1、云南宣威火腿1千克洗凈，用清水浸泡30分鐘，撈出吸凈水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出后刮掉肥油，將瘦肉撕成絲，切碎待用。

2、大瑤柱800克入清水泡透，撈出瀝凈水分后放入盤中（泡瑤柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出備用。

3、鍋下橄欖油120克燒至四成熱，加入干蔥末200克炒香，放入火腿絲碎、瑤柱絲各800克小火翻炒均勻，然后倒入泡瑤柱的原汁600克、清雞湯600克、蠔油30克、白糖、味精各10克小火熬透，繼續(xù)保持小火熬5分鐘左右至湯汁剩余五分之一時停火即成。

制作關鍵：

1、制作火腿干貝醬時無需添加太多的成品醬料，只取兩者的香和鮮足矣。

2、發(fā)海參時不可太過，至九成左右即可，否則海參口感比較“水”，不夠彈韌。