簡介
長帝電烤箱15年專業(yè)制造見證至尊品質(zhì)
材料
仔鵝(約3500g)1只,白糖 30g,酸梅醬味碟4個,姜末10g,料酒30ml,蒜蓉20g,玫瑰露酒20ml,蔥末30g,精鹽10g,五香粉5g,二湯,蜂蜜,白醋,枧水各適量
做法
仔鵝宰殺后洗凈,從肛門處開口掏出內(nèi)臟,斬去鵝掌及翅尖。
用姜末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加適量二湯調(diào)勻,制成味汁;另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻,制成脆皮水。
將味汁灌入鵝的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不致漏出。
將鵝頭部向上,接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用手將頸部和氣嘴一起捏住,按壓氣槍,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間,使之脹滿。
取出氣嘴,用手將鵝的頸部捏住,隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。
將晾干的鵝用烤架手柄送入CVR900烤箱中,用慢烤至鵝肉熟透時,改用230度的溫度將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁,將鵝斬件裝盤,再淋上鹵汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
小訣竅
應選用鵝齡為90天左右、體重為3500g左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及凹痕。
調(diào)制味汁時加多少二湯,應當視鵝的腹腔大小而定。一部以味汁灌至腹腔至1/3為度。湯汁灌好后,還需將鵝體平放一段時間,以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下痕。
刷脆皮水時要刷得均勻,否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在爐火中轉(zhuǎn),使之受熱均勻。
為了讓鵝的表皮光滑油亮,也可在烤制過程中,在鵝的表皮刷幾次香油。