紅燒臭鱖魚簡介
黃山臭鱖魚又名腌鮮鱖魚，是徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜系。此菜烹制后以其香鮮透骨，魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛，許多來黃山旅游的客人都慕名前來品嘗此肴，嘗后都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經(jīng)200多年的歷史，至今還具有如此影響力，關鍵在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”，烹制后的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香，形成了鮮明的對比，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經(jīng)典之一。
鱖魚腌制方法
制作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質(zhì)量。腌制黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分?？蛇x一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，一層一層往上碼，最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次，數(shù)日后聞到“臭”味時便可出桶，將魚清洗干凈便可用來烹制，腌制后的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
鱖魚腌制關鍵
⑴在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜，在此范圍內(nèi)溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜，在此范圍內(nèi)鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例，當溫度在10－20℃時，腌制時間約為7天，當溫度在20－25℃時腌制時間約為4天，溫度在25－30℃時則需2天時間便可腌制完成，達到“臭”的效果。
⑵腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳，這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質(zhì)緊密，每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚，使其出品統(tǒng)一。
⑶腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌（適合于250克-500克/條的鱖魚）和塊狀腌（適合于較大的鱖魚，改小塊后再腌制），烹制后風味都一樣，但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優(yōu)點，故而更受食客們之喜好。
食材
主料：腌制好的臭鱖魚 適量。
輔料：豬肉末，姜末，筍末，蒜末，紅辣椒碎，蔥末均適量。
配料：豬油，鹽，醋，料酒，老抽，白糖，雞精均適量。
制作步驟
1、腌好的鮮鱖魚，清洗干凈，魚切網(wǎng)紋花刀備用。
2、所有的配料：豬肉，筍，姜，蒜，香蔥，紅辣椒分別洗干凈，并切成末狀備用。
3、鍋熱放入一勺豬油融化。
4、放入腌鱖魚煎。
5、一面煎黃之后再翻面箭。
6、兩面都煎黃之后盛起備用。
7、另起鍋燒熱，注少許油。
8、倒入肉末，筍末，姜末和蒜末一起翻炒。
9、大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒干，姜蒜末出香味。
10、放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。
11、放入2大勺料酒，放入3大勺老抽，放入1勺醋，放入1勺白糖，倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水）。
12、大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燒。（不要蓋鍋蓋！）
13、最后約三分之一湯汁時，加入雞精少許。
14、用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略干。
15、臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。
菜品特點
色澤紅亮，風味獨特。
小貼士
腌魚時加少許花椒和料酒。
