菜譜大全

材料：

杭州泗鄉(xiāng)豆腐皮10張，豬里脊肉100克，雞蛋1個，紹酒2克，精鹽4克，味精1克，甜面醬（已炒過）50克，蔥白段5克，花椒鹽5克，生油700克（約耗80克）。

做法：

1.將豬里脊肉洗凈，斬成細茸，加雞蛋、味精、食鹽、紹酒拌勻。另把豆腐皮推開去掉硬邊（如果豆腐皮已干脆，可放在蒸籠上用蒸氣軟化），然后將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上，用力攤平，卷成筒形（不宜太松或太緊），并在卷合處蘸上少許清水，使之粘住。如法制完5條，然后用刀斬成3厘米長的小段，豎放在盤中待用。

2.炒鍋置中火上，下生油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺不斷翻動，旺火炸2分鐘，至黃亮松脆時，即用漏勺撈起，瀝干油，裝入盆內(nèi)。隨帶甜面醬、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。此菜在炸的過程中，應(yīng)掌握油溫，以溫油入鍋，沸油出鍋。

菜品特色

1.干炸“響鈴”系杭州名菜之一，餡料通常是以葷餡為主。寺院則是使用素餡。

2.此菜色澤金黃，吃到嘴內(nèi)松脆有聲，故稱“響鈴”。蘸食椒鹽，風味獨特，佐酒最佳。