原料：
鳙魚1條（重約1500克），壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替）5個，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。
調(diào)料：
A大料瓣2個，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。
制作：
1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2厘米的段。
2、鳙魚宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗凈對半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。
3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬，撈出控油。
4、鍋內(nèi)色拉油燒至七成熱時放入調(diào)料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時放入調(diào)料B小火煸炒1分鐘，加調(diào)料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌后，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。
注意：
1、燒魚頭時要用猛火燒開，再改為小火。
2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養(yǎng)。
3、鳙魚價格很便宜（約6元/斤）但營養(yǎng)豐富，不過魚頭土腥味特別重，在清洗時可以滴少許白醋，在腌漬時滴少許白酒均可以起到解腥的作用。
備注：
1、自制魚汁的制法：海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡蘿卜（切小粒）2個（重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內(nèi)，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。
2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個步驟，將魚頭和清水大火燒開（大批量制作時可以略微增加調(diào)料A、B、C的用量），關(guān)火后利用灶爐的余溫火靠30分鐘，離火后將魚頭分裝?？腿它c菜時將魚頭放入蒸箱內(nèi)加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內(nèi)繼續(xù)烹調(diào)即可。
