圖為：色澤金而黃、味道香而醉的豆皮

一個(gè)城市的蘇醒，自溫?zé)狨r香的早餐開(kāi)始。香港“食神”蔡瀾曾說(shuō)：“處處的早餐文化，因生活優(yōu)裕而處于消失之中，武漢的街頭巷尾還在賣(mài)，我將之冠上‘早餐之都’。”

將于今晚播出的央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》之《三餐》中，“早餐之都”武漢包羅萬(wàn)象的早點(diǎn)，無(wú)疑會(huì)成為一大亮點(diǎn)。近日，本報(bào)記者走訪了欄目組拍攝過(guò)的湖北美食，今天，我們和您聊的是武漢的市井美味。

去皮的綠豆和大米混合后磨成清漿制成豆皮原料，糯米泡十幾個(gè)小時(shí)后再蒸……

《舌尖》總導(dǎo)演微博大贊武漢豆皮

5月18日，來(lái)漢的《舌尖2》總導(dǎo)演陳曉卿發(fā)了這樣一條微博：“和傳統(tǒng)武漢豆皮不同，這家是澆鹵水的，其中12元錢(qián)一份的牛肉豆皮賣(mài)得最快，分量很足，吃完，文藝青年吃力地站起身，抬頭看看陰霾的天空，決定去東湖走走，消化一下。”

微博一發(fā)，位于武漢高雄路的王師傅豆皮館人氣更旺了。本就在早餐高峰排著長(zhǎng)隊(duì)的這家店，不時(shí)有人舉著鏡頭拍上了。店老板張師傅說(shuō)，“朋友跟我發(fā)信息，我才曉得原來(lái)是舌尖的總導(dǎo)演給我們做了這大個(gè)廣告”。

其實(shí)，這家不起眼的豆皮館里，有著老通城延綿至今的絕妙味道。

在武漢，如若提起老通城，可謂無(wú)人不知。1958年4月3日和9月12日，毛澤東先后兩次來(lái)武漢視察，兩次親臨老通城惠濟(jì)支店，品嘗三鮮豆皮。

形狀方而薄、色澤金而黃、味道香而醉，一盤(pán)小小的豆皮，讓老通城享譽(yù)海內(nèi)外。“豆皮大王”高金安、“豆皮二王”曾延齡、“豆皮小王”張祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四代人的故事，也深深烙印在老武漢人的腦海里。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，如今的老通城，一度因拆遷而消失多時(shí)。這家老字號(hào)里的手藝人，也分散到了武漢三鎮(zhèn)，延綿傳承著制作的精髓。

這家王師傅豆皮館，由現(xiàn)在的老板張師傅的母親老王師傅一手創(chuàng)辦。二十多歲起，老王師傅就在老通城工作，是做豆皮的一把好手。

1999年，在老通城當(dāng)收銀員的張師傅下崗，已經(jīng)退休的老王師傅就帶著女兒開(kāi)了這家豆皮館。下崗浪潮波及了一批老通城員工，于是王師傅豆皮館又“吸收”了不少老通城的師傅。

頭天晚上將綠豆和大米分開(kāi)浸泡8小時(shí)左右，將去皮的綠豆和大米混合后磨成清漿制成豆皮原料，糯米泡十幾個(gè)小時(shí)后再蒸，瘦肉、香菇、筍子、干子、榨菜等燴成多汁豐富的餡料……王師傅豆皮館的三鮮豆皮和牛肉豆皮，沿用了老通城豆皮的傳統(tǒng)做法?！渡嗉?》劇組對(duì)此非常好奇，他們?nèi)膛臄z了豆皮的制作過(guò)程。

記者詢(xún)問(wèn)老楊師傅，現(xiàn)在的豆皮與過(guò)去有何不同，他說(shuō)，現(xiàn)在花樣更多，許多人不喜歡吃肉，反而愛(ài)吃作料。“老通城三鮮豆皮主要是冬筍、香菇、瘦肉，現(xiàn)在根據(jù)大眾的口味變成了筍子、香菇、干子、瘦肉，用豆瓣醬鹵的豆腐干和香菇筍丁，制作的時(shí)候豆皮正反兩面各淋一遍醬汁，更入味。”

在《舌尖2》的“三餐”中，類(lèi)似武漢早餐“小型博物館”的三鎮(zhèn)民生甜食館，也親切入鏡。豆皮、燒梅、面窩、生煎包、蛋酒……琳瑯滿(mǎn)目。這個(gè)創(chuàng)立于1957年的老字號(hào)，也曾消失許久，而后再度“重生”，如今四處開(kāi)花，靠傳統(tǒng)手藝贏得了武漢人的青睞。傳統(tǒng)、豐富、便捷、熱鬧，武漢過(guò)早的主旋律，就這樣在三鎮(zhèn)街頭華麗奏響。

作為武漢人過(guò)早的首選，熱干面不僅是一種小吃，更是一種情懷。

堅(jiān)持老味道面館一天賣(mài)百斤熱干面

隨便找一個(gè)武漢人問(wèn)問(wèn)，都能說(shuō)出幾句關(guān)于熱干面的故事、傳說(shuō)、歌謠。“熱干面、吃不厭”……武漢人對(duì)熱干面的喜愛(ài)，可謂至真至誠(chéng)。作為武漢人過(guò)早的首選，熱干面不僅是一種小吃，更是一種情懷，未食而鄉(xiāng)情濃濃，食之則香氣噴噴。

位于江漢二路的田記面館，門(mén)店非常普通，紅色招牌都被油煙熏黑了。然而，就是這家店引起了《舌尖2》劇組的駐足，導(dǎo)演丁正曾連續(xù)兩天來(lái)這里過(guò)早。他說(shuō)，這家熱干面一吃就有獨(dú)到之處，那是武漢的老味道。

田記面館遠(yuǎn)近聞名，已有25年歷史。老板田師傅在三兄弟中排行老三，街坊都喊他“三哥”。一家三兄弟，都圍著這家店忙活著。

大哥今年已經(jīng)85歲了，在店里偶爾親自炸面窩，這個(gè)活兒他從13歲干起，已經(jīng)做了72個(gè)春秋。蔥、生姜、黃豆、大米、糯米濃縮成的面窩汁，由他親手調(diào)制，這也是田記面館的一絕。老人家歲數(shù)大了，炸面窩的活兒，多數(shù)時(shí)候由兒子代勞，二哥負(fù)責(zé)收銀。

面館的前身，是上世紀(jì)七八十年代的吉慶街上一家名為色味香食堂的分店，田家三兄弟的父母都在這里工作。1989年，田師傅的父母承包了這家分店，取名為“田記面館”，深得街坊們的喜愛(ài)。1993年，田師傅從工廠出來(lái)接手面館，一直經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)在。

在熱干面已經(jīng)創(chuàng)新出了牛肉、蟹腳等多種花哨口味的現(xiàn)在，這家面館仍保持著單一的味道，臺(tái)面上只有蔥、鹽、醬油、蘿卜丁、芝麻醬、辣椒和醋等作料。田師傅說(shuō)，“我認(rèn)為熱干面就是熱干面，不加?xùn)|西，這才是武漢老味道”。

就是這樣一家不起眼的小店，養(yǎng)活著幾大家子的人。田師傅說(shuō)：“熱干面基本上一天賣(mài)100多斤，面窩炸50斤米左右，大概每天有2000元錢(qián)營(yíng)業(yè)額，算下來(lái)，不說(shuō)發(fā)大財(cái)，糊嘴巴絕對(duì)冇得問(wèn)題。”

采訪的當(dāng)日，在店里忙里忙外的廣東人關(guān)先生引起記者注意。35歲的他在武漢生活了近10年，是田師傅的徒弟，學(xué)做熱干面已半年。廣東的早點(diǎn)也是聲名在外，他為何會(huì)在武漢拜師學(xué)藝？小關(guān)笑了：“所以說(shuō)，這就是武漢早點(diǎn)的魅力呀！”

■幕后

《舌尖》為何沒(méi)選老字號(hào)？深入大街小巷尋找民間的味道

一日之計(jì)在于晨，早餐是三餐中最重要的一餐。武漢九省通衢，受地理環(huán)境與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的影響，人們養(yǎng)成的出門(mén)過(guò)早習(xí)慣，早已聞名全國(guó)。

《舌尖》系列的美食顧問(wèn)沈宏非、蔡瀾，對(duì)武漢小吃情有獨(dú)鐘。沈宏非對(duì)武漢人排隊(duì)過(guò)早印象深刻，蔡瀾稱(chēng)武漢是“早餐之都”，武漢人認(rèn)真過(guò)早的態(tài)度也令他感動(dòng)?！渡嗉?》要拍一日三餐，早餐自然而然鎖定武漢。

不過(guò)，為何《舌尖2》沒(méi)有選擇戶(hù)部巷、蔡林記等全國(guó)聞名的地點(diǎn)？本報(bào)記者也一探究竟。

去年春天，在上海的一頓飯局上，沈宏非與《大武漢》雜志執(zhí)行主編張慶聊起《舌尖2》的籌備。當(dāng)年夏天，《三餐》導(dǎo)演丁正來(lái)漢調(diào)研，他在沈宏非的介紹下與張慶結(jié)識(shí)。為此，張慶不僅提供“美食地圖”，還專(zhuān)門(mén)幫丁正在微博上咨詢(xún)武漢網(wǎng)友，哪家熱干面最正宗，“大家通常都在家附近吃，平日里要跨江去吃一碗熱干面，也不現(xiàn)實(shí)。我在微博上看到，每個(gè)人都有自己的說(shuō)法，這說(shuō)明熱干面很難像其他地區(qū)的小吃那樣，能排個(gè)一二三名”。

對(duì)武漢小吃有了一定的了解后，丁正確定了拍攝主題，“我并不認(rèn)為戶(hù)部巷能完全代表武漢小吃”。為了尋覓一頓包羅萬(wàn)象的早餐，丁正沒(méi)有選鼎鼎有名的戶(hù)部巷、蔡林記等老字號(hào)，而是深入大街小巷，去找“民間的味道”。

去年7月與10月，《舌尖2》劇組先后兩次來(lái)武漢調(diào)研與拍攝。說(shuō)起拍攝過(guò)程，田師傅和張師傅都提到了一個(gè)詞：觀察。在確定拍攝前，導(dǎo)演會(huì)細(xì)細(xì)觀察小吃的制作工序，排隊(duì)的人們以及周邊環(huán)境。田師傅說(shuō)，導(dǎo)演丁正在面館門(mén)前一站就是個(gè)把小時(shí)。

正如丁正導(dǎo)演所說(shuō)的那樣，除了蔡林記、老通城，正是散落在武漢三鎮(zhèn)街頭巷尾那一個(gè)個(gè)煙火氣十足的小吃店，才共同營(yíng)造了武漢這座城市撲面而來(lái)的市井氣息。每天早上，一句簡(jiǎn)單的“你過(guò)早了冇”，這就是武漢最簡(jiǎn)單的親切滋味。