菜譜大全

此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚蝦長(zhǎng)大，其生長(zhǎng)期均在3-5年以上，有著“優(yōu)種、優(yōu)水、優(yōu)養(yǎng)、優(yōu)長(zhǎng)、優(yōu)標(biāo)、優(yōu)味”的六優(yōu)綠色生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。正宗河州甲魚，其特點(diǎn)為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、兇猛有力，所以烹調(diào)出的菜品富含膠質(zhì)，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺。

材料：

主料：

3-5年河洲甲魚1只（約1500克-1750克）。

輔料：

A料（蒜子120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克）。

調(diào)料：

腌制醬料，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。

制作：

1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng)，將甲魚殼與底板分開，取出內(nèi)臟與多余的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味）。

2、將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨(dú)為1塊，甲魚殼斬為6塊，每只甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻，用來祛腥，沖水后瀝干。

3、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。

4、石鍋上火，預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。

腌制醬料：

蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

關(guān)鍵：

1、除了常見的沖水、腌料祛腥，我們?cè)谄催^程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達(dá)到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。

2、用腌制醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、干蔥頭等配料，香氣自溢，腌制醬料可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲孕姓{(diào)節(jié)，味道更好。