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更新時(shí)間:2018-08-23 11:41

石鍋生焗甲魚(yú) 492 37

此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉,食魚(yú)蝦長(zhǎng)大,其生長(zhǎng)期均在3-5年以上,有著“優(yōu)種、優(yōu)水、優(yōu)養(yǎng)、優(yōu)長(zhǎng)、優(yōu)標(biāo)、優(yōu)味”的六優(yōu)綠色生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。正宗河州甲魚(yú),其特點(diǎn)為裙邊寬厚、

  步驟  

 

石鍋生焗甲魚(yú)

此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉,食魚(yú)蝦長(zhǎng)大,其生長(zhǎng)期均在3-5年以上,有著“優(yōu)種、優(yōu)水、優(yōu)養(yǎng)、優(yōu)長(zhǎng)、優(yōu)標(biāo)、優(yōu)味”的六優(yōu)綠色生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。正宗河州甲魚(yú),其特點(diǎn)為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無(wú)外傷、兇猛有力,所以烹調(diào)出的菜品富含膠質(zhì),湯汁粘稠濃厚,有黏口的感覺(jué)。

材料:

主料:

3-5年河洲甲魚(yú)1只(約1500克-1750克)。

輔料:

A料(蒜子120克,干蔥頭80克,姜片50克,香芹段30克)。

調(diào)料:

腌制醬料,胡椒粉、鹽各2克,熟豬油25克,白酒、味精各3克,鮮麻油5克。

制作:

1、將甲魚(yú)用開(kāi)水汆燙40秒,去老皮,將刀深割入甲魚(yú)脖子與甲魚(yú)殼1/3處,放血幾秒鐘,繼續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng),將甲魚(yú)殼與底板分開(kāi),取出內(nèi)臟與多余的油脂(油脂使甲魚(yú)較腥,影響菜品口味)。

石鍋生焗甲魚(yú)

石鍋生焗甲魚(yú)

2、將甲魚(yú)四肢、頭部斬下,將底板斬為4塊,牙簽肉單獨(dú)為1塊,甲魚(yú)殼斬為6塊,每只甲魚(yú)加入甲魚(yú)膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻,用來(lái)祛腥,沖水后瀝干。

石鍋生焗甲魚(yú)

3、甲魚(yú)塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水,拌勻腌制醬料。

石鍋生焗甲魚(yú)

石鍋生焗甲魚(yú)

4、石鍋上火,預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱,下入A料煸炒,入腌制好的甲魚(yú)件加蓋焗10-12分鐘即可。

石鍋生焗甲魚(yú)

石鍋生焗甲魚(yú)

腌制醬料:

蠔油12克,香辣醬20克,紫蘇辣醬8克,一品鮮醬油、蒸魚(yú)豉油各15克,雞粉5克,沙姜粉3克混合均勻即可。

關(guān)鍵:

1、除了常見(jiàn)的沖水、腌料祛腥,我們?cè)谄催^(guò)程中加入少許甲魚(yú)膽汁與白醋,可達(dá)到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。

2、用腌制醬料為甲魚(yú)入味增香,加入蒜子、干蔥頭等配料,香氣自溢,腌制醬料可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲孕姓{(diào)節(jié),味道更好。

 

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