腌蘿卜燒鲅魚,那是個啥味?悄悄告訴你:鲅魚不腥了!蘿卜超好吃!若是不信,銷量告訴你:這道用料家常、做法簡單的燒鲅魚,在濟南街坊1906餐廳每天能賣出50份!
原料初加工:
1、鮮鲅魚20條(重約1000克/條)去鰓、內臟,沖洗干凈,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底鍋煎至兩面變成淺黃色,盛出備用。
2、整顆白蘿卜10斤去皮,洗凈瀝干,放在通風處晾干表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(鍋入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個燒沸后大火煮5分鐘,關火晾涼即成),加野山椒水2斤、鹽300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。
3、取腌好的蘿卜5000克改刀成厚塊,放進高壓鍋,倒入高湯沒過表面,調入黃豆醬油40克、糖30克、鹽25克、味精、雞精各10克上色補味,冒汽后壓制10分鐘,待蘿卜變得水嫩軟糯,關火倒入保鮮盒。
走菜流程:
鍋入底油燒至五成熱,下入蒜片15克爆香,倒入壓蘿卜的原湯500克,加紅燒醬油6克、糖4克調色,放煎好的鲅魚6片燒2分鐘,再放入蘿卜8塊燒2分鐘,待鍋內湯汁收干,淋明油、勾薄芡,起鍋裝盤,撒香蔥碎點綴即成。
技術關鍵:
1、蘿卜腌制7天即可取用,此時其辛辣味已經基本去除,只留清香,腌制時間越長,用于燒制鲅魚就越好吃。
2、煎魚時一定要熱鍋涼油才不會粘底,待魚片呈淺黃色時即可鏟出,這樣能祛除鲅魚的腥味、增加香度,而且不易燒碎。
3、鲅魚和腌蘿卜本身已有咸味,因此這道菜在制作時無需另外加鹽,避免成菜過咸。