用現(xiàn)在流行的話講，這是一道“別人家的酸菜魚(yú)”——賣(mài)相酷炫、金黃濃香，怎么看也比自己酒店做得要好。達(dá)到這種出品效果，有何制作秘訣呢？
田師傅介紹，首先還是盛器別致，同樣是定制的純銅餐具，不同的是采用炭火鍋造型（訂制價(jià)600元/個(gè)），中間的細(xì)“煙囪”里可以插入鮮花，增加立體感；其次，激油時(shí)用的不是常見(jiàn)的紅油或者色拉油，而是用酸湯上層撇出來(lái)的浮油，入鍋加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡蘿卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多種輔料的香氣，滋味更足。此菜日銷(xiāo)40份以上，極受顧客歡迎。
制作流程：
1、娃娃菜2棵掰開(kāi)洗凈，焯透后入定制銅鍋墊底。
2、青背魚(yú)（一種海魚(yú)，購(gòu)入時(shí)已去頭去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓勻上勁待用。
3、鍋入寬油燒至四成熱，倒入魚(yú)片滑散，撈出瀝油。
4、鍋留底油燒熱，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，離火加入蒜茸、豬油各50克，小火炸香后倒入自制酸湯1000克煮沸，調(diào)入白醋30克、鹽10克、胡椒粉、雞粉各5克，下魚(yú)片再次燒開(kāi)，倒入銅鍋。
5、鍋內(nèi)放入半勺酸湯上撇出的浮油，燒熱后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到魚(yú)片上，點(diǎn)綴紅燈籠泡椒、撒小蔥末即可走菜。
自制酸湯：
鍋入色拉油、雞油各200克燒熱，下蔥末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡紅椒碎、洋蔥碎、泡姜末各100克、泡蘿卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分鐘至輔料出香，添入高湯4.5千克，旺火煮20分鐘，關(guān)火后打去渣子，撇出上層浮油入料缸待用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、熬制酸湯的時(shí)間應(yīng)控制在20分鐘，太短則不能充分熬出酸味。
2、燒開(kāi)的酸湯內(nèi)倒入魚(yú)片后，只需再加熱10秒至湯重新沸騰后立即盛出，否則魚(yú)片變老、影響口感。
3、為了突出酸味，白醋可適量多加，每份以30克為宜。
