菜譜大全

原料：

去骨鱔魚400克、黃瓜條80克、鮮藕片80克、泡菜絲80克、泡椒末30克、豆瓣醬20克、干辣椒節(jié)30克、干青花椒30克、泡姜末、蒜末、蔥段、香菜節(jié)、鹽、料酒、白糖、味精、雞精、菜油各適量

制法：

1、鍋里放菜油燒熱，先下泡姜末、蒜末和泡菜絲炒幾下，再下泡椒末和豆瓣醬一起炒香，隨后摻入適量的清水燒開。

說明：

在炒泡菜絲時，一定要炒至其水分干且表面發(fā)白，這樣酸香味才濃。

2、待鍋里的湯汁熬出香味時，加鹽、料酒、白糖、味精和雞精調(diào)好味，等到下鱔魚燒熟以后，起鍋盛入墊有鮮藕片和黃瓜條的窩盤內(nèi)，同時還要撒上蔥段。

說明：

鱔魚燒熟便可起鍋，不宜燒得太久，以免口感發(fā)軟變差。

3、另取凈鍋放菜油，燒至六成熱時，下干辣椒節(jié)、干青花椒，熗香后便可倒在盤中鱔魚上，最后撒些香菜節(jié)即可上桌。

說明：

在熗制干辣椒節(jié)和花椒時，油量宜大，同時還要注意掌控火候，炸過火或火候不及，香味都會欠佳。

特色：

所謂的“生烹”，指宰殺好的鱔魚不經(jīng)過汆水或過油等初步的熟處理，而是直接入鍋烹制成菜。這么做的好處是，能最大限度地保持鱔魚的本味鮮香，同時吃起來也特別的嫩。不過烹制此菜時，宜選用筆桿粗細(xì)的小鱔魚，如果鱔魚過大，那么成菜的口感就欠佳。